| La renouée sarrasin (Fagopyrum esculentum) | |
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| | Règne : plantes (Plantae) | Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta) | Division : plantes à graines (Spermatophyta) | Sous-division : | Classe : plantes à fleurs (Angiospermae) | Sous-classe : monocotylédones (Monocotyledonae) | Super-ordre : caryophyllidés (Caryophyllidae) | Ordre : polygonales (Polygonales) | Famille : polygonacées (Polygonaceae) | Sous-famille : | Genre : | Sous-genre : | Espèce : Fagopyrum esculentum [Moench, 1794], Fagopyrum cereale, Fagopyrum sagittatum [Gilib., 1792; (nom. illég.)], Fagopyrum sarracenicum, Fagopyrum vulgare [Hill.], Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale, Polygonum fagopyrum [Linné] | Variété : | Nom commun : sarrasin, renouée sarrasin | Nom populaire : blé noir, blé de Barbarie, blé de sarrasin, mil des Maures, bouquette, sarrazin |
| | | | echter Buchweizen, Buchweizen, Heidenkorn, Heiden | | buckwheat, brank, beechwheat, silverhull buckwheat | | | | | | | | | | | | | | | | | | navadna ajda | | almindelig boghvede, boghvede | | | | trigo sarraceno, trigo negro, grano turco, alforfón | | harilik tatar | | | | tattari, viljatatar | | sarrasin | | | | | | | | | | | | pohánka vagy hajdina, hajdina, közönséges pohánka, pohánka | | | | bókhveiti | | grano saraceno | | sėjamàsis grìkis | | sėjamàsis grìkis | | | | | | | | | | bokkveite | | | | boekweit | | pryka zwyczajna | | trigo sarraceno | | ohrea | | гречиха | | | | pohánka prihlásené | | navadna ajda, ajda | | bovete, vanligt bovete | | pohanky seté | | | | Fagopyrum esculentum |
| Étymologie latine | Polygonum fagopyrum : des mots grecs polys et gonon, beaucoup de genoux ; tiges noueuses et genouillées. |
| Étymologie française | La renouée sarrasin aurait été rapportée en Europe au Moyen Âge par les Croisés qui l’empruntèrent au monde musulman, d’où le nom de sarrasin qui désignait aussi, à l’époque, les populations non chrétiennes du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord. |
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| | Généralités |
| Catégorie de plante | | Le sarrasin est une plante annuelle herbacée. |
| Port de la plante |
| Hauteur de la plante | Plante de 30 à 80 (100) centimètres. |
| Remarques | Le sarrasin est une des rares céréales à ne pas être une poacée, mais une polygonacée. |
| Espèces semblables |
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| | | Couleur de la tige | La tige est souvent rougeâtre. |
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| | | Dimension des feuilles |
| Couleurs des feuilles |
| Végétation | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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Végétation | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| | | Dimension des fleurs | Petites fleurs de 4 à 8 mm de diamètre. |
| | Parfum des fleurs | Fleurs très odorantes. |
| Pollen | Ses fleurs ont un nectar abondant pendant une longue période, et sont très mellifères. | |
| Floraison | Le sarrasin fleurit de juin à août, parfois même au commencement de l’automne. | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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Floraison | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| | Description des fruits | Les fruits du sarrasin sont des fruits secs, des akènes, de forme triangulaire. | |
| Dimension des fruits |
| Couleurs des fruits | Akènes de couleur noire. |
| | Fructification | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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Fructification | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| | Pérennité | La renouée sarrasin est une plante annuelle. |
| Plantation |
| Multiplication | En culture principale, le semis a lieu en avril-juin. |
| Entretien | |
| Croissance | Croissance est rapide. |
| Récolte | La récolte s’effectue alors en septembre-octobre. |
| Ennemis | |
| Longévité |
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| | Milieux |
| Sols | Le sarrasin est peu exigeant sur la qualité du sol ; il pousse dans les sols siliceux et pauvres mais s’adapte à beaucoup de sols légers. |
| Climats | | Il aime les climats humides et tempérés. |
| Altitudes |
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| Le sarrasin est originaire d’Asie Centrale et Orientale. |
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| | Indigène en Asie centrale, le sarrasin vit dans les régions tempérées de l’hémisphère nord. |
