L’épeautre (Triticum spelta)

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PhotosPhotos

Épeautre. Plantes. Cliquer pour agrandir l'image.

PrésentationPrésentation

GénéralitésGénéralités
L’épeautre est une plante du même genre que le blé. Elle est moins exigeante, mais son rendement est moins bon.

ClassificationClassification

Règne : plantes (Plantae)Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta)
Division : plantes à graines (Spermatophyta)Sous-division :
Classe : plantes à fleurs (Angiospermae)Sous-classe : monocotylédones (Monocotyledonae)
Super-ordre : commélinidés (Commelinidae)Ordre : poales (Poales)
Famille : poacées (Poaceae)Sous-famille :
Genre : blés (Triticum)Sous-genre : blés tendres (Triticum aestivum)
Espèce : Triticum spelta [Linné, 1753], Triticum aestivum [Linné] var. spelta [(Linné) Bailey]Variété :
Nom commun : épeautreNom populaire : grand épeautre, blé des Gaulois

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneDinkel-Weizen, Korn, Spelz, spelzweizenAngleterrespelt wheat, dinkel wheat, hulled wheat, speltArménie
Pays basqueBiélorussieпалавіца (від пшаніцы)BrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsuCroatiepšenica špaldová
DanemarkspeltGaeidhligEspagneescanda, escaña, espeltaEstoniespeltanisu
FøroysktFinlandespelttivehnä, koristevehnäFrançaisépeautreFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèce
Hongrietönköly, nagy alakor, piros alakorIrlandeIslandeItaliespelta, farro grande, faricello
LettonieLithuaniespeltoms, spèltaLëtzebuergëschspelzMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègepeltOccitan
Pays-Basspelt, rijs spelt, duitse speltPolognepszenica orkiszPortugalespeltaRoumanietönköly, vótér
Russieпшеница спельтаSerbieSlovaquiepšenica špaldaSlovénie
Suèdespelt, speltveteTchéquiepšenice špaldaUkraïneEmpire romainTriticum spelta

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie germaniqueÉtymologie germanique
Épeautre. Epi. Cliquer pour agrandir l'image.Spelz-en désigne les « enveloppes » (glumes et glumelles) des blés.

Identification du végétalIdentification

Identification généraleGénéralités
Catégorie de planteCatégorie de plantePlante herbacée
PortPort de la plante
HauteurHauteur de la plante
Espèces semblablesEspèces semblables
Proches du grand épeautre, on trouve parmi les épeautres ou blés vêtus (à balle adhérente au grain) :

Le grand épeautre est l’espèce dont il est question le plus souvent quand on utilise le terme « épeautre » tout court.

ÉcorceTige / Écorce

Description de la tige
Épeautre. Tige. Cliquer pour agrandir l'image.La paille du grand épeautre est très longue et vide. Elle est plus longue et plus fine que celle des plus grands blés mais est pourtant réputée plus résistante à la verse que la paille de ces derniers.
Couleur de l'écorceCouleur de la tige

FeuilleFeuilles

Description des feuilles
Épeautre. Tige. Cliquer pour agrandir l'image.Les feuilles du grand épeautre sont lisses.
Dimension des feuillesDimension des feuilles
Couleur des feuillesCouleurs des feuilles
VégétationVégétation
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Végétation

FleurFleurs

Description des fleurs
Épeautre. Cliquer pour agrandir l'image.Épeautre. Epi herbier de linne. Cliquer pour agrandir l'image.L’épi de l’épeautre est allongé.
Dimension des fleursDimension des fleurs
Couleurs des fleursCouleurs des fleurs
Fleur odoranteParfum des fleurs
PollenPollen
FloraisonFloraison
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Floraison

FruitFruits

Description des fruits
Épeautre. Planche d'identification Thomé. Cliquer pour agrandir l'image.Épeautre. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.Ses épis plus longs et plus minces que ceux du froment.

Épeautre. Epis. Cliquer pour agrandir l'image.

Dimension des fruitsDimension des fruits
Couleurs des fruitsCouleurs des fruits
GrainesGraines
Épeautre. dessin grains.Épeautre. Grain. Cliquer pour agrandir l'image.Les grains de l’épeautre sont petits et bruns ; ils adhèrent fortement à la balle (l’enveloppe extérieure du grain) contrairement aux autres sortes de blé.

Une fois décortiqué, le grain est comparable au blé mou d’hiver.

Épeautre. Grains. Cliquer pour agrandir l'image.

