Les lactaires (Lactarius)

Espèce[Photos] [Présentation] [Classification] [Noms] [Étymologie] [Identification] [Mycélium] [Pied] [Chapeau] [Spores] [Chair] [Cycle] [Habitats] [Distribution] [Utilisations] [Constituants] [Statut] [Autres sujets]

[Page d'accueil] [Taxon ascendant] [Taxon suivant] [Via Gallica]

Page non éditée

PhotosPhotos

Lactaires. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Lactaires. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.
Lactaires. Planche Ricken 9. Cliquer pour agrandir l'image.Lactaires. Planche Ricken 10. Cliquer pour agrandir l'image.Lactaires. Planche Ricken 11. Cliquer pour agrandir l'image.
Lactaires. Planche Ricken 12. Cliquer pour agrandir l'image.Lactaires. Planche Ricken 13. Cliquer pour agrandir l'image.Lactaires. Planche Ricken 14. Cliquer pour agrandir l'image.

PrésentationPrésentation

GénéralitésGénéralités
Les lactaires comptent environ 150 espèces, leur chair est granuleuse comme celle des russules, mais à la cassure, ils sécrètent un liquide souvent appelé « lait » dont la couleur varie suivant les espèces (blanc, rouge, violet). Ce liquide peut être doux, poivré ou amer.

ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina)
Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetes)Sous-classe : agaricomycètes (Agaricomycetideae)
Ordre : russulales (Russulales)Sous-ordre :
Famille : russulacées (Russulaceae)Sous-famille :
Genre : lactaires (Lactarius [(De Candolle: Fr.) S. F. Gray])

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneMilchlingeAngleterreArménie
Pays basqueBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsuCroatie
DanemarkGaeidhligEspagneEstonie
FøroysktFinlandeFrançaislactairesFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèce
HongrieIrlandeIslandeItalie
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeOccitan
Pays-BasPolognemleczajPortugalRoumanie
RussieSerbieSlovaquieSlovénie
SuèdeTchéquieUkraïneEmpire romainLactarius

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Lactarius : qui contient du lait : (latin lac : lait).

IdentificationIdentification

Identification généraleGénéralités
  • Lactaires.Présence de lait.
  • Chapeau souvent déprimé.
  • Pas de contraste de couleur entre le pied et le chapeau.
  • Lames légèrement décurrentes.
  • Rien n’est comestible en général.

La couleur du lait des lactaires est un caractère essentiel pour leur détermination. On en reconnaît six groupes, établis par Roger Heim (1906-1973) :

  • lait rouge : lactaires sanguins.
  • lait blanc immuable ou stable : lactaires poivré, camphré, zoné, roux, lilacin, pubescent et cinabre.
  • lait blanc rougissant : lactaires fuligineux.
  • lait jaune : lactaires jaunissants.
  • lait grisâtre : lactaires grisonnants.
  • lait violacé : lactaires violaçants.

Les Lactaires et les Russules ont des caractères morphologiques extrêmement proches, mais les uns produisent du lait à la cassure, les autres pas. C’est un des premiers critères de différenciation.

Clés de déterminationClés de détermination
Pour déterminer un lactaire, il faut observer les points suivants :
  • Couleur du latex et ses éventuelles modifications.
  • Couleur et revêtement du chapeau.
  • Odeur et écologie.
  1. 1 - Blanc à ocracé avec l’âge.
    1. 1.1 - Chapeau non velouté. Lames très serrées. Lait poivré.

      Détermination Lactaire poivré (Lactarius piperatus) L

    2. 1.2 - Chapeau velouté. Lames peu serrées. Latex blanc. Espèce charnue, poussant dans les bois de feuillus.

      Détermination Lactaire velouté (Lactarius vellereus) L

  2. 2 - Zones concentriques sur le chapeau.
    1. 2.1 - Marge ou cuticule barbue, laineuse, veloutée.
      1. 2.1.1 - Chapeau rose rougeâtre à fauve. Pousse surtout sous bouleaux.

        Détermination Lactaire à toison (Lactarius torminosus) N è Troubles digestifs.

      2. 2.1.2 - Chapeau rose très pâle. Pousse sous bouleaux, dans les pelouses.

        Détermination Lactaire pubescent (Lactarius pubescens) K

    2. 2.2 - Marge et cuticule lisse.
      1. 2.2.1 - Lait blanc immuable.
        1. 2.2.1.1 - Chapeau blanc taché de rose. Lames +/- roses. Lait jaunissant. Pousse sous peupliers.

