La renouée sarrasin (Fagopyrum esculentum)

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Page éditée

PhotosPhotos

Renouée sarrasin. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : plantes (Plantae)Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta)
Division : plantes à graines (Spermatophyta)Sous-division :
Classe : plantes à fleurs (Angiospermae)Sous-classe : monocotylédones (Monocotyledonae)
Super-ordre : caryophyllidés (Caryophyllidae)Ordre : polygonales (Polygonales)
Famille : polygonacées (Polygonaceae)Sous-famille :
Genre :Sous-genre :
Espèce : Fagopyrum esculentum [Moench, 1794], Fagopyrum cereale, Fagopyrum sagittatum [Gilib., 1792; (nom. illég.)], Fagopyrum sarracenicum, Fagopyrum vulgare [Hill.], Phegopyrum esculentum, Polygonum cereale, Polygonum fagopyrum [Linné]Variété :
Nom commun : sarrasin, renouée sarrasinNom populaire : blé noir, blé de Barbarie, blé de sarrasin, mil des Maures, bouquette, sarrazin

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneechter Buchweizen, Buchweizen, Heidenkorn, HeidenAngleterrebuckwheat, brank, beechwheat, silverhull buckwheatArménie
Pays basqueBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsuCroatienavadna ajda
Danemarkalmindelig boghvede, boghvedeGaeidhligEspagnetrigo sarraceno, trigo negro, grano turco, alforfónEstonieharilik tatar
FøroysktFinlandetattari, viljatatarFrançaissarrasinFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèce
Hongriepohánka vagy hajdina, hajdina, közönséges pohánka, pohánkaIrlandeIslandebókhveitiItaliegrano saraceno
Lettoniesėjamàsis grìkisLithuaniesėjamàsis grìkisLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègebokkveiteOccitan
Pays-BasboekweitPolognepryka zwyczajnaPortugaltrigo sarracenoRoumanieohrea
RussieгречихаSerbieSlovaquiepohánka prihlásenéSlovénienavadna ajda, ajda
Suèdebovete, vanligt boveteTchéquiepohanky setéUkraïneEmpire romainFagopyrum esculentum

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Polygonum fagopyrum : des mots grecs polys et gonon, beaucoup de genoux ; tiges noueuses et genouillées.
Étymologie françaiseÉtymologie française
La renouée sarrasin aurait été rapportée en Europe au Moyen Âge par les Croisés qui l’empruntèrent au monde musulman, d’où le nom de sarrasin qui désignait aussi, à l’époque, les populations non chrétiennes du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord.

Identification du végétalIdentification

Identification généraleGénéralités
Catégorie de planteCatégorie de plantePlante herbacée
Le sarrasin est une plante annuelle herbacée.
PortPort de la plante
HauteurHauteur de la plante
Renouée sarrasin. Plantes. Cliquer pour agrandir l'image.Plante de 30 à 80 (100) centimètres.
RemarquesRemarques
Le sarrasin est une des rares céréales à ne pas être une poacée, mais une polygonacée.
Espèces semblablesEspèces semblables

ÉcorceTige / Écorce

Description de la tige
Renouée sarrasin. Dessin fleur. Cliquer pour agrandir l'image.Renouée sarrasin. Cliquer pour agrandir l'image.Renouée sarrasin. Plantes. Cliquer pour agrandir l'image.Le sarrasin possède une tige dressée, un peu ramifiée, articulée, qui est creuse.

Une gaine membraneuse (ochréa) à la base du pétiole entoure la tige à chaque nœud.

Couleur de l'écorceCouleur de la tige
Renouée sarrasin. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.La tige est souvent rougeâtre.

FeuilleFeuilles

Description des feuilles
Renouée sarrasin. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Renouée sarrasin. Feuilles. Cliquer pour agrandir l'image.Les feuilles du sarrasin sont alternes. Les feuilles supérieures sont sessiles, les inférieures pétiolées et munies de stipules membraneuses.

Renouée sarrasin. Feuilles. Cliquer pour agrandir l'image.Les feuilles sont en forme de cœur ou sagittées.

Renouée sarrasin. Tige. Cliquer pour agrandir l'image.Le pétiole s’insère sur la tige par un fourreau membraneux à deux petits lobes, ou ochréa, comme chez la renouée liseron, le liseron des champs et le liseron des haies.
Dimension des feuillesDimension des feuilles
Couleur des feuillesCouleurs des feuilles
VégétationVégétation
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Végétation

FleurFleurs

Description des fleurs
Renouée sarrasin. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Renouée sarrasin. Fleur. Cliquer pour agrandir l'image.Les fleurs du sarrasin sont groupées en grappes courtes et serrées, à l’aisselle des feuilles et au sommet de la tige et des rameaux.