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| | Utilisations culinaires | Autrefois, le sarrasin était surtout utilisée pour l’alimentation du bétail, des porcs, des chevaux et des volailles. Puis, sous la nécessité engendrée par les périodes de disette, nombreuses à certaines époques, les paysans ont appris à moudre les graines et ainsi, réduite en farine à être mélangée à la farine de blé pour la confection du pain. Mais, avec le sarrasin, peu panifiable (sa farine est dépourvue de gluten), on fait surtout des bouillies, des crêpes, des galettes, des quenelles, de la polenta noire en Italie, des tartes et des gâteaux (far breton). En Bretagne, on faisait des « galettes de sarrasin » destinées à remplacer le pain. En Russie et en Pologne, principaux pays producteurs, il est surtout sous forme de soupe et de porridge ; les graines entières bouillies, constituent un gruau connu sous le nom de « kasha ». La farine de sarrasin est utilisée pour préparer les « blinis » (petites crêpes russes qui accompagnent le caviar). Au Japon, la farine de sarrasin est mélangée à celle d’autres espèces de céréales pour produire des nouilles nommées « soba », un mets traditionnel. Grillé, le sarrasin peut être incorporé aux müeslis ou accompagner des plats de viande. Avec les graines brassées, on produit de la bière et des alcools. | Galette de sarrasin | Pour 500 g de farine de blé noir / deux œufs une cuillérée d’huile un demi-litre de lait trois quarts de litre d’eau et du sel | Bien mélanger. Essayer ensuite une première galette, si elle est trop épaisse, rajouter de l’eau. Faire chauffer un peu d’huile juste pour huiler une grande poêle, enlever le surplus, bien verser la pâte en couche fine pour qu’elle garnisse le fond. Quand elle est cuite d’un côté, la retourner avec une spatule. Puis mettre sur une assiette. Ensuite, huiler à nouveau la poêle (cela peut se faire avec un gros morceau d’ouate, enveloppé dans un tissu blanc fin et fixé au bout d’une cuillère en bois. On imbibe cette « poupée » d’huile et elle sert à huiler la poêle entre les différentes galettes), verser à nouveau de la pâte, toujours en couche fine. Servir les galettes bien chaudes avec du beurre (demi-sel). Ou bien garnir chaque galette, quand on vient de la retourner la première fois, avec du gruyère râpé, ou du jambon, ou un œuf ou … tout ce qu’on veut, champignons déjà cuits, morceaux de tomate, bacon, etc. Faire cuire tout ça sur la galette, puis replier les bords de la galette sur cette préparation et servir chaud. | Bouillie de sarrasin | un kg de farine 2 litres de lait 3 litres d’eau du sel | Faire cuire comme une bouillie. Verser ensuite une part dans l’assiette creuse des convives. Chacun fait alors un trou au milieu, comme un puits, et y met un bon morceau de beurre (demi-sel). On mange alors une cuillerée de bouillie que l’on trempe dans le beurre fondu, et ainsi de suite. |
| Utilisations économiques | | On utilise les graines de sarrasin pour l’alimentation des animaux domestiques tels que porcs, volailles et faisans. Il constitue un bon fourrage vert en quantité modérée car il peut être toxique. Le sarrasin est une plante très mellifère ; il a un avantage considérable ; étant annuel, on peut le faire fleurir en masse, en six semaines, au moment où les autres fleurs sont moins abondantes. Les apiculteurs installent leurs ruches près des champs de sarrasin dont les fleurs secrètent un nectar abondant pendant une longue période. Il est très apprécié des abeilles qui en font un miel épais, rougeâtre foncé, à odeur forte et fort en goût. Son goût malté en fait un miel plus estimé en confiserie que pour la table ; il est employé de préférence pour la fabrication du pain d’épice. Les feuilles de sarrasin ont des propriétés colorantes. Le sarrasin est également utilisé comme engrais. | |
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| | | Histoire | Originaire d’Asie centrale et de Sibérie, le sarrasin est cultivé dès le Xe siècle en Chine et en Europe du Nord. Il a été vraisemblablement introduit en Europe, par les Turcs et les Mongols, au Moyen Âge. Il fut d’abord cultivé aux environs de la Mer Noire, puis sa culture s’étendit progressivement vers l’ouest, Turquie, Russie, Europe de l’Ouest. Le sarrasin a été introduit en France au XVe siècle. Sa culture et son usage se sont répandus rapidement et largement, spécialement dans l’Ouest et à la périphérie occidentale du Massif Central, au point de devenir, et pour longtemps, essentiels aux systèmes agraires et à l’alimentation paysanne et rurale. Il fut popularisé en Bretagne par la duchesse Anne. |
| Religions | Le diable qui voulut copier le blé et le seigle, créations divines, ne réussit qu’à faire le sarrasin. C’est pourquoi jadis, à la fin de chaque récolte, les paysans bretons laissaient quelques gerbes ou jetaient un peu de blé noir autour des champs : c’était « la part du malin ». En Seine-et-Marne, lors de l’ensemencement du blé noir, on conseillait de faire cette invocation, en tenant une poignée de grains et le pied gauche en avant : « Blé, je te sème, qu’il plaise à Dieu que tu viennes aussi saint et pur comme la Sainte Vierge a enfanté Notre Seigneur Jésus-Christ. » |
| Magie | Selon un usage de basse Bretagne, les grains de sarrasin viennent à bout des infections de la vue : il faut mendier neuf grains dans neuf maisons différentes, les plonger dans un récipient d’eau et les prendre un par un pour tracer une croix sur la paupière du malade et faire le tour de l’œil en disant :« Goutte impie je t’empêche de bouillir. Par la vertu de mon grain, Dans l’eau tu seras noyée. Amen. » |
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