| Le sureau noir (Sambucus nigra) | |
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| | Règne : plantes (Plantae) | Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta) | Division : plantes à graines (Spermatophyta) | Sous-division : | Classe : plantes à fleurs (Angiospermae) | Sous-classe : dicotylédones (Dicotyledonae) | Super-ordre : astéridés (Asteridae) | Ordre : dipsacales (Dipsacales) | Famille : caprifoliacées (Caprifoliaceae) | Sous-famille : | Genre : sureaux (Sambucus) | Sous-genre : | Espèce : Sambucus nigra | Variété : | Nom commun : sureau noir | Nom populaire : sureau, grand sureau, arbre de Judas, aubois, hautbois, sambuc, sambuquier, sirop blanc, sogon, suin, sus, susier, arbre aux fées |
| | | | schwarzer Holunder | | black elder, common elder, alderne | | | | intsusa beltza | | | | | | | | | | | | sambucu | | | | almindelig hyld | | ruis | | saúco común | | | | | | mustaselja | | sureau noir | | | | | | | | | | σαμπούκος ο μαύρος | | crna bazga, feketebodza | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | svarthyll | | | | gewone vlier | | bez czarny, dziki bez | | | | | | | | | | baza čierna | | crni bezeg | | fläder | | bez černý | | | | Sambucus nigra |
| Étymologie latine | Son nom générique vient du latin sambucus, nom d’une harpe : les sureaux servaient souvent à confectionner des instruments de musique. |
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| | | | Description de la tige | Le sureau noir est un arbuste au tronc flexueux, souvent oblique, à écorce d’abord grise, mince et verruqueuse, devenant gris-beige, écailleuse, fendillée. La tige est très ramifiée. Jeunes rameaux à moelle blanche et lenticelles nombreuses. Bourgeons bruns, ovoïdes-aigus à 2-4 écailles, ressemblant à des petits poireaux. L’écorce est striée et cannelée et dégage une odeur désagréable. |
| Couleur de la tige |
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| | | Dimension des feuilles |
| Couleurs des feuilles | Quand on frotte les feuilles de sureau noir dans les mains, il se dégage une mauvaise odeur. |
| Végétation | Le sureau noir est le dernier à perdre ses feuilles, et le premier à les sortir, parfois avant même d’avoir perdu toutes ses feuilles de l’année précédente. | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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Végétation | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| | | Dimension des fleurs |
| | Parfum des fleurs | Fleurs très odorantes. |
| Pollen | Le sureau noir est pollinisé par les insectes. |
| Floraison | Juin à juillet. | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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Floraison | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| | | Couleurs des fruits | Les fruits du sureau noir vire successivement du vert au noir-brillant, noir-violacé ou noir-pourpre. |
| Graines | |
| Fructification | La maturation des fruits a lieu en septembre - octobre. | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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Fructification | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| | Pérennité |
| Plantation |
| Multiplication |
| Entretien |
| Croissance |
| Récolte |
| | Longévité | Le sureau noir peut vivre jusqu’à 100 ans. |
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| | Milieux | | Bois frais de feuillus, bordure de rivières, haies, buissons, clairières, lisières forestières, décombres. |
| Sols | Le sureau noir préfère les sols frais, riches en humus et azotés. |
| Expositions | | Le sureau noir a besoin de soleil (héliophile) ou de demi-ombre. |
