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Les russules (Russula)

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PhotosPhotos

Russules. Planche Ricken 15. Cliquer pour agrandir l'image.Russules. Planche Ricken 16. Cliquer pour agrandir l'image.Russules. Planche Ricken 17. Cliquer pour agrandir l'image.Russules. Planche Ricken 18. Cliquer pour agrandir l'image.Russules. Planche Ricken 19. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina)
Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetes)Sous-classe : agaricomycètes (Agaricomycetideae)
Ordre : russulales (Russulales)Sous-ordre :
Famille : russulacées (Russulaceae)Sous-famille :
Genre : russules (Russula)

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneTäublingeAngleterrerussulesArménie
Pays basqueBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsuCroatie
DanemarkGaeidhligEspagneEstonie
FøroysktFinlandeFrançaisrussulesFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèce
HongrieIrlandeIslandeItalie
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeOccitan
Pays-BasPolognePortugalRoumanie
RussieSerbieSlovaquieSlovénie
SuèdeTchéquieUkraïneEmpire romainRussula

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Russula : russule (latin russus : rouge, roux). Certains russules sont de cette couleur.

IdentificationIdentification

Identification généraleGénéralités
Connaissances.Russules. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.
Russules. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Les Russules sont des champignons souvent solitaires, d’aspect robuste, sans volve ni anneau. Le chapeau, presque toujours de couleur vive, s’étale et se déprime au centre chez les sujets adultes. Le pied est cylindrique, central et trapu. Il se brise nettement à la moindre pression.

Les lames sont peu serrées. La chair granuleuse, ne laisse écouler aucun lait. Elle est généralement fragile et cassante, à la manière de la craie. Les spores sont fortement ornées d’épines ; la sporée est de couleur blanche parfois teintée de crème.

  • Texture grenue (casse comme de la craie).
  • Pas de lait.
  • Contraste de couleur entre le chapeau et le pied.

Pour déterminer une russule, il faut observer les points suivants :

  • Goûter la russule afin d’apprécier sa saveur (douce ou âcre).
  • Couleur de la sporée.
  • Caractères organoleptiques (odeur, couleur …).
  • Écologie.
Clé de déterminationClés de détermination
  1. 1. Russules douces.
    1. 1.1. Spores blanches ou crèmes.

      1. 1.1.1. Couleur blanche ou brunâtre.

        1. 1.1.1.1. Chapeau vite en entonnoir, blanc sale. Chair immuable.

          Détermination Russule sans lait (Russula delica) K

        1. 1.1.1.2. Chapeau vite brun sale ou noircissant à marge enroulée. Lames espacées, très cassantes au passage du doigt. Rougissement progressif mais vif à la coupe.

          Détermination Russule noircissante (Russula nigricans) K

        1. 1.1.1.3. Idem mais lames minces, serrées. Rougissement faible.

          Détermination Russule à feuillets denses (Russula densifolia) K

      1. 1.1.2. Pas de couleur rouge sur le chapeau.

        1. 1.1.2.1. Chapeau verdâtre, pâle, moucheté comme moisi. Lames serrées. Saveur douce de noisette.

          Détermination Russule verdoyante, Palomet (Russula virescens) J J

          Confusion avec Amanite phalloïde (Amanita phalloïdes) N, Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) J

        1. 1.1.2.2. Chapeau mêlé de vert, violacé ardoisé, avec des ridules radiales sur le revêtement. Lames au toucher lardacé (le doigt est gras après passage sur les lames), non cassantes.

          Détermination Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) J

        1. 1.1.2.3. Idem mais couleur plus verte. Lames au toucher non lardacé. Pousse sous les bouleaux.

          Détermination Russule vert-de-gris (Russula aeruginea) K

        1. 1.1.2.4. Chapeau brun rosé, couleur jambon. Cuticule rétrécie au niveau de la marge et « montrant les dents » (bord des lames). Les lames se plient sans se tordre à la pression.

          Détermination Russule comestible (Russula vesca) J

      1. 1.1.3. Chapeau rouge ou rose vif.

        1. 1.1.3.1. Revêtement velouté. Chair compacte. Lames peu serrées. Pied court, blanc, dur comme du plâtre, jaunissant un peu à la cassure. Odeur de menthol. Goût résineux et astringent.

          Détermination Russule jolie (Russula lepida) K

        1. 1.1.3.2. Revêtement lisse. Chapeau rose, se décolorant par plaques jaunâtres à partir du centre.

