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L'avoine cultivée (Avena sativa)

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PhotosPhotos

Avoine cultivée. Champ. Cliquer pour agrandir l'image.Avoine cultivée. Plantes. Cliquer pour agrandir l'image.Avoine cultivée. Plantes. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : plantes (Plantae)Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta)Division : plantes à graines (Spermatophyta)Sous-division :
Classe : plantes à fleurs (Angiospermae)Sous-classe : monocotylédones (Monocotyledonae)Super-ordre : commélinidés (Commelinidae)Ordre : poales (Poales)
Famille : poacées (Poaceae)Sous-famille : (Pooideae)Genre :Sous-genre :
Espèce : Avena sativa [Linné, 1753], Avena fatua sativa [(L.) Thell.]Variété :Nom commun : avoine cultivéeNom populaire :

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneSaat-Hafer, Hafer, MittelmeerhaferAngleterrecultivated oat, oat, oats, red oat, side oat, tree oatArménie
Pays basqueoloBiélorussieBrezhonegBulgarie
Catalognecugula fàtua, civadaChyprioteCorsuCroatie
Danemarkalmindelig havre, havreGaeidhligEspagneavena, avena sátiva, avena común, avena rojaEstonieharilik kaer
FøroysktFinlandepeltokaura, kauraFrançaisavoine cultivéeFrysk
GaliceaveiaPays de GallesGéorgieGrèceβρώμη
HongriezabIrlandeIslandeakurhafrar, hafrarItalieavena
Lettoniesėjamóji avižàLithuaniesėjamóji avižaLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègehavreOccitancivado
Pays-BashaverPologneowies zwyczajny, owiesPortugalaveia, aveia-amarelaRoumanie
RussieовесSerbieSlovaquieSlovénieoves
SuèdehavreTchéquieoves setýUkraïneEmpire romainAvena sativa

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Avena sativa : du mot grec aveo, je désire ; grains désirés par le bétail).
Étymologie françaiseÉtymologie française
Le terme «  avoine », qui vient du latin avena, est apparu dans la langue française au XIIe siècle et s’écrivait alors « aveine », prenant sa forme définitive au XVIe siècle. Certains croient que le terme latin est une modification d’un mot sanscrit fort ancien, avana, qui signifie « jouissance ».

Identification du végétalIdentification

Identification généraleGénéralités
Catégorie de planteCatégorie de plantePlante herbacée
Plante herbacée annuelle.
PortPort de la plante
HauteurHauteur de la plante
Ses tiges ont de 50 centimètres jusqu’à plus d’un mètre de hauteur.
RemarquesRemarques
L’Avoine cultivée n’a jamais été trouvée dans la nature à l’état sauvage.

Il existe plusieurs centaines de variétés d’avoine cultivée, regroupées en avoine d’hiver et en avoine d’été.

Espèces semblablesEspèces semblables
Avoine cultivée. Plante. Cliquer pour agrandir l'image.Le genre Avena comprend, outre l’avoine cultivée, de nombreuses espèces dont notamment :
  • la folle avoine (Avena fatua), mauvaise herbe des grandes cultures, qui envahit les jardins, les terrains vagues et les bords des chemins à partir du printemps.
  • L’avoine des prés (Avenula pratensis). L’avoine des prés se trouve dans les clairières des bois sablonneux, sur les coteaux incultes et dans les pâturages secs ; ses tiges ont de 50 centimètres jusqu’à un mètre de hauteur ; elle fleurit de juin à juillet. On la reconnaît à ses groupes de fleurs dressés et aux écailles des fleurs qui portent une arête attachée sur le dos.

ÉcorceTige / Écorce

Description de la tige
Avoine cultivée. Plante. Cliquer pour agrandir l'image.
Couleur de l'écorceCouleur de la tige

FeuilleFeuilles

Description des feuilles
Ligule membraneuse, longue (plus de 3 mm).
Dimension des feuillesDimension des feuilles
Couleur des feuillesCouleurs des feuilles
VégétationVégétation
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Végétation

FleurFleurs

Description des fleurs
Avoine cultivée. Planche d'identification Thomé. Cliquer pour agrandir l'image.Avoine cultivée. Epi.L’avoine est une monocotylédone dont les fleurs sont réduites et sont groupées en épis.

Parmi les céréales à paille, l’avoine se caractérise par son inflorescence en panicule lâche très ramifiée qui regroupe de grands épillets espacés de trois fleurs. L’avoine cultivée est remarquable par ces petits groupes de fleurs retombants qui sont portés sur des rameaux très fins.