FructificationFructification
Épeautre. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.La maturité du grand épeautre est plus tardive que les blés d’automne les plus tardifs.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification

Cycle de vieCycle de vie

PérennitéPérennité
PlantationPlantation
MultiplicationMultiplication
CroissanceCroissance
RécolteRécolte
La récolte se fait environ en même temps que pour le blé d’hiver lorsque la paille est jaune et que le grain casse lorsqu’il est brisé.
Ennemis de la planteEnnemisInsectesChampignons
La présence de la balle qui recouvre le grain permet aussi aux épeautres de mieux résister aux champignons lors de la germination en sols humides.
LongévitéLongévité

HabitatHabitats

MilieuxMilieux
Épeautre. Champ. Cliquer pour agrandir l'image.Épeautre. Champ. Cliquer pour agrandir l'image.
SolsSols
Épeautre. Champ. Cliquer pour agrandir l'image.Le grand épeautre est très bien adapté aux sols froids et humides, mal drainés et aux régions humides ; il pousse dans des sols plus pauvres et plus calcaires que le blé.
ClimatsClimatsClimat ombréClimat pluvieuxClimat humideClimat froid
AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1700 m)
Espèce associéeEspèce associée

Origine géographiqueOrigine

L’épeautre serait originaire d’Asie centrale et est cultivé depuis plus de 9 000 ans en Europe.

RépartitionDistribution géographique

Distribution globale
Un des bastions de la culture de l’épeautre est les Ardennes belges avec 10 000 ha, mais on le trouve aussi en Allemagne (Hunsrück et Eifel), au Luxembourg, en Suisse, en Autriche, en Roumanie (Transylvanie, Banat), en Espagne (Asturies), en Suède (Gotland), en Turquie, au Caucase, en Asie centrale, en Iran et dans les oasis d’Afrique du Nord.

En France, il est cultivé en Alsace.

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations culinairesUtilisations culinairesUtilisation en pâtisserie
Épeautre. Pates. Cliquer pour agrandir l'image.L’épeautre est principalement adapté à la fabrication de pâtisseries à pâte non levée telles que le pain d’épices ; mélangé avec du blé dur, il est panifiable et semble apprécié pour son bon goût. On le considère comme un grain de gourmet utilisé en pâtisserie. L’épeautre possède une délicate saveur de noix.

Sa valeur nutritive est semblable à celle du blé tendre.

Les inconvénients qu’on lui trouve sont une digestibilité difficile et une propension à engendrer des flatulences que notre société ne supporte plus guère.

Concassés ou entiers, les grains peuvent être utilisés comme le riz une fois décortiqués, qu’ils remplacent avantageusement (ils cuisent en une heure).

Panification : l’épeautre est beaucoup plus délicat à travailler que le froment. Sa grande solubilité dans l’eau en fait une céréale pour laquelle il faut bien mesurer les quantités lors de la confection des pains. Il demande un pétrissage beaucoup plus court. Cependant, on peut le considérer comme étant le grain le plus facile à travailler à la main car son gluten est beaucoup plus souple.

Farine : l’épeautre donne une farine jaunâtre que l’on trouve facilement sur le marché. Malheureusement l’approvisionnement est très irrégulier en qualité et les meuniers ont tous la fâcheuse manie de les bluter. On ne peut presque pas s’approvisionner en farine d’épeautre intégrale sur le marché et cela est déplorable car la fibre et de nombreuses vitamines sont ainsi perdues. Sans parler du goût si délectable des pains de farine intégrale d’épeautre.

Du point de vue de l’alimentation humaine, les épeautres sont moins allergènes que le blé commun. Ainsi, les personnes allergiques au blé ordinaire peuvent habituellement tolérer les épeautres. On le recommande pour les personnes sensibles au blé. Il est conseillé pour des régimes à haute teneur en protéine, pour des personnes souffrant de candidose ainsi que pour sa très teneur en fibre.

Salade paysanne

Gastronomie

Pour 4 personnes.

Faire cuire 200 g d’épeautre dans de l’eau bouillante salée.

Egoutter. Ajouter 1 oignon coupé en rondelles, des olives, de fines tranches de lard rissolées à sec, des haricots verts cuits, de minces lanières de poivron rouge et du persil ciselé.

Assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre de vin, sel et poivre.

Servir juste tiède.

La salade Hildegarde de Bingen

Gastronomie

Pour 6 à 8 personnes :

200g d’épeautre en grains,

un gros bulbe de fenouil,

2 belles carottes,

un poireau,

un morceau de céleri rave,

quelques graines de pavot,

de courges et de tournesol,

huile d’olive, citron, cumin en poudre.

Faire cuire les grains d’épeautre dans trois fois leur volume d’eau, pendant 20 minutes.

Couper tous les légumes en dés de 1 cm et les faire cuire à la vapeur.

Faire griller les graines de pavot, de courges et de tournesol à sec dans une poêle.

