Les lactaires (Lactarius)

• Présence de lait.
• Chapeau souvent déprimé.
• Pas de contraste de couleur entre le pied et le chapeau.
• Lames légèrement décurrentes.
• Rien n’est comestible en général.

La couleur du lait des lactaires est un caractère essentiel pour leur détermination. On en reconnaît six groupes, établis par Roger Heim (1906-1973) :

• lait rouge : lactaires sanguins.
• lait blanc immuable ou stable : lactaires poivré, camphré, zoné, roux, lilacin, pubescent et cinabre.
• lait blanc rougissant : lactaires fuligineux.
• lait jaune : lactaires jaunissants.
• lait grisâtre : lactaires grisonnants.
• lait violacé : lactaires violaçants.

Les Lactaires et les Russules ont des caractères morphologiques extrêmement proches, mais les uns produisent du lait à la cassure, les autres pas. C’est un des premiers critères de différenciation.

• Couleur du latex et ses éventuelles modifications.
• Couleur et revêtement du chapeau.
• Odeur et écologie.

1. 1. Blanc à ocracé avec l’âge.
   1. 1.1. Chapeau non velouté. Lames très serrées. Lait poivré.

      Lactaire poivré (Lactarius piperatus) L

   2. 1.2. Chapeau velouté. Lames peu serrées. Latex blanc. Espèce charnue, poussant dans les bois de feuillus.

      Lactaire velouté (Lactarius vellereus) L

2. 2. Zones concentriques sur le chapeau.
   1. 2.1. Marge ou cuticule barbue, laineuse, veloutée.
      1. 2.1.1. Chapeau rose rougeâtre à fauve. Pousse surtout sous bouleaux.

         Lactaire à toison (Lactarius torminosus) N è Troubles digestifs.

      2. 2.1.2. Chapeau rose très pâle. Pousse sous bouleaux, dans les pelouses.

         Lactaire pubescent (Lactarius pubescens) K

   2. 2.2. Marge et cuticule lisse.
      1. 2.2.1. Lait blanc immuable.
         1. 2.2.1.1. Chapeau blanc taché de rose. Lames +/- roses. Lait jaunissant. Pousse sous peupliers.

            Lactaire controversé (Lactarius controversus) L

         2. 2.2.1.2. Chapeau jaunâtre à roux.

            Lactaire zoné (Lactarius zonarius) N è Troubles digestifs.

         3. 2.2.1.3. Chapeau violacé à verdâtre, visqueux. Saveur très âcre.

            Lactaire muqueux (Lactarius blennius) L

         4. 2.2.1.4. Chapeau brun rougeâtre. Odeur de linge mouillé. Revêtement visqueux à l’humidité. Lames serrées. Pousse surtout sous chênes.

            Lactaire tranquille (Lactarius quietus) J

      2. 2.2.2. Lait jaunissant. Chapeau rosâtre à ocre. Dans les bois de feuillus.

         Lactaire à lait jaune (Lactarius chrysorheus) K

      3. 2.2.3. Lait orangé rouge carotte. Chapeau ocre. Pousse sous pins.

         Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) K

3. 3. Pas de zones concentriques (ou moins nettes) sur le chapeau.
   1. 3.1. Chapeau visqueux.
      1. 3.1.1. Lames orangées, épaisses et espacées. Chapeau ocracé. Lait blanc, âcre. Pousse sous noisetier.

         Lactaire caustique (Lactarius pyrogalus) L

      2. 3.1.2. Lames pâles. Chapeau +/- verdâtre. Pousse sous hêtres.

         Lactaire muqueux (Lactarius blennius) L

      3. 3.1.3. Lames pâles. Chapeau brun olivâtre. Pousse sous bouleaux.

         Lactaire feuille morte ou Lactaire plombé (Lactarius necator) K

   2. 3.2. Chapeau sec, velouté ou floconneux.
      1. 3.2.1. Grosse espèce fauve pâle, à odeur de chicorée.

         Lactaire à odeur de chicorée (Lactarius helvus)

      2. 3.2.2. Chapeau brun rougeâtre avec un mamelon central. Lait blanc, très âcre. Pousse dans les bois de conifères et de bouleaux. Très commun.