          Détermination Russule couleur d’aurore (Russula aurora) K

      1. 1.1.4. Chapeau rouge sombre à noirâtre.
        1. 1.1.4.1. Chapeau rouge-brun à « feuille morte ». Pied taché de rouge, brunissement au froissement. Forte odeur de marée (ou de hareng).

          Détermination Russule à pied rouge (Russula xerampelina) K

        1. 1.1.4.2. Centre violet. Marge enroulée. Pied grisonnant. Odeur un peu fruitée. Saveur douce puis légèrement piquante.

          Détermination Russule pourpre et noir (Russula krombholzii) L

    1. 1.2. Spores ocre à jaunes.

      1. 1.2.1. Espèces moyennes ou robustes.

        1. 1.2.1.1. Grosse espèce à chapeau velouté, rouge carminé au bord (avec des nuances ocracées). Revêtement craquelé concentriquement. Sporée jaune vif. Stipe avec souvent une zone rose à son sommet, juste sous les lames.

          Détermination Russule olivacée (Russula olivacea) J

        1. 1.2.1.2. Espèce moyenne à chapeau +/- zoné de briqueté à orangé. Lames ocre pâle. Pied blanc, parfois taché de rose.

          Détermination Russule de Velenovsky (Russula velenovskyi) K

        1. 1.2.1.3. Chapeau violet pourpre, visqueux au centre. Marge pâle. Lames espacées, épaisses, de couleur crème. Pied à odeur d’iode. Pousse sous les pins.

          Détermination Russule améthyste (Russula turci) K

        1. 1.2.1.4. Chapeau violet à mamelon central. Revêtement laqué.

          Détermination Russule amère (Russula amara) L

        1. 1.2.1.5. Chapeau rouge vif +/- taché de jaune (comme les lames et le stipe), visqueux à l’humidité. Pousse dans les bois de feuillus.

          Détermination Russule dorée (Russula aurata) K

        1. 1.2.1.6. Espèce polychrome (brun rouge verdâtre), brunissant au froissement sur le pied. Forte odeur de marée en vieillissant.

          Détermination Russule xérampéline (Russula xerampelina) K

        1. 1.2.1.7. Couleur brun rougeâtre à verdâtre. Immuable à la cassure. Lames à arête jaune pâle et peu fragiles. Plutôt rencontré en montagne.

          Détermination Russule entière, rougillon (Russula integra) J

      1. 1.2.2. Espèces grêles ou fragiles.

        1. 1.2.2.1. Sporée ocre. Chapeau rosâtre bronzé à brun rougeâtre ; jaunissement accentué.

          Détermination Russule candide (Russula puellaris) K

        1. 1.2.2.2. Chapeau vineux, souvent verdâtre au centre, non jaunissant. Marge striée. Pousse sous les bouleaux.

          Détermination Russule brillante (Russula nitida) K

  1. 2. Russules âcres.

    1. 2.1. Sporée pâle.

      1. 2.1.1. Espèces +/- rouges.

        1. 2.1.1.1. Chapeau rouge à revêtement visqueux séparable. Lames libres peu serrées.

          Détermination Russule émétique (Russula emetica) J

          è Émétique.

        1. 2.1.1.2. Chapeau rouge à revêtement difficilement séparable sans l’arracher. Jaunit tardivement. Lames plutôt espacées.

          Détermination Russule jaunissante (Russula luteotacta) J

        1. 2.1.1.3. Chapeau rouge pourpre à noirâtre. Stipe blanc, taché de rouille au sommet. Odeur fruitée.

          Détermination Russule pourpre et noir (Russula krombholzii) J

        1. 2.1.2 Espèces +/- pourpre.

          1. 2.1.2.1. Idem mais plus robuste et lames +/- décurrentes. Pied clavé se tachant de brun. Aspect très trapu.

            Détermination Russule de l’Artois (Russula artesiana) J

          1. 2.1.2.2. Chapeau +/- pourpré. Très âcre. Pousse sous conifères.

            Détermination (Russula knauthii) J

        1. 2.1.3 Espèces jaunes à ocre roux.

          1. 2.1.3.1. Grosse espèce à chapeau fauve. Revêtement glutineux, cannelé au bord. Odeur repoussante de viande brûlée. Pousse dans les bois humides de feuillus.

            Détermination Russule fétide (Russula foetens) J

          1. 2.1.3.2. Idem mais odeur de laurier cerise (odeur d’amande amère).