Avoine cultivée. Fruit. Cliquer pour agrandir l'image.La glume de chaque épillet est bipartite, embrassant les glumelles qui enveloppent les fleurs.

On distingue de l’extérieur vers l’intérieur, les glumes supérieure et inférieure, puis les glumelles supérieure et inférieure. Chacune des glumelles porte sur le dos une arête : elles sont aristées.

Les glumelles inférieures sont pourvues d’une longue arête, ou barbe.

Oreillettes absentes.

Dimension des fleursDimension des fleurs
Couleurs des fleursCouleurs des fleursFleurs jaunes
Les épillets sont constitués de 2 grosses glumes englobant 2 ou 3 fleurs jaunâtres ou de teinte pâle, peu ou pas pubescentes.
Fleur odoranteParfum des fleurs
PollenPollen
FloraisonFloraison
Elle fleurit en juin, juillet et août.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Floraison

FruitFruits

Description des fruits
Avoine cultivée. Epi. Cliquer pour agrandir l'image.L’avoine a des épis composés de 10 à 75 épillets semblables à ceux du millet.
Dimension des fruitsDimension des fruits
Couleurs du fruitCouleurs des fruits
Avoine cultivée. Grain.Les épillets jaunissent à maturité.
GrainesGraines
Avoine cultivée. Dessin grains.Avoine cultivée. Grin. Cliquer pour agrandir l'image.Le grain est un caryopse velu entouré de glumelles non adhérentes mais qui restent fermées.

Avoine cultivée. Grains. Cliquer pour agrandir l'image.Les grains peuvent être blancs, jaunes, gris, rouges ou noirs et recouverts de nombreux poils dans la plupart des variétés.

Durée germinative, 2 ans.

FructificationFructification
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification

Cycle de vieCycle de vie

PérennitéPérennité
Plante annuelle.
PlantationPlantation
MultiplicationMultiplication
Avoine cultivée. Cliquer pour agrandir l'image.On sème en automne et au printemps, à raison de 120 kilos ou 2 hectolitres et demi à l’hectare. L’hectolitre de grains pèse environ 40 à 50 kilos.

L’avoine d’hiver se sème en septembre et se récolte en avril. L’avoine de printemps se sème en mars et se récolte en août. Cette dernière est généralement moins productive que celle d’hiver et son grain est à la fois moins farineux et plus léger.

CroissanceCroissance
Ennemis de la planteEnnemisInsectesChampignons
Avoine cultivée. Grains. Cliquer pour agrandir l'image.L’avoine est très sujette au charbon. On la préserve par un trempage des semences dans l’eau chaude (54°). Elle est très sensible à l’action du sulfate de cuivre qui lui fait perdre sa faculté germinative. Employer la solution de formaldéhyde, 1 litre à 40 % dans 100 litres d’eau.
LongévitéLongévité

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxPrésChamps
SolsSols
L’avoine pousse facilement dans des terrains pauvres là où la culture de la plupart des autres céréales est impossible.

L’avoine est la moins exigeante des céréales, néanmoins, lorsqu’on lui fournit une fumure azotée au moment de la levée, l’épiage en profite.

L’avoine pousse sur des sols acides mais est sensible au manque d’eau.

ExpositionsPlante de lumière
ClimatsClimatsClimat ombréClimat pluvieuxClimat humideClimat froid
Accepte le froid et l’humidité.

L’avoine préfère les climats tempérés et humides, mais elle s’adapte aisément à d’autres conditions.

AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1700 m)Étage subalpin (de 1700 à 2200 m)
Espèce associéeEspèce associée

Origine géographiqueOrigine

L’avoine est une plante d’origine européenne.

Plusieurs découvertes archéologiques démontrent clairement que l’avoine rouge sauvage serait l’ancêtre de toutes les variétés d’avoine. Ce n’est pas avant le début de notre ère que l’on retrouve des écrits mentionnant la culture de l’avoine. Les premiers usages de l’avoine auraient été plutôt médicinaux qu’alimentaires. Elle fut longtemps considérée comme une mauvaise herbe, particulièrement du temps des Grecs et des Romains.

RépartitionDistribution géographique

Avoine cultivée. Planche d'identification host. Cliquer pour agrandir l'image.L’avoine est aujourd’hui cultivée dans les régions tempérées du monde, principalement aux États-Unis, au Canada, en Russie, en Allemagne et en France.

