L’avoine cultivée (Avena sativa)

Il existe plusieurs centaines de variétés d’avoine cultivée, regroupées en avoine d’hiver et en avoine d’été.

• la folle avoine (Avena fatua), mauvaise herbe des grandes cultures, qui envahit les jardins, les terrains vagues et les bords des chemins à partir du printemps.
• L’avoine des prés (Avenula pratensis). L’avoine des prés se trouve dans les clairières des bois sablonneux, sur les coteaux incultes et dans les pâturages secs ; ses tiges ont de 50 centimètres jusqu’à un mètre de hauteur ; elle fleurit de juin à juillet. On la reconnaît à ses groupes de fleurs dressés et aux écailles des fleurs qui portent une arête attachée sur le dos.

Parmi les céréales à paille, l’avoine se caractérise par son inflorescence en panicule lâche très ramifiée qui regroupe de grands épillets espacés de trois fleurs. L’avoine cultivée est remarquable par ces petits groupes de fleurs retombants qui sont portés sur des rameaux très fins.

La glume de chaque épillet est bipartite, embrassant les glumelles qui enveloppent les fleurs.

On distingue de l’extérieur vers l’intérieur, les glumes supérieure et inférieure, puis les glumelles supérieure et inférieure. Chacune des glumelles porte sur le dos une arête : elles sont aristées.

Les glumelles inférieures sont pourvues d’une longue arête, ou barbe.

Oreillettes absentes.

Les grains peuvent être blancs, jaunes, gris, rouges ou noirs et recouverts de nombreux poils dans la plupart des variétés.

Durée germinative, 2 ans.

L’avoine d’hiver se sème en septembre et se récolte en avril. L’avoine de printemps se sème en mars et se récolte en août. Cette dernière est généralement moins productive que celle d’hiver et son grain est à la fois moins farineux et plus léger.

L’avoine est la moins exigeante des céréales, néanmoins, lorsqu’on lui fournit une fumure azotée au moment de la levée, l’épiage en profite.

L’avoine pousse sur des sols acides mais est sensible au manque d’eau.

L’avoine préfère les climats tempérés et humides, mais elle s’adapte aisément à d’autres conditions.

Plusieurs découvertes archéologiques démontrent clairement que l’avoine rouge sauvage serait l’ancêtre de toutes les variétés d’avoine. Ce n’est pas avant le début de notre ère que l’on retrouve des écrits mentionnant la culture de l’avoine. Les premiers usages de l’avoine auraient été plutôt médicinaux qu’alimentaires. Elle fut longtemps considérée comme une mauvaise herbe, particulièrement du temps des Grecs et des Romains.

La culture de l’avoine était très importante en Europe et ce, bien avant la découverte de l’Amérique. En effet, jusqu’au XIXe siècle, l’avoine est restée un aliment de base de l’alimentation en Écosse, en Scandinavie, en Allemagne et en Bretagne. Cette céréale fut introduite en Amérique du Nord au début du XVIIe siècle par les premiers colons écossais. La Russie est maintenant le plus important pays producteur d’avoine suivi des États-Unis, puis du Canada, de l’Allemagne, de la Pologne et de la Finlande.

Les départements produisant le plus d’avoine sont ceux du Nord de la France. Elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs.

Les grains, décortiqués, sont employés comme aliment pour les enfants, contre les dilatations d’estomac ; ces grains sont légèrement purgatifs (20 grammes par litre d’eau).

Son contenu en fibres solubles contribue à réduire le taux de cholestérol sanguin.

Les herboristes l’utilisent depuis le XVIIe siècle au moins, pour divers maux dont la fatigue, les troubles nerveux, la dépression, l’insomnie, les rhumatismes, la gale et la lèpre. Émolliente, elle est utilisée depuis plus d’une centaine d’années comme ingrédient de préparations pour les soins du corps.

En médecine ayurvédique, on utilise un extrait des parties aériennes d’avoine verte (teinture) pour traiter la dépendance à l’opium.

La balle est très solide ; pour l’alimentation humaine, le grain doit en être détaché dans des moulins spéciaux.

Le gruau est probablement l’usage le plus connu de cette céréale. On nomme « gruau » le grain d’avoine privé du son et traité à la vapeur pour le débarrasser d’une enzyme qui risquerait de le faire rancir. Il pourra ensuite être brisé en morceaux ou moulu plus ou moins grossièrement en vue d’en faire de la semoule, de la farine ou des flocons, que l’on obtient par aplatissement du grain ou des morceaux de grain.