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner selon son goût avec le citron, l’huile, cumin….

Servir très frais.

Utilisations économiques
Épeautre. Epis verts. Cliquer pour agrandir l'image.L’inconvénient principal de ce grain est qu’il nécessite de l’équipement spécialisé pour être décortiqué. Sa balle (enveloppe) est beaucoup plus dure et résistante que celle du blé. Les conséquences de ce fait botanique sont importantes sous l’aspect économique : pour pouvoir consommer ces grains, avant de les cuire ou les moudre il faut les monder, et l’équipement conventionnel ne lui convient pas. C’est une opération coûteuse en temps et en argent ; cela explique le prix deux fois et demie plus élevé que celui du blé.

Épeautre. Grains. Cliquer pour agrandir l'image.En production animale, le grand épeautre non-décortiqué doit être roulé avant d’être nourri aux animaux car sa balle est piquante. Il semble que ce grain convienne particulièrement bien à l’alimentation des volailles en satisfaisant leur appétit plus rapidement.

Constituants chimiquesConstituants chimiques

Il est beaucoup plus riche en protéine que le blé. Ses glucides (mucopolysaccharides) jouent un rôle très important dans la coagulation du sang et stimulent le système immunitaire.

Histoire et traditionsHistoire, littérature, traditions, légendes, religions, magie, mythes, symboles …

HistoireHistoire
Épeautre. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.L’épeautre apparaît au 5e millénaire avant JC., et peut-être déjà au 6e millénaire, au sud-est de la Caspienne. Dès 4700 avant JC., on le retrouve en Moldavie, puis vers 3750 avant JC. en Bulgarie. Il s’agit au début d’impuretés dans des cultures d’engrain ou d’amidonnier, puis de cultures pures d’épeautre. À l’Âge du Bronze et du Fer, il est bien établi dans toute l’Europe centrale et du Nord. Le grand épeautre était cultivé en Suisse depuis l’âge du bronze (environ 2000 – 1000).

En grec, on pense que le zeopyron, cité tardivement par Galien, était également l’épeautre.

Chez les Romains, la farine de l’épeautre donne symboliquement son nom au mariage réservé à la classe noble des Patriciens, la « confarreatio », car pendant la cérémonie, les époux mangent un gâteau d’épeautre (« panis farreus »).

L’épeautre, rarement cultivé aujourd’hui, l’était fréquemment chez les Romains (les variétés de blé à haut rendement n’existaient pas) car elle donne une farine d’excellente qualité.

Les Romains ont adopté tardivement (301 après JC.) le nom de spelta, d’origine germanique, et plus précisément de Pannonie selon Saint-Jérôme. Mais très tôt, ce nom semble avoir désigné à la fois le grand épeautre et le petit épeautre.

L’épeautre était très estimé au Moyen Âge. Hildegarde de Bingen (religieuse mystique du XIIe siècle) reçut des révélations divines sur l’origine des maladies et leur traitement. Selon elle, la reine des céréales guérit diverses pathologies telles que : les maladies gastro-intestinales, les affections liées à l’abus de laxatifs, les troubles du métabolisme, les excès de lipide dans le sang, les insomnies.… l’épeautre met de la joie au cœur de ceux qui en consomme chaque jour :

« l’épeautre est le meilleur des grains. Il est chaud, gras et plein de vertus et il est plus agréable que les autres grains. Il donne une bonne chair à celui qui le mange et il procure un bon sang et il amène la joie et l’épanouissement dans l’esprit de l’homme. De quelque façon qu’on le mange, soit en pain, soit d’autre façon il est bon et agréable. Et si quelqu’un est malade au point de ne pouvoir manger par suite de sa maladie, prenez des grains d’épeautre complet, cuisez-les dans l’eau, ajoutez de la graisse ou un jaune d’œuf pour qu’il soit plus agréable au goût et faites-les manger au malade. L’épeautre le guérit à l’intérieur comme un bon et sain onguent. »

L’épeautre fut longtemps cultivé intensivement en Europe, soit en Allemagne, en Suisse et en France et ce, jusqu’au début du XXe siècle. Il est longtemps resté préféré dans certaines régions européennes pour son goût, mais il demandait une opération de plus que le blé tendre, le décorticage. Avec la disparition au XIXe siècle des moulins artisanaux qui détenaient ce savoir-faire, l’épeautre a pratiquement disparu. Le gruau d’épeautre a dû également reculer devant la semoule de blé dur.

De nos jours, il fait partie des céréales recherchées par les tenants de l’agriculture biologique et d’une alimentation diététique, et connaît un regain d’intérêt.

StatutStatut

Rareté
Sa culture était plus fréquente avant la première guerre.

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