| | | Espèce associée | Les feuilles du sureau noir sont parmi les premières à sortir au printemps ; elles sont recherchées par de nombreux insectes, notamment les papillons nocturnes (Sphynx du troène, Eupithécie à trois points, Phalène du Sureau) dont les chenilles se nourrissent, parfois exclusivement. En mai et juin, les fleurs en ombelles du sureau noir attirent quantité de butineurs : abeilles, syrphes, mouches, papillons, cétoines dorées. Ces insectes sont, à leur tour, dévorés par des oiseaux. Dès la fin août, les baies noires commencent à mûrir. Les fauvettes à tête noire et des jardins, les merles noirs, les grives, les rougegorges familiers et les rougequeues noirs en sont très friands. Les passereaux s’en restaurent avant de migrer. Les tiges creuses du sureau noir sont utilisées par certains insectes (abeilles sauvages) pour le dépôt de leurs pontes et servent de refuge hivernal pour quelques espèces d’insectes qui ne meurent pas en automne. Les tiges sont parfois colonisées par un puceron noir, inféodé à cette seule plante et délaissant les autres végétaux du jardin, mais attirant des insectes prédateurs comme les coccinelles, syrphes, chrysopes qui eux s’attaqueront à tous les pucerons du jardin. |
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| | | | Propriétés du bois |
| Aspect du bois | Coupe longitudinale | | Coupe tangentielle | | Coupe radiale | |
| Densité du bois |
| Travail du bois |
| Utilisations du bois | Le bois servait à faire des instruments à vent et des sifflets … |
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| | Utilisations médicinales | | En Europe, le sureau noir est considéré comme une « véritable pharmacie de campagne ». Galien le recommandait contre les catarrhes ou les excès de mucus. Au XVIIe siècle, c’est au sureau noir qu’on avait recours pour calmer la toux et pour purifier l’organisme. On utilisait également l’eau de sureau pour clarifier le teint et atténuer les taches de rousseur. Le sureau noir est à l’origine de plusieurs légendes populaires. L’une d’elle qui remonte à 1899 veut qu’un marin américain qui s’était enivré avec du porto frelaté au jus de sureau ait été guéri de ses rhumatismes. Les fleurs sont excitantes et purgatives (5 grammes par litre d’eau) : les fruits sont laxatifs et sudorifiques ; l’écorce est diurétique, et employée sous forme d’extrait ; on utilise les fleurs pour faire des fumigations. Le sirop des baies de sureau est réputé contre la toux. |
| Utilisations culinaires | Le fruit du sureau noir est comestible cuit ; il est utilisé en liqueur (« gnole » en bourguignon), en sorbet, en confiture, mais doit être évité cru (légèrement toxique). Les fruits sont très riches en substances minérales et en vitamines notamment C. Les fleurs servent à confectionner limonades, vins mousseux et tisanes (recettes plus bas) ; elles étaient consommées frites en beignets. | Liqueur de sureau | 1- Cueillir des baies de sureau bien mûres et en remplir à moitié un bocal en verre. Les couvrir d’alcool à 45° et boucher. Laisser macérer au soleil pendant 6 semaines. Filtrer et ajouter pour chaque litre 40 cl de sirop de sucre à 30°. Mettre en bouteilles. 2- Prendre 1,5 kg de sureaux très mûrs, les égrener, les mettre dans une terrine avec 4 litre 1/2 d’eau do vie. Ajouter 250 g de framboises, 2 clous de girofle, 1 pincée de cannelle. Boucher hermétiquement et conserver au frais. Au bout de 2 mois 1/2, filtrer après avoir écrasé les graines et les framboises. Remettre le jus dans la terrine avec 900 g de sucre. Lorsque le sucre est bien fondu, filtrer | 3- Pour un bocal de 1 litre 1/2 à 2 litres : 1 kg 500 de sureaux, 125 g de framboises, 1 petite poignée le feuilles de sureau, 1 petit morceau de bois de cannelle, 1 litre d’alcool à 40°, 500 g de sucre, 1/8 de litre d’eau, 1 clou de girofle. Laver les fruits, les verser dans un bocal, les égoutter. Verser les aromates sur les fruits et ajouter l’alcool. Boucher soigneusement et laisser macérer 45 jours. Au bout de ce temps, égoutter les fruits sans les presser pour recueillir un jus limpide. Ajouter le sucre fondu dans l’eau jusqu’au premier bouillon. Conserver en bouteilles bien bouchées et ne consommer qu’au bout de 2 mois environ. | Liqueur au vin de sureau | Égrener et peser les sureaux. Les mettre dans une terrine ou un bocal, avec 1 litre d’alcool à 45° par livre de sureau, 3 ou 4 clous de girofle et un peu de cannelle. Laisser macérer 8 à 20 jours. | Presser les sureaux avec des framboises et mêler au jus autant de litres de bon vin rouge que d’alcool employé et 250 g de sucre