         Lactaire roux (Lactarius rufus) L

      3. 3.2.3. Chapeau bistré avec des grandes taches décolorées grisâtres. Lames peu serrées, de couleur crème. Lait rose à l’air. Pousse sous chênes.

         Lactaire enfumé (Lactarius fuliginosus) L

   3. 3.3. Chapeau lisse, sec ou lubrifié, mais ni visqueux ni floconneux.
      1. 3.3.1. Odeur de chicorée. Pied vineux. Lait immuable.

         Lactaire camphré (Lactarius camphoratus) K

      2. 3.3.2. Chapeau fauve au centre, jaunâtre à la marge. Sans odeur.

         Lactaire fauve (Lactarius fulvissimus) K

      3. 3.3.3. Chapeau chamois. Lait immuable. Stipe pâle au sommet. Odeur nulle. Pousse sous hêtres.

         Lactaire presque doux (Lactarius subdulcis) L

Odeur de coing : Lactarius acerrimus.

Odeur citronnée : Lactarius citriolens (puis chicorée).

Odeur de noix de coco, de « gâteau congolais » (Russula fragilis) : Lactarius cistophilus ; Lactaire à odeur de noix de coco (Lactarius glyciosmus) ; Lactarius mammosus ; Lactarius pterosporus (-) ; Lactarius fuscus (++ ; + cannelle) ; Lactarius tabidus (+ punaise).

Odeur de pomme : Lactarius evosmus (++) ; Lactaire à toison (Lactarius torminosus).

Odeur fruitée banale.

• Odeur pure : Lactarius acerrimus (++) ; Lactarius mairei varietas zonatus (++) ; Lactaire enfumé (Lactarius fuliginosus) (+) ; Lactarius porninsis (+) ; Lactarius albocarneus ; Lactarius aquizonatus ; Lactarius aspideus ; Lactarius pubescens ; Lactarius bresadolanus ; Lactarius cistophilus ; Lactarius citriolens ; Lactaire de l’épicéa (Lactarius deterrimus) ; Lactarius evosmus ; Lactarius fascinans ; Lactarius glaucescens ; Lactarius insulsus ; Lactarius pallidus ; Lactarius picinus ; Lactaire caustique (Lactarius pyrogalus) ; Lactarius quieticolor ; Lactaire à toison (Lactarius torminosus) ; Lactarius vinosus ; Lactarius violascens ; Lactarius alpinus (-) ; Lactarius badiosanguineus (-) ; Lactaire controversé (Lactarius controversus) (-) ; Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) (-) ; Lactarius favrei (-) ; Lactarius flavidus (-) ; Lactarius flexuosus (-) ; Lactarius intermedius (-) ; Lactarius luridus (-) ; Lactarius pterosporus (-) ; Lactarius resimus (-) ; Lactarius trivialis (-) ; Lactaire zoné (Lactarius zonarius) (-) ; Lactarius hemicyaneus (+/-).
• Odeur mêlée : Lactarius bertillonii varietas queletii (+ fétide) ; Lactarius mairei (puis écœurante) ; Lactaire poivré (Lactarius piperatus) (puis huileuse dans la vétusté) ; Lactarius salicis-reticulatae (+ Pelargonium) ; Lactarius scrobiculatus (+ acide) ; Lactarius semisanguifluus (+ punaise/lessive).

Odeur de topinambour (crustacés en train de cuire) : Lactarius brunneoviolascens ; Lactarius luteolus (-) ; Lactaire plombé (Lactarius necator) (-) ; Lactaire à lait abondant (Lactarius volemus) (++ ; puis hareng).

Odeur de carotte : Lactaire de l’épicéa (Lactarius deterrimus) ; Lactaire couleur saumon (Lactarius salmonicolor) ; Lactarius deliciosus (-).

Odeur de cannelle : Lactarius fuscus (++ ; + coco).

Odeur de céleri, de « bouillon Kub » : Lactaire à odeur de chicorée (Lactarius helvus).