Renouée sarrasin. Cliquer pour agrandir l'image.Ce sont des fleurs bisexuées.

Mâle
Femelle
Dimension des fleursDimension des fleurs
Petites fleurs de 4 à 8 mm de diamètre.
Couleurs des fleursCouleurs des fleursFleurs blanchesFleurs rosesFleurs jaunâtres
Renouée sarrasin. Planche d'identification Thomé. Cliquer pour agrandir l'image.Les fleurs de sarrasin sont blanches et roses.

Renouée sarrasin. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.

Fleur odoranteParfum des fleurs
Fleurs très odorantes.
PollenPollen
Renouée sarrasin. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.Renouée sarrasin. Pollen. Cliquer pour agrandir l'image.Ses fleurs ont un nectar abondant pendant une longue période, et sont très mellifères.
FloraisonFloraison
Le sarrasin fleurit de juin à août, parfois même au commencement de l’automne.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Floraison

FruitFruits

Description des fruits
Renouée sarrasin. Planche d'identification Sturm. Cliquer pour agrandir l'image.Renouée sarrasin. Graines. Cliquer pour agrandir l'image.Les fruits du sarrasin sont des fruits secs, des akènes, de forme triangulaire.
Dimension des fruitsDimension des fruits
Couleurs du fruitCouleurs des fruits
Akènes de couleur noire.
GrainesGraines
Renouée sarrasin. Dessin grains.Renouée sarrasin. Graines. Cliquer pour agrandir l'image.
FructificationFructification
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification

Cycle de vieCycle de vie

PérennitéPérennité
La renouée sarrasin est une plante annuelle.
PlantationPlantation
MultiplicationMultiplication
En culture principale, le semis a lieu en avril-juin.
EntretienEntretienTaille
CroissanceCroissance
Croissance est rapide.
RécolteRécolte
La récolte s’effectue alors en septembre-octobre.
Ennemis de la planteEnnemisInsectes
LongévitéLongévité

HabitatHabitats

MilieuxMilieux
SolsSols
Renouée sarrasin. Fleur. Cliquer pour agrandir l'image.Le sarrasin est peu exigeant sur la qualité du sol ; il pousse dans les sols siliceux et pauvres mais s’adapte à beaucoup de sols légers.
ClimatsClimatsClimat ombréClimat pluvieuxClimat humideClimat froid
Il aime les climats humides et tempérés.
AltitudesAltitudes

Origine géographiqueOrigine

Le sarrasin est originaire d’Asie Centrale et Orientale.

RépartitionDistribution géographique

Renouée sarrasin. Répartition. Cliquer pour agrandir l'image.Indigène en Asie centrale, le sarrasin vit dans les régions tempérées de l’hémisphère nord.

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations culinairesUtilisations culinaires
Renouée sarrasin. Planche d'identification Saint-hilaire. Cliquer pour agrandir l'image.Autrefois, le sarrasin était surtout utilisée pour l’alimentation du bétail, des porcs, des chevaux et des volailles. Puis, sous la nécessité engendrée par les périodes de disette, nombreuses à certaines époques, les paysans ont appris à moudre les graines et ainsi, réduite en farine à être mélangée à la farine de blé pour la confection du pain.

Mais, avec le sarrasin, peu panifiable (sa farine est dépourvue de gluten), on fait surtout des bouillies, des crêpes, des galettes, des quenelles, de la polenta noire en Italie, des tartes et des gâteaux (far breton). En Bretagne, on faisait des « galettes de sarrasin » destinées à remplacer le pain.

En Russie et en Pologne, principaux pays producteurs, il est surtout sous forme de soupe et de porridge ; les graines entières bouillies, constituent un gruau connu sous le nom de « kasha ». La farine de sarrasin est utilisée pour préparer les « blinis » (petites crêpes russes qui accompagnent le caviar).

Au Japon, la farine de sarrasin est mélangée à celle d’autres espèces de céréales pour produire des nouilles nommées « soba », un mets traditionnel.

Grillé, le sarrasin peut être incorporé aux müeslis ou accompagner des plats de viande.

Avec les graines brassées, on produit de la bière et des alcools.

