Les blés (Triticum)

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PhotosPhotos

Bles. Champ extensif. Cliquer pour agrandir l'image.Bles. Epis. Cliquer pour agrandir l'image.Bles. Champ. Cliquer pour agrandir l'image.

PrésentationPrésentation

GénéralitésGénéralités
Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le grain produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C’est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l’importance de la récolte mondiale, et, avec le riz, la plus consommée par l’homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l’alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d’une graminée sauvage. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe siècle avant JC, en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l’Euphrate (aujourd’hui l’Irak), dans la région du Croissant fertile.

Il existe plusieurs blés, dont deux ont une importance économique réelle à l’heure actuelle :

  • le blé dur (Triticum turgidum ssp durum) est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l’Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;
  • le blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum) de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

Parmi les autres espèces qui ont été cultivées autrefois, signalons :

  • L’épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu’il faut donc décortiquer avant de moudre) (Triticum aestivum ssp. spelta) ;
  • L’engrain ou petit-épeautre, (Triticum monococcum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui est en partie à l’origine des blés cultivés actuels.
Le blé fait partie des trois céréales dont les grains sont utilisés pour la nourriture humaine ou animale ; du grec Cérès, la déesse des moissons) monocotylédones qui constituent la base alimentaire des populations du globe : blé, riz, maïs. L’origine du blé (Triticum), du maïs (Zea) et du riz (Oryza) semble être commune : étant donné les nombreux gènes communs deux à deux ou dans les trois genres, on pense que ces genres se sont diversifiés, il y a quelques 60 à 70 millions d’années (à la fin du secondaire) à partir d’une espèce ancestrale qui aurait contenu tous les gènes dispersés chez les trois espèces actuelles.

Les premiers indices d’une agriculture apparaissent vers 9.000 ans avant Jésus-Christ dans le croissant fertile. On trouve dans les village du début du Néolithique l’engrain (Triticum monococcum), l’amidonnier (Triticum dicoccum), l’orge, la lentille, le pois, la vesce, le pois chiche et le lin. Les formes sauvages identifiées de ces diverses espèces (amidonnier sauvage, pois chiche sauvage, vesce sauvage) seraient originaire du Proche-Orient et du Moyen-Orient. La céréaliculture se répand ensuite vers l’Europe, l’Asie et la vallée du Nil. Le froment est présent en Grèce il y a 6.000 ans avant Jésus Christ et se propage par la méditerranée et le Danube. Ainsi, en Bretagne, on a trouvé des grains datant d’environ 5.000 avant Jésus-Christ.

ClassificationClassification

Règne : plantes (Plantae)Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta)
Division : plantes à graines (Spermatophyta)Sous-division :
Classe : plantes à fleurs (Angiospermae)Sous-classe : monocotylédones (Monocotyledonae)
Super-ordre : commélinidés (Commelinidae)Ordre : poales (Poales)
Famille : poacées (Poaceae)Sous-famille :
Genre : blés (Triticum)

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneAngleterrecornArménie
Pays basqueBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsuCroatie
DanemarkGaeidhligEspagneEstonie
FøroysktFinlandeFrançaisblésFrysk
GalicetrigoPays de GallesgwenithGéorgieGrèce
HongrieIrlandeIslandeItalie
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègekveiteOccitan
Pays-BasPolognePortugalRoumanie
RussieпшеницаSerbieSlovaquiepšenicaSlovénie
SuèdeTchéquieUkraïneEmpire romainTriticum

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Triticum dérive du latin tritus, broiement, frottement.
Étymologie françaiseÉtymologie française
Le terme « blé » apparaît dans la langue française écrite en 1080. Ce terme peut venir du gaulois mlato, qui devient blato, « farine » (équivalent du latin molitus, « moulu », (à l’origine du vieux français blaie, blee, blaier, blaver, d’où le verbe emblaver, qui signifie ensemencer en blé) et désigne les grains qui, broyés, fournissent de la farine, pour des bouillies (polenta), des crêpes ou du pain ; cette étymologie est cependant contestée et un étymon francique semble plus probable : blâd ou bled, « produit de la terre », emprunté au latin bladum qui signifie « récolte, produit de la vigne » ; quel que soit l’étymon, il est aussi à l’origine des verbes ancien français bléer, blaver et emblaver, « ensemencer en blé ») et désigne les grains qui, broyés, fournissent de la farine.