          Détermination Lactaire controversé (Lactarius controversus) L

        2. 2.2.1.2 - Chapeau jaunâtre à roux.

          Détermination Lactaire zoné (Lactarius zonarius) N è Troubles digestifs.

        3. 2.2.1.3 - Chapeau violacé à verdâtre, visqueux. Saveur très âcre.

          Détermination Lactaire muqueux (Lactarius blennius) L

        4. 2.2.1.4 - Chapeau brun rougeâtre. Odeur de linge mouillé. Revêtement visqueux à l’humidité. Lames serrées. Pousse surtout sous chênes.

          Détermination Lactaire tranquille (Lactarius quietus) J

      2. 2.2.2 - Lait jaunissant. Chapeau rosâtre à ocre. Dans les bois de feuillus.

        Détermination Lactaire à lait jaune (Lactarius chrysorheus) K

      3. 2.2.3 - Lait orangé rouge carotte. Chapeau ocre. Pousse sous pins.

        Détermination Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) K

  3. 3 - Pas de zones concentriques (ou moins nettes) sur le chapeau.
    1. 3.1 - Chapeau visqueux.
      1. 3.1.1 - Lames orangées, épaisses et espacées. Chapeau ocracé. Lait blanc, âcre. Pousse sous noisetier.

        Détermination Lactaire caustique (Lactarius pyrogalus) L

      2. 3.1.2 - Lames pâles. Chapeau +/- verdâtre. Pousse sous hêtres.

        Détermination Lactaire muqueux (Lactarius blennius) L

      3. 3.1.3 - Lames pâles. Chapeau brun olivâtre. Pousse sous bouleaux.

        Détermination Lactaire feuille morte ou Lactaire plombé (Lactarius necator) K

    2. 3.2 - Chapeau sec, velouté ou floconneux.
      1. 3.2.1 - Grosse espèce fauve pâle, à odeur de chicorée.

        Détermination Lactaire à odeur de chicorée (Lactarius helvus)

      2. 3.2.2 - Chapeau brun rougeâtre avec un mamelon central. Lait blanc, très âcre. Pousse dans les bois de conifères et de bouleaux. Très commun.

        Détermination Lactaire roux (Lactarius rufus) L

      3. 3.2.3 - Chapeau bistré avec des grandes taches décolorées grisâtres. Lames peu serrées, de couleur crème. Lait rose à l’air. Pousse sous chênes.

        Détermination Lactaire enfumé (Lactarius fuliginosus) L

    3. 3.3 - Chapeau lisse, sec ou lubrifié, mais ni visqueux ni floconneux.
      1. 3.3.1 - Odeur de chicorée. Pied vineux. Lait immuable.

        Détermination Lactaire camphré (Lactarius camphoratus) K

      2. 3.3.2 - Chapeau fauve au centre, jaunâtre à la marge. Sans odeur.

        Détermination Lactaire fauve (Lactarius fulvissimus) K

      3. 3.3.3 - Chapeau chamois. Lait immuable. Stipe pâle au sommet. Odeur nulle. Pousse sous hêtres.

        Détermination Lactaire presque doux (Lactarius subdulcis) L

Clés de détermination olfactiveClés de détermination olfactive
A - Odeurs de fruits.

Odeur de coing : Lactarius acerrimus.

Odeur citronnée : Lactarius citriolens (puis chicorée).

Odeur de noix de coco, de « gâteau congolais » (Russula fragilis) : Lactarius cistophilus ; Lactaire à odeur de noix de coco (Lactarius glyciosmus) ; Lactarius mammosus ; Lactarius pterosporus (-) ; Lactarius fuscus (++ ; + cannelle) ; Lactarius tabidus (+ punaise).

Odeur de pomme : Lactarius evosmus (++) ; Lactaire à toison (Lactarius torminosus).

Odeur fruitée banale.

B - Odeurs de légumes et d’épices.

Odeur de topinambour (crustacés en train de cuire) : Lactarius brunneoviolascens ; Lactarius luteolus (-) ; Lactaire plombé (Lactarius necator) (-) ; Lactaire à lait abondant (Lactarius volemus) (++ ; puis hareng).

Odeur de carotte : Lactaire de l’épicéa (Lactarius deterrimus) ; Lactaire couleur saumon (Lactarius salmonicolor) ; Lactarius deliciosus (-).

Odeur de cannelle : Lactarius fuscus (++ ; + coco).

Odeur de céleri, de « bouillon Kub » : Lactaire à odeur de chicorée (Lactarius helvus).

