L’épeautre (Triticum spelta)

• le petit épeautre ou engrain,
• le moyen épeautre ou amidonnier.

Le grand épeautre est l’espèce dont il est question le plus souvent quand on utilise le terme « épeautre » tout court.

Une fois décortiqué, le grain est comparable au blé mou d’hiver.

En France, il est cultivé en Alsace.

Sa valeur nutritive est semblable à celle du blé tendre.

Les inconvénients qu’on lui trouve sont une digestibilité difficile et une propension à engendrer des flatulences que notre société ne supporte plus guère.

Concassés ou entiers, les grains peuvent être utilisés comme le riz une fois décortiqués, qu’ils remplacent avantageusement (ils cuisent en une heure).

Panification : l’épeautre est beaucoup plus délicat à travailler que le froment. Sa grande solubilité dans l’eau en fait une céréale pour laquelle il faut bien mesurer les quantités lors de la confection des pains. Il demande un pétrissage beaucoup plus court. Cependant, on peut le considérer comme étant le grain le plus facile à travailler à la main car son gluten est beaucoup plus souple.

Farine : l’épeautre donne une farine jaunâtre que l’on trouve facilement sur le marché. Malheureusement l’approvisionnement est très irrégulier en qualité et les meuniers ont tous la fâcheuse manie de les bluter. On ne peut presque pas s’approvisionner en farine d’épeautre intégrale sur le marché et cela est déplorable car la fibre et de nombreuses vitamines sont ainsi perdues. Sans parler du goût si délectable des pains de farine intégrale d’épeautre.

Du point de vue de l’alimentation humaine, les épeautres sont moins allergènes que le blé commun. Ainsi, les personnes allergiques au blé ordinaire peuvent habituellement tolérer les épeautres. On le recommande pour les personnes sensibles au blé. Il est conseillé pour des régimes à haute teneur en protéine, pour des personnes souffrant de candidose ainsi que pour sa très teneur en fibre.

En production animale, le grand épeautre non-décortiqué doit être roulé avant d’être nourri aux animaux car sa balle est piquante. Il semble que ce grain convienne particulièrement bien à l’alimentation des volailles en satisfaisant leur appétit plus rapidement.

En grec, on pense que le zeopyron, cité tardivement par Galien, était également l’épeautre.

Chez les Romains, la farine de l’épeautre donne symboliquement son nom au mariage réservé à la classe noble des Patriciens, la « confarreatio », car pendant la cérémonie, les époux mangent un gâteau d’épeautre (« panis farreus »).

L’épeautre, rarement cultivé aujourd’hui, l’était fréquemment chez les Romains (les variétés de blé à haut rendement n’existaient pas) car elle donne une farine d’excellente qualité.

Les Romains ont adopté tardivement (301 après JC.) le nom de spelta, d’origine germanique, et plus précisément de Pannonie selon Saint-Jérôme. Mais très tôt, ce nom semble avoir désigné à la fois le grand épeautre et le petit épeautre.

L’épeautre était très estimé au Moyen Âge. Hildegarde de Bingen (religieuse mystique du XIIe siècle) reçut des révélations divines sur l’origine des maladies et leur traitement. Selon elle, la reine des céréales guérit diverses pathologies telles que : les maladies gastro-intestinales, les affections liées à l’abus de laxatifs, les troubles du métabolisme, les excès de lipide dans le sang, les insomnies … l’épeautre met de la joie au cœur de ceux qui en consomme chaque jour :

« l’épeautre est le meilleur des grains. Il est chaud, gras et plein de vertus et il est plus agréable que les autres grains. Il donne une bonne chair à celui qui le mange et il procure un bon sang et il amène la joie et l’épanouissement dans l’esprit de l’homme. De quelque façon qu’on le mange, soit en pain, soit d’autre façon il est bon et agréable. Et si quelqu’un est malade au point de ne pouvoir manger par suite de sa maladie, prenez des grains d’épeautre complet, cuisez-les dans l’eau, ajoutez de la graisse ou un jaune d’œuf pour qu’il soit plus agréable au goût et faites-les manger au malade. L’épeautre le guérit à l’intérieur comme un bon et sain onguent. »

L’épeautre fut longtemps cultivé intensivement en Europe, soit en Allemagne, en Suisse et en France et ce, jusqu’au début du XXe siècle. Il est longtemps resté préféré dans certaines régions européennes pour son goût, mais il demandait une opération de plus que le blé tendre, le décorticage. Avec la disparition au XIXe siècle des moulins artisanaux qui détenaient ce savoir-faire, l’épeautre a pratiquement disparu. Le gruau d’épeautre a dû également reculer devant la semoule de blé dur.

De nos jours, il fait partie des céréales recherchées par les tenants de l’agriculture biologique et d’une alimentation diététique, et connaît un regain d’intérêt.