En français, le terme « blé » a aussi servi à désigner la céréale la plus importante, quelle que soit son espèce, à la manière du mot corn en anglais ou de grano en italien. C’est ainsi qu’il s’est appliqué un peu abusivement à des espèces voisines dans leur utilisation, notamment : le genre Triticum (du latin tritus, us = broiement, frottement): le blé moderne (froment), mais aussi l’orge (Hordeum) et le seigle (Secale cereale), le blé noir (sarrasin: Fagopyrum esculentum, Polygonacée), le blé des Canaries (alpiste, Phalaris canariensis, cultivée comme nourriture pour les serins, le nom dérivant probablement des oiseaux (canaris) et non du nom de l’archipel, du moins primitivement), le blé de Turquie (maïs).

L’identification des céréales dans les textes historiques est difficile, car :
  • le même nom peut désigner des plantes différentes suivant les régions et les périodes ;
  • la céréale principale tend à donner son nom à l’ensemble des céréales ou réciproquement ;
  • de nouveaux noms apparaissent pour lever les ambiguïtés ainsi créées.

Ainsi en français, blé désigne aujourd’hui le blé tendre, alors que du temps d’Olivier de Serres (1600), bleds désignait l’ensemble des céréales et des légumes secs. On voit apparaître dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert plantes céréales (autrement dit « plantes de Cérès ») comme synonyme de bleds. Au XIXe siècle, céréales devient un substantif et désigne l’ensemble, alors que blé se spécialise au sens de blé tendre.

En anglais, corn désigne l’orge en Écosse, le blé en Angleterre et le maïs aux États-Unis. Quand les premiers colons sont arrivés en Amérique du Nord, ils ont appelé blé indien ou Indian corn le maïs nouveau pour eux. Cet Indian corn s’est simplifié en corn, car le maïs étant devenu la principale céréale de ces régions, son nom était d’un usage fréquent.

Ainsi, si le français froment et l’italien frumento désignent exclusivement le blé tendre, le latin frumentum peut s’appliquer à toutes les céréales, ou à tous les blés, et plus tard aux seuls blés nus.

Le grec sitos, lui, peut désigner toutes les graines, ou les céréales, ou seulement le blé dur.

Le latin triticum peut désigner tous les blés nus, ou le blé dur seul, ou le blé poulard seul ; mais ses descendants en espagnol et en portugais (trigo) désignent surtout le blé tendre.

Le grec pyros désigne soit les blés nus, soit le blé dur.

Enfin, le latin siligo désigne soit les blés nus, soit le blé tendre ; mais au Moyen Âge, il va être confondu avec le nom du seigle, secale.

À la Renaissance, les botanistes pré-linnéens ont appelé Triticum les blés nus et Zea les blés vêtus, reprenant un usage du latin.

Enfin, le latin granum a servi pour désigner l’ensemble des céréales, voire aussi les légumes secs : c’est le cas du français grains et de l’espagnol granos. Seul le roumain grîu en a fait le nom du blé.

L’anglais wheat et l’allemand Weizen se réfèrent à la couleur blanche (white, weiss) de la farine du blé, par contraste avec la farine grise du seigle.

Identification du végétalIdentification

Identification généraleGénéralités
Les blés sont des plantes herbacées annuelles, monocotylédones, à feuilles alternes, formées d’un chaume portant un épi constitué de deux rangées d’épillets sessiles et aplatis. Les fleurs sont nombreuses, petites et peu visibles. Elles sont groupées en épis situés à l’extrémité des chaumes.
Catégorie de planteCatégorie de plantePlante herbacée
PortPort de la plante
HauteurHauteur de la plante
Cette plante annuelle mesure de 60 cm à 1,2 m de hauteur, selon les variétés, le degré d’humidité, la fertilité du sol et le temps d’ensoleillement.
RemarquesRemarques
Bles. Genealogie. Cliquer pour agrandir l'image.Bles. Genealogie. Cliquer pour agrandir l'image.
Clés de déterminationClés de détermination
Les principaux caractères des espèces de blé que l’homme a cherché à sélectionner sont : la robustesse de l’axe de l’épi (qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l’épi lâche).

Bles. Differences des epis. Cliquer pour agrandir l'image.La sélection d’une plante cultivée se base sur le pool de gènes existant dans l’espèce considérée, ce qui justifie l’intérêt de la préservation de la biodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance aux maladies fongiques ou virales, la diversité au sein du pool de gènes du blé n’est pas suffisante. Pour cette raison, le pool a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ces herbes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et de cytogénétique (mais pas de génie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans le génome du blé.
La création et l’utilisation de variétés transgéniques est techniquement possible. Cependant, cette technique n’a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.