La culture de l’avoine était très importante en Europe et ce, bien avant la découverte de l’Amérique. En effet, jusqu’au XIXe siècle, l’avoine est restée un aliment de base de l’alimentation en Écosse, en Scandinavie, en Allemagne et en Bretagne. Cette céréale fut introduite en Amérique du Nord au début du XVIIe siècle par les premiers colons écossais. La Russie est maintenant le plus important pays producteur d’avoine suivi des États-Unis, puis du Canada, de l’Allemagne, de la Pologne et de la Finlande.

Les départements produisant le plus d’avoine sont ceux du Nord de la France. Elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs.

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations médicinalesUtilisations médicinales
L’avoine possède des propriétés médicinales intéressantes : elle est diurétique, laxative et c’est un stimulant du système nerveux.

Les grains, décortiqués, sont employés comme aliment pour les enfants, contre les dilatations d’estomac ; ces grains sont légèrement purgatifs (20 grammes par litre d’eau).

Son contenu en fibres solubles contribue à réduire le taux de cholestérol sanguin.

Les herboristes l’utilisent depuis le XVIIe siècle au moins, pour divers maux dont la fatigue, les troubles nerveux, la dépression, l’insomnie, les rhumatismes, la gale et la lèpre. Émolliente, elle est utilisée depuis plus d’une centaine d’années comme ingrédient de préparations pour les soins du corps.

En médecine ayurvédique, on utilise un extrait des parties aériennes d’avoine verte (teinture) pour traiter la dépendance à l’opium.

Utilisations culinairesUtilisations culinaires
Avoine cultivée. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Avoine cultivée. Dessin epi. Cliquer pour agrandir l'image.
Contrairement à la plupart des céréales, le son et le germe adhèrent au grain de l’avoine, même après le décorticage.

La balle est très solide ; pour l’alimentation humaine, le grain doit en être détaché dans des moulins spéciaux.

Le gruau est probablement l’usage le plus connu de cette céréale. On nomme « gruau » le grain d’avoine privé du son et traité à la vapeur pour le débarrasser d’une enzyme qui risquerait de le faire rancir. Il pourra ensuite être brisé en morceaux ou moulu plus ou moins grossièrement en vue d’en faire de la semoule, de la farine ou des flocons, que l’on obtient par aplatissement du grain ou des morceaux de grain.

On met aussi l’avoine dans les granolas, les müeslis, les muffins, les biscuits et les galettes. Le « granola » ou muesli se prépare en faisant rôtir des flocons d’avoine, des noix hachées, du miel, de la cannelle, un peu de vanille et du sel. Mettre au four pendant une demi-heure en brassant aux dix minutes. Servir avec des morceaux de fruits séchés, tel quel ou dans du lait ou du yaourt.

Avoine cultivée. Grins.Économique et nutritive, la bouillie de flocons d’avoine, appelée porridge en anglais, consiste simplement en des flocons d’avoine bouillis dans de l’eau ou du lait.

On s’en sert pour épaissir soupes, pains de viandes et pâtés, et pour confectionner carrés aux dattes, croustades aux fruits, gâteaux, bières et boissons.

On nettoie l’avoine pour la débarrasser du sable, de brindilles et autres impuretés. Le grain est ensuite séché et grillé, ce qui développe sa saveur caractéristique, améliore ses qualités d’entreposage et facilite l’étape de séparation de la balle (l’enveloppe extérieure non comestible) d’avec le grain. Une fois grillés, les grains sont refroidis par circulation d’air ; les plus beaux et plus gros grains sont réservés à la consommation humaine, tandis que ceux qui sont brisés sont réservés à l’alimentation des animaux. Les grains décortiqués sont ensuite coupés pour obtenir des granules uniformes ; ces derniers sont transformés en flocons.

L’amande décortiquée peut être laissée telle quelle, transformée en flocons ou moulue. À la différence du blé, lors de la préparation de l’avoine, le grain conserve le son et le germe car l’avoine n’est pas raffinée. Le grain d’avoine est transformé en flocons d’avoine roulée à l’ancienne, en avoine irlandaise, en flocons d’avoine roulée à cuisson rapide, en gruau prêt à servir, en son d’avoine et en farine d’avoine.

Le son d’avoine se situe dans les couches extérieures du grain sous la coque non comestible ; il est plus étroit et plus long que le son du blé. On le retrouve comme produit distinct, mais il peut être présent dans l’avoine roulée et l’avoine irlandaise. Il peut être cuit comme le gruau ou être ajouté aux aliments comme le germe de blé.