Odeur d’artichaut : Lactarius rugatus (-).

C - Odeurs d’origine végétale (sauf fruits, légumes, épices).

Odeur de feuilles de lierre : Lactarius cimicarius ; Lactarius serifluus (-) ; Lactarius atlanticus (+ punaise) ; Lactarius cremor (puis chicorée).

Odeur de Pelargonium (géranium des fleuristes) : Lactarius decipiens (++) ; Lactarius citriolens ; Lactarius mairei ; Lactarius mairei var. zonatus ; Lactarius rubescens ; Lactarius vellereus var. odorans ; Lactaire à toison (Lactarius torminosus) (-) ; Lactarius pubescens (-) ; Lactarius lilacinus (-) ; Lactarius salicis-reticulatae (+ fruitée).

Odeur de feuilles de figuier : Lactarius fuscus ; Lactaire à odeur de noix de coco (Lactarius glyciosmus) ; Lactarius mammosus.

Odeur de bois de cèdre : Lactarius robertianus.

Odeur de résine : Lactarius rufus var. exumbonatus ; Lactaire roux (Lactarius rufus) (-).

Odeur de liège : Lactarius vietus (-).

D - Odeurs d’origine animale ou de produits alimentaires.

Odeur de punaise des bois, de Lactaire tranquille (Lactarius quietus).

  • Odeur pure : Lactaire tranquille (Lactarius quietus) (++) ; Lactarius cimicarius (+) ; Lactarius aurantiacus ; Lactaire presque doux (Lactarius subdulcis) ; Lactarius cremor ; Lactarius fulvissimus ; Lactarius mitissimus ; Lactarius badiosanguineus (-) ; Lactarius ichoratus (-) ; Lactarius rubrocinctus (-) ; Lactarius serifluus (-).
  • Odeur mêlée : Lactarius atlanticus (+ lierre) ; Lactarius camphoratus (puis chicorée) ; Lactarius subumbonatus (puis chicorée) ; Lactarius tabidus (+ coco).
Odeur de chicorée : Lactarius atlanticus (en séchant) ; Lactarius camphoratus (++ ; en séchant) ; Lactaire à odeur de chicorée (Lactarius helvus) (++ au sec) ; Lactarius lilacinus (au sec).

Odeur de hareng salé : Lactaire fauve orangé (Lactarius aurantiofulvus) (dans la vétusté) ; Lactaire à lait abondant (Lactarius volemus) (dans la vétusté).

Odeur de zan : Lactarius camphoratus (++).

Odeur de vinasse, de vieux tonneau : Lactarius fulvissimus.

Odeur de poisson : Lactarius mitissimus.

E - Odeurs de produits chimiques.

Odeur de caoutchouc, de baudruche : Lactaire presque doux (Lactarius subdulcis) (++) ; Lactarius fulvissimus ; Lactaire fauve orangé (Lactarius aurantiofulvus) (-).

Odeur de camphre : Lactarius cremor.

Odeur de cire à cacheter, de graisse, de suif : Lactarius curtus (+ aromatique).

Odeur savonneuse : Lactaire couleur saumon (Lactarius salmonicolor).

F - Odeurs différentes.

Odeur de linge mouillé, de buanderie : Lactaire tranquille (Lactarius quietus).

Odeur de lessive : Lactaire tranquille (Lactarius quietus) ; Lactarius rubrocinctus (-) ; Lactarius subumbonatus (puis chicorée).

Odeur acidulée, de scléroderme, de Lepiota cristata : Lactaire de l’épicéa (Lactarius deterrimus) ; Lactarius fulvissimus ; Lactaire roux (Lactarius rufus) ; Lactarius rufus var. exumbonatus ; Lactaire presque doux (Lactarius subdulcis) ; Lactarius ichoratus (-) ; Lactarius rubrocinctus (-) ; Lactarius subsericatus (-) ; Lactaire zoné (Lactarius zonarius) (-).

Odeur aromatique : Lactarius curtus (+ cire).

Odeur fétide : Lactaire velouté (Lactarius vellereus) (-) ; Lactarius bertillonii var. queletii (+ fruitée).