Clés de déterminationClés de détermination
Bles. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Pour faire comprendre facilement quels sont les caractères différentiels des diverses sous-espèces de blés, il est nécessaire de donner un court aperçu de la structure de l’épi, structure qui est la même dans tous les blés, la différence résidant dans les parties de l’épi prises isolément ou dans la nature du grain.

L’épi d’un blé se compose d’un certain nombre d’articles appelés épillets, qui sont disposés en deux séries de chaque côté d’une mèche centrale qu’on nomme axe ou rachis. On distingue dans un épi deux faces et deux profils. On regarde l’épi de face quand une série d’épillets cache l’autre et que chacun des épillets paraît disposé comme un éventail dont les pièces s’ouvrent à droite et à gauche ; on le regarde de profil quand on le met dans une position telle qu’on voie à la fois les deux séries d’épillets, mais alors non plus du côté où ils sont le plus larges, mais sur leur tranche ou leur travers. C’est dans cette position qu’on distingue le mieux l’axe de l’épi. On remarque alors facilement que cet axe n’est pas en ligne droite, mais qu’il forme une ligne brisée dont chaque angle saillant porte un épillet ; on s’aperçoit en même temps que les épillets des deux séries alternent entre eux, c’est-à-dire que ceux d’une série correspondent aux intervalles qui séparent ceux de l’autre. Selon que l’axe est plus ou moins long et qu’il présente des angles plus ou moins rapprochés, on a des épis lâches (Touzelle anone), moyens (blé de Flandres) ou compactes (blé roseau, blé du Chili).

L’axe est d’une seule pièce dans les Triticum sativum, Triticum turgidum, Triticum durum et Triticum polonicum, et les épillets peuvent en être détachés sans qu’il se brise. Dans les Triticum spelta, Triticim amyleum et Triticum monococcum, au contraire, quand l’épi est mûr, l’axe se brise avec une grande facilité et chacun des épillets, en se séparant des autres, garde avec lui le morceau de l’axe qui le supportait.

L’épillet se compose d’un certain nombre de fleurs, de 2 à 8 ordinairement, réunies dans une enveloppe commune. Cette enveloppe consiste en deux écailles a et b, appelées glumes, qui forment à droite et à gauche les pièces les plus extérieures de l’épillet. Entre elles sont disposées les fleurs, portées sur un axe très menu et très raccourci. Dans la figure 2 cet axe a été représenté, pour faire bien comprendre la structure de l’épillet, plus long qu’il ne l’est en réalité.

Chacune des fleurs se compose d’une enveloppe à quatre pièces, dont deux seulement sont assez développées pour être observées facilement: on appelle ces deux pièces, les glumelles. La plus extérieure des deux par rapport à l’axe (c) est creusée en forme de nacelle, l’autre (d) s’applique sur les bords de celle-ci et en ferme hermétiquement la cavité. Cette petite chambre close renferme l’ovaire, le pistil et les étamines, et abrite le grain jusqu’à la maturité. Elle ne s’ouvre qu’un instant pour laisser sortir, après la fécondation, les étamines devenues inutiles à la fleur.

Toutes les fleurs d’un épillet ne sont pas toujours fertiles. Souvent il n’y en a que deux qui produisent du grain : c’est ordinairement le cas dans les Triticum spelta et Triticum amyleum ; parfois même l’épillet ne contient qu’un grain unique comme dans l’engrain ; les autres fleurs existent néanmoins dans l’épillet, mais sont stériles (e, f). Dans les blés tendres et les blés durs, le nombre ordinaire des grains est de 3 ou 4 ; dans les poulards, il va habituellement à 5. Quelquefois l’axe de l’épillet s’allonge et même se ramifie ; il en résulte un épi composé ou rameux (blé de miracle). Le cas est assez fréquent dans les poulards, rare dans les blés durs et dans les épeautres ; nous n’en connaissons pas d’exemple dans les blés tendres.

Les épillets du milieu de l’épi sont en général ceux qui contiennent le plus de grains. Ceux de la base et du sommet n’en renferment guère qu’un ou deux, souvent même il s’en trouve à la base de l’épi plusieurs qui sont complètement avortés.

RacineRacines

Description de la racine
Les racines sont fasciculées (en faisceau) et pour une grande part superficielles : c’est une plante qui n’est pas capable d’aller chercher l’eau profondément dans le sol ; elle se développe rapidement et profite des pluies fréquentes.