On met aussi l’avoine dans les granolas, les müeslis, les muffins, les biscuits et les galettes. Le « granola » ou muesli se prépare en faisant rôtir des flocons d’avoine, des noix hachées, du miel, de la cannelle, un peu de vanille et du sel. Mettre au four pendant une demi-heure en brassant aux dix minutes. Servir avec des morceaux de fruits séchés, tel quel ou dans du lait ou du yaourt.

Économique et nutritive, la bouillie de flocons d’avoine, appelée porridge en anglais, consiste simplement en des flocons d’avoine bouillis dans de l’eau ou du lait.

On s’en sert pour épaissir soupes, pains de viandes et pâtés, et pour confectionner carrés aux dattes, croustades aux fruits, gâteaux, bières et boissons.

On nettoie l’avoine pour la débarrasser du sable, de brindilles et autres impuretés. Le grain est ensuite séché et grillé, ce qui développe sa saveur caractéristique, améliore ses qualités d’entreposage et facilite l’étape de séparation de la balle (l’enveloppe extérieure non comestible) d’avec le grain. Une fois grillés, les grains sont refroidis par circulation d’air ; les plus beaux et plus gros grains sont réservés à la consommation humaine, tandis que ceux qui sont brisés sont réservés à l’alimentation des animaux. Les grains décortiqués sont ensuite coupés pour obtenir des granules uniformes ; ces derniers sont transformés en flocons.

L’amande décortiquée peut être laissée telle quelle, transformée en flocons ou moulue. À la différence du blé, lors de la préparation de l’avoine, le grain conserve le son et le germe car l’avoine n’est pas raffinée. Le grain d’avoine est transformé en flocons d’avoine roulée à l’ancienne, en avoine irlandaise, en flocons d’avoine roulée à cuisson rapide, en gruau prêt à servir, en son d’avoine et en farine d’avoine.

Le son d’avoine se situe dans les couches extérieures du grain sous la coque non comestible ; il est plus étroit et plus long que le son du blé. On le retrouve comme produit distinct, mais il peut être présent dans l’avoine roulée et l’avoine irlandaise. Il peut être cuit comme le gruau ou être ajouté aux aliments comme le germe de blé.

La farine d’avoine est dépourvue de gluten et ne lève pas à la cuisson. On doit la combiner à de la farine de blé pour préparer pains et autres aliments levés ; ces produits sont plutôt massifs.

Préparation de boissons.

Sa valeur énergétique est cependant bien moindre que celle du blé ou de l’orge.

Comme fourrage, on la cultive souvent en mélange avec une légumineuse (comme la vesce), ce qui améliore sa teneur en protéines.

Elle peut servir pour le pâturage, l’ensilage ou le foin des animaux d’élevage tandis que le grain sert de nourriture énergétique aux ruminants, constitue la céréale de base pour les chevaux, et peut compter pour 3 % dans la nourriture des poulets et 5 % dans celle des poules pondeuses. Grâce à sa richesse en minéraux, elle contribue à prévenir la pérose (trouble d’ossification de l’articulation du jarret) chez le poulet et les ulcères gastriques chez le porc.

Très absorbante, sa paille est excellente comme litière.

La production est en moyenne de 25 à 30 hectolitres ou 1500 kg de grains à l’hectare. Le rendement varie suivant la variété, le climat et la nature du sol.

Le grain à sa maturité s’éparpille facilement, il est préférable de la récolter un peu avant sa complète maturité. L’avoine est, après le blé, la céréale la plus recherchée.

Dès l’âge du Bronze, on récoltait de l’avoine sauvage. Les premiers témoins indubitables de sa culture remontent à l’âge du Fer.

Il est probable que les Celtes et les Germains la cultivaient il y a 2 000 ans.

La production médiévale est attestée, elle fut parfois importante, notamment dès l’an mille.

L’avoine est une céréale dont la progression s’explique par le développement de l’élevage, notamment des chevaux. Avec l’essor de la chevalerie aux XIe-XIIIe siècles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une problématique essentielle lors des périodes de guerre. Enfin, n’oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction.

Au tout début du XVIIe siècle, elle sera introduite en Amérique du Nord, où elle trouvera une terre et un climat qui lui conviennent tout particulièrement.

Depuis les années 1970, tandis que les qualités nutritionnelles de cette graminée commencent à être largement publicisées, les consommateurs avertis la recherchent de plus en plus.