Odeur d’artichaut : Lactarius rugatus (-).

C - Odeurs d’origine végétale (sauf fruits, légumes, épices).

Odeur de feuilles de lierre : Lactarius cimicarius ; Lactarius serifluus (-) ; Lactarius atlanticus (+ punaise) ; Lactarius cremor (puis chicorée).

Odeur de Pelargonium (géranium des fleuristes) : Lactarius decipiens (++) ; Lactarius citriolens ; Lactarius mairei ; Lactarius mairei varietas zonatus ; Lactarius rubescens ; Lactarius vellereus varietas odorans ; Lactaire à toison (Lactarius torminosus) (-) ; Lactarius pubescens (-) ; Lactarius lilacinus (-) ; Lactarius salicis-reticulatae (+ fruitée).

Odeur de feuilles de figuier : Lactarius fuscus ; Lactaire à odeur de noix de coco (Lactarius glyciosmus) ; Lactarius mammosus.

Odeur de bois de cèdre : Lactarius robertianus.

Odeur de résine : Lactarius rufus varietas exumbonatus ; Lactaire roux (Lactarius rufus) (-).

Odeur de liège : Lactarius vietus (-).

D - Odeurs d’origine animale ou de produits alimentaires.

Odeur de punaise des bois, de Lactaire tranquille (Lactarius quietus).

• Odeur pure : Lactaire tranquille (Lactarius quietus) (++) ; Lactarius cimicarius (+) ; Lactarius aurantiacus ; Lactaire presque doux (Lactarius subdulcis) ; Lactarius cremor ; Lactarius fulvissimus ; Lactarius mitissimus ; Lactarius badiosanguineus (-) ; Lactarius ichoratus (-) ; Lactarius rubrocinctus (-) ; Lactarius serifluus (-).
• Odeur mêlée : Lactarius atlanticus (+ lierre) ; Lactarius camphoratus (puis chicorée) ; Lactarius subumbonatus (puis chicorée) ; Lactarius tabidus (+ coco).

Odeur de hareng salé : Lactaire fauve orangé (Lactarius aurantiofulvus) (dans la vétusté) ; Lactaire à lait abondant (Lactarius volemus) (dans la vétusté).

Odeur de zan : Lactarius camphoratus (++).

Odeur de vinasse, de vieux tonneau : Lactarius fulvissimus.

Odeur de poisson : Lactarius mitissimus.

E - Odeurs de produits chimiques.

Odeur de caoutchouc, de baudruche : Lactaire presque doux (Lactarius subdulcis) (++) ; Lactarius fulvissimus ; Lactaire fauve orangé (Lactarius aurantiofulvus) (-).

Odeur de camphre : Lactarius cremor.

Odeur de cire à cacheter, de graisse, de suif : Lactarius curtus (+ aromatique).

Odeur savonneuse : Lactaire couleur saumon (Lactarius salmonicolor).

F - Odeurs différentes.

Odeur de linge mouillé, de buanderie : Lactaire tranquille (Lactarius quietus).

Odeur de lessive : Lactaire tranquille (Lactarius quietus) ; Lactarius rubrocinctus (-) ; Lactarius subumbonatus (puis chicorée).

Odeur acidulée, de scléroderme, de Lepiota cristata : Lactaire de l’épicéa (Lactarius deterrimus) ; Lactarius fulvissimus ; Lactaire roux (Lactarius rufus) ; Lactarius rufus varietas exumbonatus ; Lactaire presque doux (Lactarius subdulcis) ; Lactarius ichoratus (-) ; Lactarius rubrocinctus (-) ; Lactarius subsericatus (-) ; Lactaire zoné (Lactarius zonarius) (-).

Odeur aromatique : Lactarius curtus (+ cire).

Odeur fétide : Lactaire velouté (Lactarius vellereus) (-) ; Lactarius bertillonii varietas queletii (+ fruitée).

Lames généralement non fourchues (sauf quelques exceptions comme tuomikoskii, acerrimus, bertillonii, controversus …), souvent pentues ou décurrentes (silhouette clitocyboïde).