ÉcorceTige / Écorce

Description de la tige
Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés, avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs de sève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d’où émerge une longue feuille (une à chaque nœud), qui d’abord engaine la tige puis s’allonge en un limbe étroit à nervures parallèles.

Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l’épiderme une concentration de multiples amas de silice microscopiques mais très durs. Ils rendent les organes tranchants. Ce fait permet de reconnaître les outils préhistoriques ayant servi aux moissons, car ils présentent de fines rayures.

Couleur de l'écorceCouleur de la tige

FeuilleFeuilles

Description des feuilles
Les feuilles sont simples, allongées et à nervures parallèles.
Dimension des feuillesDimension des feuilles
Couleur des feuillesCouleurs des feuilles
VégétationVégétation
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Végétation

FleurFleurs

Description des fleurs
Bles. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.L’épi de blé est formé de deux rangées d’épillets situés de part et d’autre de l’axe. Un épillet regroupe trois fleurs à l’intérieur de deux glumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deux glumelles (pièces écailleuses non colorées). Elle contient trois étamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deux styles plumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est dite cléistogame, c’est-à-dire que, le plus souvent, le pollen est relâché avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s’attache alors au stigma, où peut se produire la fécondation.

À cause du caractère cléistogame de la fleur, l’autofécondation est le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont les anthérozoïdes issus du pollen d’une fleur qui fécondent l’oosphère et la cellule centrale du sac embryonnaire de l’ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d’un ovule).

Dimension des fleursDimension des fleurs
Couleurs des fleursCouleurs des fleurs
Fleur odoranteParfum des fleurs
PollenPollen
FloraisonFloraison
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Floraison

FruitFruits

Description des fruits
Bles. Epillets. Cliquer pour agrandir l'image.Après fécondation, l’ovaire donnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois le fruit et la graine. En effet, Les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit un caryopse.

Sur toutes sa longueur il y a un sillon, le faisceau nourricier par lequel il se nourrissait et était rattaché a la plante. À une de extrémités, une touffe de poil, la brosse ; à l’autre ce situe le germe.

Au moment du battage, les glumes et les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l’albumen (on dit que la graine est albuminée) composé à 7 % d’amidon et 1 % de gluten (une protéine). L’embryon n’a qu’un cotylédon (le blé est une monocotylédone).

Un épi de blé porte entre 45 et 60 grains de blé.

Dimension des fruitsDimension des fruits
Un grain mesure environ de 5 à 7 mm.
Couleurs des fruitsCouleurs des fruits
Le grain a une couleur variant de jaune pâle à ocre roux.
GrainesGraines
Le grain de céréale n’est pas à proprement parler une graine. C’est un fruit sec d’un genre particulier, appelé caryopse, dans lequel une graine unique est enfermée dans la paroi du fruit (ou péricarpe). L’enveloppe externe est adhérente à la matière végétale de la graine et la protège des influences extérieures. Au cours de la mouture, les enveloppes (téguments) sont séparée du grain (embryon + albumen), et commercialisée en tant que son. Le grain contient 65 à 70 pour cent d’amidon ainsi qu’une substance protéique (le gluten ou colle végétale) dispersée parmi les grains d’amidon. Le gluten permet de lier la farine et l’eau lors de la fabrication de la pâte à pain.

L’embryon est la partie essentielle de la graine permettant la reproduction de la plante : il se développe et devient à son tour une jeune plante. Parce qu’il contient beaucoup de matières grasses (environ 1 %)ou d’huiles et qu’il pourrait donc rancir, l’embryon est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les embryons de céréales sont vendus dans les boutiques de diététique car ils sont considérés comme très sains en raison de leur haute teneur en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles.

L’embryon de blé peut, en diététique, fournir la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l’entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés.

Bles. Epillet. Cliquer pour agrandir l'image.Elle développe des épis formés de groupes de fleurs (épillets) comportant chacun de 3 à 5 fleurs. Chaque épillet comporte deux bractées stériles à sa base (glumes) et deux bractées fertiles (glumelles). Après la fécondation, la fleur, qui reste fermée à maturité, développe un grain (caryopse) de forme ovale plus ou moins bombé ; il est orné d’un profond sillon longitudinal. L’extrémité supérieure porte une barbe de petits poils et l’extrémité inférieure, un germe minuscule, l’embryon, qui donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante qui produira en moyenne 50 grains de blé par année. Le grain varie de taille, de forme et de couleur, selon les variétés, fort nombreuses. Il peut être blanc, rouge, jaune ou pourpre.