            Détermination Russule à odeur d’amandes amères (Russula laurocerasi) J

          1. 2.1.3.3. Chapeau jaune ocracé, contrastant avec les lames et le stipe blanc. Lames peu serrées, minces. Saveur très piquante. Très fréquente.

            Détermination Russule ocre et blanc (Russula ochroleuca) J

          1. 2.1.3.4. Espèce moyenne à centre plus orangé mais dont la marge est ocre. Odeur fruitée de compote de pomme. Pousse sous les hêtres.

            Détermination Russule de fiel (Russula fellea) J

    1. 2.2. Spores ocres à jaunes.

      1. 2.2.1. Chapeau rouge.

        1. 2.2.1.1. Lames ocracé, relativement pâles, décurrentes.

          Détermination Russule sanguine (Russula sanguinaria) L

      1. 2.2.2. Chapeau violacé sombre.

        1. 2.2.2.1. Lames ocracé, ternes. Revêtement mat. Stipe court bleu violacé. Pousse sous les pins maritimes.

          Détermination Russule à pied bleu (Russula torulosa) L

        1. 2.2.2.2. Espèce élancée. Pied et chapeau violacés. Revêtement visqueux. Pousse sous les épicéas.

          Détermination Russule de Quélet (Russula queleti) L

        1. 2.2.2.3. Lames pâles puis crème à reflet jaune citrin. Marge légèrement striée. Pied violacé, assez allongé. Saveur très âcre. Sous les pins.

          Détermination Russule âcre (Russula sardonia) L

      1. 2.2.3. Chapeau vineux à brunâtre.

        1. 2.2.3.1. Lames jaune vif. Chapeau vineux décoloré en ocracé sale au centre.

          Détermination Russule trompeuse (Russula decipiens) L

Clés de détermination olfactiveClés de détermination olfactive
A - Odeurs d’origine végétale.

Odeurs de fruits.

  • Odeur de pomme.
    • Odeur pure : Russula torulosa (++) ; Russula cavipes ; Russula adulterina ; Russula aurantiaca ; Russula farinipes ; Russula insignis ; Russula krombholzii ; Russula queletii ; Russula raoultii ; Russula tinctipes ; Russula rhodopoda (-) ; Russula aquosa (-) ; Russula betularum (-) ; Russula consobrina (-) ; Russula gracillima (-) ; Russula norvegica (-).
    • Odeur mêlée : Russula fragilis (++ ; + coco + Pelargonium) ; Russula mesospora (+ miel) ; Russula veternosa (puis Pelargonium puis miel) ; Russula violacea (+ Pelargonium).
  • Odeur de poire mûre : R anthracina varietas carneifolia ; Russula drimeia.
  • Odeur de coco : Russula atrorubens ; Russula emetica varietas silvestris ; Russula tinctipes ; Russula persicina (-) ; Russula betularum (-) ; Russula emetica (-) ; Russula fageticola (-) ; Russula griseascens (-) ; Russula nobilis (puis miel).
  • Odeur de Muscari racemosum : Russula font-queri ; Russula lundelii (-) ; Russula solaris (puis moutarde/vinaigre).
  • Odeur d’amandes amères, de frangipane, d’aldéhyde anisique : Russula fragrans ; Russula fragrantissima ; Russula illota (+ corne brûlée) ; Russula laurocerasi (+ corne brûlée).
  • Odeur de groseille à maquereau : Russula queletii.
  • Odeur de mirabelle : Russula risigallina (à la corruption).
Odeurs de légumes.
  • Odeur de topinambours (crustacés en train de cuire) : Russula amoena (++) ; Russula amoenolens (++) ; Russula amoenicolor ; Russula violeipes ; Russula violeipes forma citrina.
  • Odeur de rave : Russula aquosa (-).
Odeurs de fleurs.
  • Odeur de Pelargonium (géranium des fleuristes) : Russula versatilis (++) ; Russula clariana ; Russula fellea ; Russula firmula ; Russula pseudointegra ; Russula olivacea (-) ; Russula veternosa (-) ; Russula cavipes (+ fruitée/safranée) ; Russula odorata (++ ; puis miel) ; Russula pelargonia (++ ; + compote de pommes) ; Russula violacea (+ pomme).
  • Odeur de rose : Russula risigallina (à la corruption).
B - Odeurs de produits alimentaires.

Odeurs de condiments, d’épices ou dérivés.