par litre obtenu. Filtrer, mettre en bouteilles, bien boucher. | Vin de sureau | Broyer les baies de sureau dans une terrine et y ajouter le vin. Laisser reposer 24 heures au frais en recouvrant la terrine d’un linge. Le lendemain, presser les baies sur une toile pour en extraire le jus. Mesurer ce jus et le mettre dans une bassine en y ajoutant 500 g de sucre pour 1 litre de jus. Faire fondre et bouillir 5 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteilles. Ne boucher les bouteilles qu’après 8 jours de cave. | | Gelée de sureau | 1,5 kg de baies de sureau, 1,5 kg de pommes, 25 cl d’eau, 1 g de sucre, 1 pincée de poivre, ½ cuillerée à café de quatre-épices, 1 citron. | Laver et égrappez les baies de sureau. Dans la bassine à confiture, mettez les baies et l’eau et portez à feu vif. Cette opération va faire éclater les baies et leur faire rendre leur jus. Versez et filtrer sur une passoire pour recueillir le jus. Mesurez-en la quantité et comptez 400 g de sucre pour 50 cl de jus. Epluchez les pommes, coupez-les en petits dés. Pesez-les et comptez 750 g de sucre pour 1 kg de pomme. Dans la bassine à confiture, mélangez les dés de pomme, le jus de sureau, le sucre et les épices. Faites cuire sur feu vif, en remuant, jusqu’à ce que les pommes soient transparentes. Vérifiez la consistance du sirop, ajoutez le jus de citron et redonnez un bouillon. Mettez en pots aussitôt. |
| Utilisations économiques | | Au jardin, les feuilles du sureau hâtent la décomposition, à ajouter au tas de compost. Le purin de feuilles de sureau noir éloigne souris, mulots et campagnols. Il se fabrique avec un kg de feuilles fraîches pour 10 litres d’eau ; laisser macérer une semaine ; filtrer le purin pour le pulvériser. La décoction de feuilles éloigne les pucerons et autres insectes, mais aussi est efficace contre la maladie des taches noires (le marsonia) et le mildiou du rosier. Ce produit est inoffensif pour les abeilles et coccinelles. On la prépare en faisant bouillir 1/2 heure 500 g de feuilles de sureau noir ou hièble fraîches dans 3,5 litres d’eau. Compenser l’évaporation par ajout d’eau. Se conserve bien si mis en bouteilles stérilisées. Dans l’industrie, on utilise le jus des baies comme colorant alimentaire, à la place du jus de betteraves rouges. Ce colorant est aussi utilisé dans les abattoirs, il sert à estampiller les carcasses. On fait une teinture avec le fruit (il tache les vêtements !). |
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| Flavonoïdes, acides phénoliques, triperpènes, stérols, huile essentielle, mucilage, tanis. Dans les baies : flavonoïdes, anthocyanosides, vitamines A et C. |
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| | Magie | Les Celtes lui attribuaient le pouvoir de chasser les mauvais esprits et de protéger les maisons. | « Bâton du bon voyageur » Vous cueillerez le lendemain de la Toussaint une forte branche de sureau, dont vous ferez un bâton que vous approprierez à votre mode ; vous le crèmerez en ôtant la moelle qui est dedans et, après avoir garni le bout d’en bas d’une virole de fer, vous mettrez au fond du bâton les deux yeux d’un jeune loup, la langue et le cœur d’un chien, trois lézards verts, trois cœurs d’hirondelles, et que tout cela soit séché au soleil entre deux papiers, les ayant auparavant saupoudrés de salpêtre, et vous mettrez par-dessus tout cela, dans le bâton, sept feuilles de verveine cueillies la veille de Jean-Baptiste, avec une pierre de diverses couleurs que vous trouverez dans le nid de la huppe, et vous boucherez le bout du bâton avec une pomme de buis ou telle autre matière que vous voudrez, et soyez assuré que ce bâton vous garantira des périls et incommodités qui ne surviennent que trop ordinairement aux voyageurs, soit de la part des brigands, des bêtes féroces, chiens enragés et bêtes venimeuses ; il vous procurera aussi la bienveillance de ceux chez qui vous logerez.« « Admirables secrets de magie du Grand et du Petit Albert » |
| Mythes | Dans la mythologie grecque, ses baies sont une nourriture des dieux. |
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