L’endosperme (ou amande ou albumen farineux) représente environ 83 % du poids du grain. La plus grande partie du grain est constitué par l’albumen, qui est le tissu de réserve de la graine. Cet albumen contient une fraction protéique, le gluten, qui emprisonne des grains d’amidon. L’endosperme est constitué principalement de grains d’amidon (70 à 7 %).

En présence d’eau, la plupart des protéines du blé, notamment l’acide glutamique (gliadine et gluténine), forment une masse gluante, collante : le gluten (le mot « gluten » est d’ailleurs dérivé du latin glu signifiant « colle »). Il faut souligner que c’est l’action de l’eau sur les protéines du blé qui produit le gluten.

Le gluten est responsable du volume, de l’apparence et de la texture de la pâte ; il lui confère sa consistance et lui permet de retenir le gaz produit par les agents levants. Sans gluten, on ne peut faire lever une pâte ; le gaz produit par l’agent levant (levure, levure chimique) s’échapperait si le gluten ne l’emprisonnait pas dans la pâte.

L’élasticité du gluten varie selon les variétés de farine. Le pétrissage ou le brassage activent l’action du gluten ; plus on pétrit la pâte, plus le gluten se développe rendant la structure de la pâte plus forte. On utilise également le gluten de blé pour fabriquer le glutamate monosodique, un exhausteur de saveur.

Le son recouvre l’endosperme ; c’est l’enveloppe externe composée de plusieurs couches fibreuses, constituées principalement de fibres non cellulosiques (32,7 %), de cellulose (8 %) et de lignine (3 %). Le son de blé est composé principalement de fibres non solubles. Il représente 14,5 % du poids du grain. Il est riche en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux. Il contient 8 % de la niacine présente dans le grain, ainsi qu’une grande partie des autres vitamines du complexe B. Le son a la propriété d’absorber jusqu’à trois fois son poids d’eau. Le tégument (ou testa) de la graine est soudé au péricarpe, et c’est l’ensemble des deux que l’on appelle le son. Au-dessous de la testa se trouve une couche de cellules dite couche d’aleurone, parfois diversement colorée, et riche en protéines.

Le germe est l’embryon de la plante ; c’est lui qui va assuré le renouvellement de la plante si le grain est semé. Il est situé dans la partie inférieure du grain, à l’une des extrémités du sillon ; c’est le germe de vie qui donnera la nouvelle plante lors de la germination. Il ne représente que 2,5 % du grain, mais c’est la partie qui contient le plus d’éléments nutritifs. Il est très riche en oligo-éléments, en vitamines et en matières grasses (près de 1 %), ce qui le rend très périssable. C’est pour cette raison qu’une grande partie est éliminée à la mouture : en rancissant il dégrade la qualité de la farine. Ses matières grasses sont composées en grande partie d’acide linoléique.

Bles. Grain coupe. Cliquer pour agrandir l'image.
Grains vêtus et grains nus

Chez les graminées sauvages, la propagule (c’est-à-dire l’organe qui assure la reproduction de la plante) est constituée par le grain entouré de ses glumelles, ou par l’épillet entier entouré de ses glumes. La graine est ainsi bien protégée, et les arêtes contribuent à sa dispersion en s’accrochant dans la laine des animaux.

Certaines céréales ont conservé ce mode de dispersion, et on les appelle les céréales vêtues. Chez ces céréales, le produit du battage est constitué par les grains ou les épillets entiers, entourés de toutes leurs enveloppes externes (glumes et glumelles). Quant on veut consommer ces céréales, il faut le plus souvent les décortiquer, ce qui a pour effet de casser les embryons. C’est pourquoi on préfère stocker ces grains sans les décortiquer. C’est aussi pourquoi les grains décortiqués ne peuvent être utilisés comme semence.

Le décorticage est une opération difficile, et nos ancêtres ont souvent préférer cultiver des céréales à grains nus, quand ce type de mutation est apparu en culture. Mais il y a parfois des inconvénients à cultiver une céréale à grains nus, car les grains peuvent tomber trop facilement par terre, et les oiseaux peuvent les atteindre plus facilement …

Chez une céréale à grains nus, le produit du battage est constitué par les grains nus, mélangés aux balles, c’est-à-dire aux glumes et glumelles. Le vannage consiste à séparer grains et balles à l’aide du vent, les balles étant bien plus légères et offrant plus de prise au vent que les grains.

Le grain de blé est caractérisé par sa forme oblongue ou arrondie, et surtout par la présence d’un sillon ventral marqué. Ce caractère empêche d’ôter complètement le son du grain entier (contrairement au riz), et explique pourquoi le blé est surtout utilisé après mouture en farine ou en semoule.