Galette de sarrasin

Gastronomie

Pour 500 g de farine de blé noir /
deux œufs
une cuillérée d’huile
un demi-litre de lait
trois quarts de litre d’eau
et du sel
Bien mélanger.
Essayer ensuite une première galette, si elle est trop épaisse, rajouter de l’eau.
Faire chauffer un peu d’huile juste pour huiler une grande poêle, enlever le surplus, bien verser la pâte en couche fine pour qu’elle garnisse le fond. Quand elle est cuite d’un côté, la retourner avec une spatule. Puis mettre sur une assiette.
Ensuite, huiler à nouveau la poêle (cela peut se faire avec un gros morceau d’ouate, enveloppé dans un tissu blanc fin et fixé au bout d’une cuillère en bois. On imbibe cette « poupée » d’huile et elle sert à huiler la poêle entre les différentes galettes), verser à nouveau de la pâte, toujours en couche fine.
Servir les galettes bien chaudes avec du beurre (demi-sel).
Ou bien garnir chaque galette, quand on vient de la retourner la première fois, avec du gruyère rapé, ou du jambon, ou un œuf ou … tout ce qu’on veut, champignons déjà cuits, morceaux de tomate, bacon, etc, etc. Faire cuire tout ça sur la galette, puis replier les bords de la galette sur cette préparation et servir chaud.
Bouillie de sarrasin

Gastronomie

un kg de farine
2 litres de lait
3 litres d’eau
du sel
Faire cuire comme une bouillie.
Verser ensuite une part dans l’assiette creuse des convives. Chacun fait alors un trou au milieu, comme un puits, et y met un bon morceau de beurre (demi-sel). On mange alors une cuillerée de bouillie que l’on trempe dans le beurre fondu, et ainsi de suite.
Utilisations économiquesRecherchée par les abeillesAlimentation du bétail
Renouée sarrasin. Champ. Cliquer pour agrandir l'image.Renouée sarrasin. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.On utilise les graines de sarrasin pour l’alimentation des animaux domestiques tels que porcs, volailles et faisans. Il constitue un bon fourrage vert en quantité modérée car il peut être toxique.

Le sarrasin est une plante très mellifère ; il a un avantage considérable ; étant annuel, on peut le faire fleurir en masse, en six semaines, au moment où les autres fleurs sont moins abondantes. Les apiculteurs installent leurs ruches près des champs de sarrasin dont les fleurs secrètent un nectar abondant pendant une longue période.

Il est très apprécié des abeilles qui en font un miel épais, rougeâtre foncé, à odeur forte et fort en goût.

Son goût malté en fait un miel plus estimé en confiserie que pour la table ; il est employé de préférence pour la fabrication du pain d’épice.

Les feuilles de sarrasin ont des propriétés colorantes.

Le sarrasin est également utilisé comme engrais.

Constituants chimiquesConstituants chimiques

Renouée sarrasin. Molécule fagopyrine. Cliquer pour agrandir l'image.

Histoire et traditionsHistoire, littérature, traditions, légendes, religions, magie, mythes, symboles …

HistoireHistoire
Renouée sarrasin. Planche d'identification kops. Cliquer pour agrandir l'image.Originaire d’Asie centrale et de Sibérie, le sarrasin est cultivé dès le Xe siècle en Chine et en Europe du Nord. Il a été vraisemblablement introduit en Europe, par les Turcs et les Mongols, au Moyen Âge. Il fut d’abord cultivé aux environs de la Mer Noire, puis sa culture s’étendit progressivement vers l’ouest, Turquie, Russie, Europe de l’Ouest.

Le sarrasin a été introduit en France au XVe siècle. Sa culture et son usage se sont répandus rapidement et largement, spécialement dans l’Ouest et à la périphérie occidentale du Massif Central, au point de devenir, et pour longtemps, essentiels aux systèmes agraires et à l’alimentation paysanne et rurale. Il fut popularisé en Bretagne par la duchesse Anne.

ReligionsReligions
Le diable qui voulut copier le blé et le seigle, créations divines, ne réussit qu’à faire le sarrasin. C’est pourquoi jadis, à la fin de chaque récolte, les paysans bretons laissaient quelques gerbes ou jetaient un peu de blé noir autour des champs : c’était « la part du malin ».

En Seine-et-Marne, lors de l’ensemencement du blé noir, on conseillait de faire cette invocation, en tenant une poignée de grains et le pied gauche en avant :

« Blé, je te sème, qu’il plaise à Dieu que tu viennes aussi saint et pur comme la Sainte Vierge a enfanté Notre Seigneur Jésus-Christ. »
MagieMagie
Selon un usage de basse Bretagne, les grains de sarrasin viennent à bout des infections de la vue : il faut mendier neuf grains dans neuf maisons différentes, les plonger dans un récipient d’eau et les prendre un par un pour tracer une croix sur la paupière du malade et faire le tour de l’œil en disant :
« Goutte impie je t’empêche de bouillir. Par la vertu de mon grain, Dans l’eau tu seras noyée. Amen. »

Autres sujetsAutres sujets

Filiation du sujet
Sujets plus détaillés
Sujets proches
La renouée bistorte (Polygonum bistorta)
La renouée des oiseaux (Polygonum aviculare)
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Le rumex oseille (Rumex acetosa)
Sujets plus larges
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