  • Odeur de vinaigre : Russula acetolens (avec l’âge) ; Russula lutea (avec l’âge) ; Russula solaris (avec l’âge).
  • Odeur de moutarde : Russula acetolens (avec l’âge) ; Russula solaris (avec l’âge).
  • Odeur de safran : Russula cavipes.
  • Odeur de pain d’épices : Russula veternosa (dans la vétusté).
Odeurs de poissonnerie.
  • Odeur de crustacés cuits : Russula fusca ; Russula graveolens ; Russula violeipes ; Russula xerampelina ; Russula faginea (-) ; Russula delica (avec l’âge).
  • Odeur d’écrevisses cuites : Russula amoena varietas violeipes ; Russula xerampelina.
  • Odeur de déchets de crustacés : Russula amoenoides ; Russula barlae ; Russula brevis ; Russula brunneoalba ; Russula chamitae ; Russula faginea ; Russula favrei ; Russula felleacolor ; Russula fusca ; Russula gilvescens ; Russula graveolens ; Russula nuoljae ; Russula oreina ; Russula pascua ; Russula purpurata ; Russula xerampelina ; Russula cicatricata (+/- pomme).
  • Odeur de hareng : Russula chloroides ; Russula fusca ; Russula delica (avec l’âge) ; Russula mustelina (au sec).
  • Odeur de morue sèche : Russula cremeoavellanea (-).
Odeurs de laiterie.
  • Odeur beurrée : Russula josserandii (+ fruitée puis nauséeuse).
  • Odeur de fromage : Russula mustelina (en séchant) ; Russula parazurea (en séchant) ; Russula virescens (en séchant).
Odeurs de pâtisserie.
  • Odeur de compote de pomme, de pomme cuite : Russula fellea ; Russula queletii ; Russula adulterina ; Russula veternosa (puis Pelargonium puis miel) ; Russula firmula (+/- Pelargonium) ; Russula fellea (++ ; puis hareng à la vétusté).
  • Odeur de miel : Russula rubra (-) ; Russula rubroalba (-) ; Russula alutacea (-) ; Russula fusconigra (-) ; Russula melitodes (-) ; Russula veternosa (-) ; Russula nobilis (avec l’âge) ; Russula melliolens (++ ; en séchant) ; Russula mesospora (+ pomme) ; Russula persicina (+/-).
  • Odeur mentholée : Russula pseudointegra (++) ; Russula aurantiaca ; Russula lepida ; Russula lutensis.
  • Odeur de confiture de mirabelle (en train de cuire) : Russula risigallina (à la corruption).
  • Odeur de confiture de mûres : Russula pseudointegra (++).
  • Odeur de bonbon anglais (acétate d’amyle) : Russula knauthii ; Russula fragilis (++ ; + pomme + coco).
C - Odeurs de produits chimiques.

Odeur d’iode, d’iodoforme : Russula amethystina ; Russula mustelina varietas iodolens ; Russula turci (base du stipe).

Odeur de laudanum : Russula cavipes.

Odeur d’huile de cèdre, de bois de crayon : Russula quercilicis ; Russula maculata (-) ; Russula lepida (+ menthol) ; Russula badia (+ vieux bouchon à vin rouge).

Odeur de caoutchouc, de matières plastiques : Russula pectinatoides.

Odeur de savon vert, de brou de noix : Russula turci (base du stipe).

Odeur de salol : Russula ilicis.

D - Odeurs différentes.

Odeur de vieux fût : Russula adusta ; Russula densifolia.

Odeur spermatique : Russula pseudoaffinis ; Russula amoenolens (à la coupe) ; Russula sororia (fruitée/topinambour/fromage).

Odeur poussiéreuse : Russula densifolia.

Odeur nauséeuse, vireuse : Russula pectinata ; Russula flavispora ; Russula foetens ; Russula pectinatoides ; Russula artesiana (-) ; Russula illota (+ amandes amères).

Odeur de corne brûlée, de duvet brûlé : Russula foetens (++) ; Russula pectinata ; Russula sororia ; Russula subfoetens (- ; + formol) ; Russula illota (+ amandes amères) ; Russula laurocerasi (+ amandes amères).

Odeur acidulée, de scléroderme, de Lepiota cristata : Russula minutula ; Russula norvegica (-).

Odeur fruitée.