À la mouture, on ôte l’embryon, car celui-ci est riche en lipides et gênerait la bonne conservation de la farine.

FructificationFructification
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification

Cycle de vieCycle de vie

PérennitéPérennité
Bles. Cycle du ble. Cliquer pour agrandir l'image.
PlantationPlantation
MultiplicationMultiplication
EntretienEntretien
CroissanceCroissance
RécolteRécolte
Ennemis de la planteEnnemisInsectesChampignons
Le traitement des semences, les traitements fongiques contre les maladies aériennes (Piétin-verse, Septoriose, Rouille, Oïdium) protègent avec efficacité les cultures.
LongévitéLongévité

HabitatHabitats

MilieuxMilieux
SolsSols
ClimatsClimatsClimat ensoleilléClimat ombréClimat pluvieuxClimat froid
Le blé est une plante qui s’adapte facilement et qui pousse presque partout à travers le monde ; elle résiste au froid mais nécessite un été assez long afin que ses fleurs produisent des grains ; depuis peu cependant, on a créé des cultivars qui croissent dans les régions nordiques où l’été est très court.

On peut cultiver le blé sans irrigation avec moins de 50 cm de précipitations annuelles ; seuls l’orge et le mil résisteraient mieux. Sa tolérance au froid est remarquable ; il supporte la neige et le gel prolongé par plus de 600 de latitude nord. Il a conquis les pays humides et froids (Pays-Bas, Danemark) et donne les meilleurs rendements dans des contrées apparemment vouées à l’herbage.

AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)Étage subalpin (de 1 700 à 2 200 m)
Espèce associéeEspèce associée
Bles. Chaine alimentaire. Cliquer pour agrandir l'image.Le blé est une source d’alimentation directe : la sève pour le puceron, les feuilles pour le criquet et la limace, et les graines pour le campagnol, le passereau et l’homme.

Origine géographiqueOrigine

L’ancêtre commun de toutes les variétés de blé serait l’engrain sauvage retrouvé dans des ruines en Mésopotamie et en Asie du Sud-Ouest. C’est il y a environ 10 000 ans, au Proche-Orient, dans la région du Croissant fertile (certains chercheurs pensent pouvoir localiser exactement le foyer originel dans le massif montagneux du Karakadag, dans le Sud-Est de la Turquie) que le blé a été domestiqué par hybridation entre trois espèces d’une graminée sauvage, l’épeautre ou engrain sauvage (Triticum monococcum) : Triticum spelta, Triticum boeticum et Aegilops longissima.

RépartitionDistribution géographique

Distribution globale
Le blé a gagné l’Europe occidentale par deux grands axes : d’une part la Méditerranée – dès 5000 avant notre ère, un blé panifiable était cultivé dans le sud de la France –, d’autre part la vallée du Danube – deux espèces de blés non panifiables (amidonnier et engrain), vieux de 4 000 ans, ont été retrouvées dans la région parisienne, ainsi que du froment en Bretagne et en Normandie. Dès 3000 avant JC, la culture du froment devient dominante en France, et elle le restera jusqu’au XVe siècle.

Peu de pays ignorent le blé, sauf dans les régions équatoriales. Peut-être doit-il cette faveur à son origine géographique : les steppes d’Asie occidentale qui relèvent de latitudes moyennes et sont touchées alternativement par les grandes sécheresses et par les coups de froid.

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations culinairesUtilisations culinairesUtilisation en boulangerieUtilisation en tartesUtilisation en pâtisserieUtilisation pour les alcools
On croit que l’être humain utilisait le blé comme aliment il y a plus de 12 000 ans ; des tombeaux le long du Nil renferment des murales datant de 5 000 ans avant notre ère ; l’Égypte est d’ailleurs reconnue comme étant le lieu d’origine du pain levé.

Le blé semble, dans un premier temps, avoir été consommé cru (!) puis grillé. La pratique du grillage ou de la torréfaction semble avoir été largement pratiquée et ce très tôt. Elle améliore la conservation des grains en augmentant la déshydratation, Elle permet de sauver les grains gâtés ou moisis car cueillis avant maturation complète et encore humides. Enfin, elle donne une saveur plus agréable aux grains car elle produit, par caramélisation, un goût sucré plus doux.