La farine d’avoine est dépourvue de gluten et ne lève pas à la cuisson. On doit la combiner à de la farine de blé pour préparer pains et autres aliments levés ; ces produits sont plutôt massifs.

Préparation de boissons.

Recette

Gastronomie

L’avoine irlandaise est faite de grains décortiqués et grillés, passés entre des lames d’acier puis coupés en tranches plus ou moins minces. Plus elle est coupée finement, plus elle cuit rapidement.Mettre deux à trois parties d’eau pour une partie d’avoine.
Les flocons d’avoine roulée à l’ancienne sont faits à partir de grains décortiqués, cuits à la vapeur et roulés en flocons plats.Pour la cuisson, on utilise 2 à 3 parties d’eau pour 1 partie d’avoine et on cuit de 10 à 25 min.
Les flocons d’avoine roulée à cuisson rapide sont simplement des flocons d’avoine roulée à l’ancienne coupés en plus petits morceaux afin d’abréger le temps de cuisson. La valeur nutritive des flocons d’avoine à cuisson rapide est égale à celle des flocons d’avoine roulée à l’ancienne mais sa saveur est moindre.La cuisson plus rapide s’effectue en 3 à 5 min dans 2 1/2 parties de liquide pour 1 partie d’avoine.
Utilisations économiquesAlimentation du bétail
Avoine cultivée. Plantes. Cliquer pour agrandir l'image.Elle sert surtout à l’alimentation des chevaux, à cause de son pouvoir excitant, qui stimule les animaux de trait.

Sa valeur énergétique est cependant bien moindre que celle du blé ou de l’orge.

Comme fourrage, on la cultive souvent en mélange avec une légumineuse (comme la vesce), ce qui améliore sa teneur en protéines.

Elle peut servir pour le pâturage, l’ensilage ou le foin des animaux d’élevage tandis que le grain sert de nourriture énergétique aux ruminants, constitue la céréale de base pour les chevaux, et peut compter pour 30 % dans la nourriture des poulets et 50 % dans celle des poules pondeuses. Grâce à sa richesse en minéraux, elle contribue à prévenir la pérose (trouble d’ossification de l’articulation du jarret) chez le poulet et les ulcères gastriques chez le porc.

Très absorbante, sa paille est excellente comme litière.

La production est en moyenne de 25 à 30 hectolitres ou 1500 kilos de grains à l’hectare. Le rendement varie suivant la variété, le climat et la nature du sol.

Le grain à sa maturité s’éparpille facilement, il est préférable de la récolter un peu avant sa complète maturité. L’avoine est, après le blé, la céréale la plus recherchée.

Constituants chimiquesConstituants chimiques

L’avoine contient plus de matières grasses que le blé et un peu plus de protéines. Les flocons d’avoine constituent une source exceptionnelle de manganèse et renferment également des quantités intéressantes de fer, de zinc, de thiamine (vitamine B1), d’acide pantothénique (vitamine B5) ainsi que des fibres solubles.

Histoire et traditionsHistoire, traditions, légendes, mythes …

HistoireHistoire
Avoine cultivée. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Avoine cultivée. Grain fossile d'avoine cultivée. Cliquer pour agrandir l'image.L’avoine est une plante de culture secondaire, c’est-à-dire qu’elle fut sélectionnée, sans doute en divers endroits d’Europe et d’Asie tempérée, parmi les mauvaises herbes des champs de céréales. Il semble que partout où l’on plantait d’autres céréales, cette plante sauvage s’installait d’elle-même dans les cultures, ce qui a contribué à sa diffusion en Europe du Nord.

Dès l’âge du Bronze, on récoltait de l’avoine sauvage. Les premiers témoins indubitables de sa culture remontent à l’âge du Fer.

Il est probable que les Celtes et les Germains la cultivaient il y a 2 000 ans.

La production médiévale est attestée, elle fut parfois importante, notamment dès l’an mille.

L’avoine est une céréale dont la progression s’explique par le développement de l’élevage, notamment des chevaux. Avec l’essor de la chevalerie aux XIe-XIIIe siècles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une problématique essentielle lors des périodes de guerre. Enfin, n’oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction.

Au tout début du XVIIe siècle, elle sera introduite en Amérique du Nord, où elle trouvera une terre et un climat qui lui conviennent tout particulièrement.

Depuis les années 1970, tandis que les qualités nutritionnelles de cette graminée commencent à être largement publicisées, les consommateurs avertis la recherchent de plus en plus.

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