PiedPied

Hauteur du piedHauteur du pied
Diamètre du piedDiamètre du pied
Forme du piedForme du pied
Couleur du piedCouleur du pied
Revêtement du piedRevêtement du pied
Coupe du piedCoupe du pied
Anneau du champignonAnneau, collerette, cortine, volveChampignon à pied nu
Voile du champignonVoile provisoire
Base du champignonBase du pied

ChapeauChapeau

Diamètre du chapeauDiamètre du chapeau
Forme du chapeau du champignonForme du chapeauChapeau dépriméChapeau plat
Couleur du chapeau du champignonCouleur du chapeau
Surface du chapeau du champignonSurface du chapeau
Marge du chapeau du champignonMarge du chapeauMarge enrouléeMarge étirée
DessousFace inférieureHyménophore à lamelles
Taille des lames ou pores
Forme des lames ou poresHyménophore décurrentHyménophore sub-décurrent
Lames rayonnantes sous le chapeau.

Lames généralement non fourchues (sauf quelques exceptions comme tuomikoskii, acerrimus, bertillonii, controversus …), souvent pentues ou décurrentes (silhouette clitocyboïde).

Couleur des lames ou pores
Espacement des lames ou pores

SporesSpores

Dimension des sporesDimension des spores
Forme des spores
Les spores présentent des verrues ou des crêtes et sont amyloïdes.
Couleur de la sporée

ChairChair

Aspect de la chair
Consistance de la chair
Chair de texture grenue, constituée de cellules sphériques, les sphérocystes, donc friable et cassante : il est impossible de tirer des « lanières » du stipe …
Colorations
Couleur à la coupeChair immuableChair changeante
LaitLait ou latex
Latex (lait) +/- abondant et diversement coloré à la cassure (la chair est traversée par des canaux laticifères).
OdeurOdeur
SaveurGoût

Cycle de vieCycle de vie

CueilletteSaison de fructification
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification
Champignon mycorhiziqueForme de fructificationChampignon mycorhizien
Le genre Lactarius est composé d’espèces qui sont toutes ectomycorhiziques ; cela signifie qu’elles présentent des ectomycorhizes, c’est-à-dire des mycorhizes dans lesquelles les hyphes fongiques ne pénètrent pas dans les cellules de l’hôte chlorophyllien.

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxForêts de conifèresBois de conifèresForêts de feuillusBois de feuillus
SolsSols
ClimatsClimats
AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)Étage subalpin (de 1 700 à 2 200 m)
Espèce associéeEspèce associée

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations culinairesToxiqueNon comestibleComestible
Peu de lactaires sont intéressants pour la gastronomie.

Autres sujetsAutres sujets

Filiation du sujet
Sujets plus détaillés
Le lactaire caustique (Lactarius pyrogalus)
Le lactaire controversé (Lactarius controversus)
Le lactaire couleur saumon (Lactarius salmonicolor)
Le lactaire couleur de suie (Lactarius lignyotus)
Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)
Le lactaire enfumé (Lactarius fuliginosus)
Le lactaire de l'épicéa (Lactarius deterrimus)
Le lactaire fauve orangé (Lactarius aurantiofulvus)
Le lactaire indigo (Lactarius indigo)
Le lactaire à lait abondant (Lactarius volemus)
Le lactaire à lait jaune (Lactarius chrysorrheus)
Le lactaire muqueux (Lactarius blennius)
Le lactaire à odeur de chicorée (Lactarius helvus)
Le lactaire à odeur de noix de coco (Lactarius glyciosmus)
Le lactaire plombé (Lactarius necator)
Le lactaire poivré (Lactarius piperatus)
Le lactaire presque doux (Lactarius subdulcis)
Le lactaire roux (Lactarius rufus)
Le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus)
Le lactaire à toison (Lactarius torminosus)
Le lactaire tranquille (Lactarius quietus)
Le lactaire velouté (Lactarius vellereus)
Le lactaire zoné (Lactarius zonarius)
Sujets proches
Les lactaires (Lactarius)
Les russules (Russula)
Sujets plus larges
Page d'accueil
Les russulacées (Russulaceae)
Taxon ascendant ] [ Taxon suivant ] [Page d’accueil] [Fonges] [Via Gallica]
Chercher sur ce Site :
Chercher sur la Toile :
Recommander cette page :
Recommander ce site :
AlbanieAllemagneAngleterreArméniePays basqueBiélorussieBulgarieCatalogneCroatieDanemarkEspagneEstonieFinlandeFranceGalicePays de GallesGéorgieGrèceHongrieIrlandeIslandeItalieEmpire romainLettonieLithuanieMacédoineMalteNorvègePays-BasPolognePortugalRoumanieRussieSerbieSlovaquieSlovénieSuèdeTchéquieUkraïne
Si vous avez atteint ce cadre directement, cliquez sur ce lien pour faire apparaître les menus.