L’innovation importante qui suivit fut la cuisson proprement dite. Elle fut rendue possible avec l’invention de la poterie qui se situe vers 8000 à 7 000 ans avant JC. Les céréales ainsi traitées sont plus faciles à digérer car ceci libère des sucres qui sont absorbables par le tube digestif. On constate que le ramollissement des grains a considérablement réduit l’usure des dents. Il n’est pas encore question de pain, mais de bouillies et de galettes non levées.

Bles. Alimentation. Cliquer pour agrandir l'image.Le graine de blé est broyé pour donner de la farine. La farine est consommée sous forme de bouillies, galettes, pâtisseries, ou transformée en pain (seul le froment ou blé tendre fournit une farine panifiable), en pâtes alimentaires (blé dur dans ce cas). Le blé est une ressource alimentaire de première importance pour les humains.

Avec le blé fermenté on distille le Whisky.

Avec l’albumen on fabrique du sirop de glucose, des colles et des produits pharmaceutiques.

Du germe, on tire de l’huile.

Bles. Aliments a base de bles. Cliquer pour agrandir l'image.Bles. Grains moulus. Cliquer pour agrandir l'image.
Utilisations économiquesAlimentation du bétail
La paille est la partie de la tige des graminées coupée lors de la moisson et rejetée, débarrassée des graines, sur le champ par la moissonneuse-batteuse sous forme d’andains. La partie de la tige, de faible hauteur qui reste au sol s’appelle le chaume (nb, en botanique, on appelle « chaume » la tige des graminées).

La paille peut être récoltée, principalement pour servir de litière aux animaux (chevaux, bovins, porcins et ovins notamment), et former ainsi la base du fumier, qui peut être utilisé comme fertilisant biologique. Elle peut servir aussi de fourrage de qualité médiocre, pour les ruminants, en cas de nécessité.

Elle peut aussi être enfouie, et ainsi conserver au sol son taux de matière organique, ou brûlée sur place. Cela qui évite les opérations de récolte et de transport, relativement coûteuses, surtout dans les régions céréalières sans élevage (comme le bassin parisien).

La hauteur du chaume dépend du réglage en hauteur de la barre de coupe de la moissonneuse-batteuse, selon que l’on désire ou non récolter un maximum de paille.

Certaines moissonneuses-batteuses sont équipées d’un ou de deux broyeurs (ou hache-paille) :

  • à l’avant de la machine, sous la barre de coupe, entre celle-ci et les roues avant ;
  • à l’arrière, à la sortie de la paille.

Le broyeur avant facilitera le déchaumage, en hachant le chaume. Le broyeur arrière hachera et éparpillera la paille de façon uniforme.

Après la moisson, on procède au déchaumage, qui consiste en une façon superficielle, souvent à l’aide d’outil à disques, ou déchaumeuse, destinée à accélérer la décomposition du chaume et des restes de paille, avant le labour d’automne. Le déchaumage a également pour fonction de permettre la germination des graines non récoltées. Ainsi ces graines ne viendront pas concurrencer une future autre culture.

Bles. Récolte. Cliquer pour agrandir l'image.Bles. Meule. Cliquer pour agrandir l'image.

Constituants chimiquesConstituants chimiques

Composition moyenne pour 100gr de blé
ÉlémentsTeneur
Protéines10,5 g
Glucides69 g
Lipides1,5 g
Calcium40 mg
Fer4 mg
Magnésium140 mg
Manganèse3 mg
Phosphore300 mg
Potassium450 mg
Ribaflavine0,2 mg
Thiamine0,4 mg
Zinc5,5 mg

CultureHistoire, géographie, arts, traditions, flore …

HistoireHistoire
La découverte du blé remonte à 15 000 ans avant Jésus-Christ dans la zone du Croissant fertile au Proche-Orient. C’est à cette époque que des nomades commencent à ramasser une plante sauvage de la famille des graminées proche de notre blé actuel : l’engrain (Triticum monococcum) appelé également « petit épeautre » ou locular. Celui-ci sera domestiqué par l’Homme entre 9 500 et 8 500 ans avant J-C. Cette plante a quasiment disparu à ce jour, toutefois, certains spécimens sont encore conservés par les scientifiques afin d’en préserver le patrimoine génétique.

Entre le moment où l’être humain cultiva le premier blé et le moment où il en tira du pain levé et des pâtes alimentaires, de 15 000 à 20 000 ans s’écoulèrent. Les premiers blés à servir de nourriture à l’homme ont été l’engrain sauvage, puis l’engrain cultivé venu de la partie nord du croissant fertile du Proche-Orient, dans ce qui est aujourd’hui l’Iran. Ils furent graduellement remplacés par l’amidonnier, apparu il y a 10 000 ans, qui finira par les détrôner 7 000 ou 8 000 ans plus tard. Autour du 4e millénaire avant notre ère, l’épeautre a pris sa place grâce à un bagage génétique plus développé et aux migrations des populations qui l’ont amené dans les pays de l’Ouest, où il est devenu la céréale de base.