  • Odeur pure : Russula pseudodelica (+++) ; Russula chloroides (++) ; Russula cistoadelpha (++) ; Russula pallidospora (++) ; Russula claroflava (+) ; Russula anthracina varietas carneifolia ; Russula farinipes ; Russula ilicis ; Russula melzeri ; Russula raoultii ; Russula unicolor ; Russula zvarae ; Russula amara (-) ; Russula amarissima (-) ; Russula krombholzii (-) ; Russula atrorubens (-) ; Russula aurora (-) ; Russula borealis (-) ; Russula brunneoviolacea (-) ; Russula carminipes (-) ; Russula carpini (-) ; Russula drimeia (-) ; Russula emetica (-) ; Russula betularum (-) ; Russula emetica varietas longipes (-) ; Russula exalbicans (-) ; Russula fageticola (-) ; Russula gracillima (-) ; Russula helios (-) ; Russula impolita (-) ; Russula ionochlora (-) ; Russula lutea (-) ; Russula lepida (-) ; Russula lilacea (-) ; Russula lilacinicolor (-) ; Russula melitodes (-) ; Russula nigricans (-) ; Russula nitida (-) ; Russula nuragica (-) ; Russula ochroleuca (-) ; Russula olivacea (-) ; Russula paludosa (-) ; Russula persicina varietas rubrata (-) ; Russula romellii (-) ; Russula roseipes (-) ; Russula sanguinaria (-) ; Russula sericatula (-) ; Russula sphagnophila (-) ; Russula firmula (-) ; Russula vinosa (-) ; Russula werneri (-).
  • Odeur mêlée : Russula insignis (au début) ; Russula integra (- ; puis miel) ; Russula fuscorubroides (+ Pelargonium) ; Russula fusconigra (- ; +/- miel) ; Russula font-queri (- ; + Muscari) ; Russula decipiens (- ; +/- coco) ; Russula alutacea (+ miel) ; Russula aurantiaca (+ menthol) ; Russula cavipes (+ safran/Pelargonium/laudanum) ; Russula lundelii (+ acide) ; Russula lutensis (+ menthol) ; Russula nobilis (puis miel) ; Russula messapica (+ acidulée) ; Russula rubroalba (+ acidulée) ; Russula subrubens (puis déchets de crustacés) ; Russula tyrrhenica (+ acide) ; Russula viscida (+ acide) ; Russula monspeliensis (+/-).

ChairChair

Aspect de la chair
Consistance de la chair
Les Russules ont une chair bien caractéristique : grenue et cassante, comme lorsque l’on casse un morceau de sucre.
Colorations
Couleur à la coupe
LaitLait ou latex
OdeurOdeur
SaveurGoût

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations culinairesNon comestibleComestible
Le mycophage « casseroleur » utilise une technique singulière pour trier les Russules : il les goûte. Celles de saveur douce sont comestibles (Russule comestible, Russule charbonnière, Russule verdoyante, etc. ), les autres sont impropres à la consommation.

Pour ce faire, on mâchonne un petit fragment cru : si la saveur est immédiatement âcre, le champignon est à rejeter, si elle est amère après quelques instants de mastication, il faut aussi l’écarter ; si au contraire la saveur est douce, prolongée, l’espèce est comestible.

Ce petit test ne vaut bien entendu que pour les Russules et pour elles seules. On doit éliminer sans pitié tout champignon dont l’identité n’est pas franchement connue.

Autres sujetsAutres sujets

Filiation du sujet
Fonges > Champignons > Homobasidiomycètes > Agaricomycètes > Russulacées > Russules
Sujets plus détaillés
La russule âcre (Russula sardonia)
La russule des bouleaux (Russula betularum)
La russule candide (Russula puellaris)
La russule charbonnière (Russula cyanoxantha)
La russule comestible (Russula vesca)
La russule décolorante (Russula decolorans)
La russule dorée (Russula aurata)
La russule émétique (Russula emetica)
La russule fétide (Russula foetens)
La russule de fiel (Russula fellea)
La russule hétérophylle (Russula heterophylla)
La russule du hêtre (Russula fageticola)
La russule entière (Russula integra)
La russule jaune (Russula claroflava)
La russule jolie (Russula lepida)
La russule maculée (Russula maculata)
La russule noircissante (Russula nigricans)
La russule ocre et blanc (Russula ochroleuca)
La russule olivacée (Russula olivacea)
La russule palustre (Russula paludosa)
La russule pourpre et noire (Russula atropurpurea)
La russule presque bleue (Russula parazurea)
La russule de Quélet (Russula queletii)
La russule sanguine (Russula sanguinaria)
La russule sans lait (Russula delica)
La russule verdoyante (Russula virescens)
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La russule xérampéline (Russula xerampelina)
Sujets proches
Les lactaires (Lactarius)
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Sujets plus larges
Fonges
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