Tous ces blés possédaient un inconvénient majeur : ils étaient « vêtus », c’est-à-dire qu’il était difficile d’en éliminer la balle, qui adhérait fortement au grain. Lorsque, par le jeu de croisements entre l’amidonnier et des plantes sauvages voisines, apparaîtront les espèces dites « à grains nus » qui sont les ancêtres de nos blés modernes, elles seront adoptées partout. Aujourd’hui, le blé commun (ou blé tendre), le blé dur et le blé club sont les seuls à être cultivés de façon intensive, fournissant l’essentiel des farines et des semoules qui entrent dans les différentes préparations culinaires. Toutefois, les blés anciens retrouvent de nos jours une certaine faveur auprès de la population, si bien que le nombre et la variété de produits qui en renferment (farine, semoule, pâtes) sont de plus en plus nombreux.

Les premières cultures furent à l’origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines. En effet, l’homme sachant désormais produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L’agriculture marque aussi le début du commerce.

Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres. Le blé s’impose par la suite comme l’aliment essentiel de la civilisation occidentale. Il se présente sous forme d’aliments variés, le pain, la semoule, les pâtes, les biscuits …

La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz : elle ne demande pas d’aménagement spécial du champ ni un trop lourd travail d’entretien. Entre la période des labours-semailles et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d’opération spéciale comme le décorticage. Les pays reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.

La culture du blé s’est imposée en raison de cette facilité de culture, mais aussi parce que l’essentiel des progrès agricoles ont été expérimentés sur lui. Les instruments aratoires simples ont été le plus souvent remplacés par du matériel beaucoup plus perfectionné.

  • la charrue, tirée tout d’abord par l’homme, puis par les animaux, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ;
  • la faucille a été inventée il y a 12 000 ans environ (au Proche Orient) ; elle permettait de couper le blé mûr à la main ;
  • des machines à récolter sont apparues chez les Celtes en Gaule. L’empire romain en a perdu l’usage, puis il est redécouvert, puis encore perdu au haut Moyen Âge ;
  • la faux est ensuite apparue à la fin du Moyen Âge ;
  • Le battage, effectué tout d’abord au fléau et plus tard au tarare, permettait de séparer le grain de la paille.

L’Antiquité connut de longs circuits commerciaux de blé pour alimenter la Grèce, puis Rome ; l’Égypte, la Sicile, l’Afrique du Nord firent office de greniers nourriciers.

Bles. Moulins. Cliquer pour agrandir l'image.Ainsi, au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l’araire et aux bovins. Le semoir mécanique et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d’Europe et d’Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l’usage des amendements (comme dans l’est de la France) et des engrais chimiques. Pendant plusieurs millénaires, le blé n’est cultivé qu’en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au cours du XXe siècle, les progrès de la technologie permirent d’augmenter formidablement la production céréalière.

À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, l’agriculture s’est mécanisée et rationalisée. les machines agricoles, tirées au départ par des chevaux, puis par des machines à vapeur et enfin par des engins à moteur, se sont multipliées, en particulier dans les pays développés. Depuis 1950, les récoltes de blé s’effectuent avec des moissonneuses-batteuses qui coupent et battent les céréales en une seule opération. De même, des engins agricoles spécialisés existent pour le labourage et la récolte.

La culture du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l’Europe. En Europe, à la fin du XIXe siècle, la culture du blé commence par reculer, en raison de la généralisation de l’économie urbaine, du développement des moyens de transport et les moindres coûts de production en outre-mer. Cependant la culture du blé reprend son essor au cours du XXe siècle grâce aux progrès de la mécanisation, à la sélection de nouvelles variétés productrices et au développement de l’usage de fertilisants. Le blé est, au début du XXIe siècle, une des céréales les plus rentables à l’intérieur du système des prix européens.

L’Europe importait plus d’une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L’excédent final européen atteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.

ReligionsReligions
Le blé a aussi revêtu une signification religieuse et fut l’objet de cultes primitifs ; les Grecs et les Romains ont des divinités du blé et du pain.

Encore aujourd’hui, le blé est considéré comme une culture sacrée dans certaines régions de Chine.

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L'amidonnier (Triticum dicoccum)
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