La girolle ou chanterelle ciboire (Cantharellus cibarius)

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PhotosPhotos

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PrésentationPrésentation

GénéralitésGénéralités
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ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina)
Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetae)Sous-classe : aphyllophores (Aphyllophoromycetidea)
Ordre : cantharellales (Cantharellales)Sous-ordre :
Famille : cantharellacées (Cantharellaceae)Sous-famille :
Genre : chanterelles (Cantharellus)Sous-genre :
Espèce : Cantharellus cibarius [Fries, 1821]Sous-espèce :
Nom commun : girolle (SMF), chanterelle ciboireNom populaire : jaunotte, jaunerêt, girandolle

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneechter Pfifferling, Eierpilz, Rehling, EierschwammAngleterrechanterelle, yellow chanterelleArménie
Pays basquesaltxaperrechicu- urriziza, zizahoriaBiélorussieBrezhonegBulgarie
Catalognerossinyol, torrentó, picanellChyprioteCorsugalli sturzu, bellusturzu, ghjallusturzuCroatie
DanemarkGaeidhligEspagnerebozuelo, cuerno de la abundancia, girolo, seta de San JuanEstonie
FøroysktFinlandekeltavahvero, kanttarelliFrançaischanterelle, girolleFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèceκανθαρέλος ο βρώσιμος
Hongriesárga rókagombaIrlandeIslandeItaliegallinaccio, galletto
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeOccitan
Pays-BasPolognepieprznik jadalny, kurka, liszkaPortugalRoumanie
Russieлисичка настоящаяSerbieSlovaquieSlovénie
SuèdekantarellTchéquieUkraïneEmpire romainCantharellus cibarius

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Étymologie: du grec cantharos qui signifie coupe, en raison de sa forme de coupe.

Cibarius, du latin cibarius, comestible, de cibus, repas.

Chanterelle ciboire. Dessin.Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.

IdentificationIdentification

Identification généraleGénéralités
Chanterelle ciboire. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.
Espèces semblablesEspèces semblables
  • Chanterelle ciboire. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.La confusion la plus grave étant celle avec la fausse chanterelle ou clitocybe trompeur (Omphalotus illudens). Ce dernier est vénéneux, entraînant un syndrome gastro-intestinal grave. Ce champignon se différencie de la chanterelle par son habitat sur les souches, les racines de chênes ou de châtaigniers, sa croissance en touffes de plusieurs individus, une taille adulte plus importante que celle de la chanterelle, la présence de vrais lamelles comme hyménium. Signalons que le clitocybe trompeur est phosphorescent dans le noir.
  • Attention à la confusion toujours possible avec le clitocybe de l’olivier (Omphalotus oleatus), très toxique, qui présente lui une coloration plus orangée à cuivrée, de vrais lames fines et serrées, et qui parasite les souches d’oliviers ou de chênes, mais parfois aussi les racines de ces arbres et le clitocybe qui semble donc terricole peut être confondu avec la girolle. Le clitocybe de l’olivier pousse en touffes fournies sur des souches et est aussi pourvu de lamelles.
  • Ce champignon est dangereux, il provoque des intoxications intestinales avec vomissements et diarrhées.
  • Pour être sûr d’éviter ce risque, il faut se rappeler que la girolle a des replis sous le chapeau et qu’elle pousse à terre et non sur des vieux troncs.
  • Une autre confusion possible mais de moindre importance, car non dangereuse, est celle possible avec le clitocybe orangé, ou fausse girolle, ou chanterelle orangée (Hygrophoropsis aurantiaca), de taille plus petite, présentant des lames fines, bifurquées, et une chair à consistance molle. La fausse girolle est en fait un clitocybe aux lamelles serrées, minces et épaisses, de couleur orangée, elle pousse sous les pins et sapins.
  • La confusion reste peu grave avec cette espèce qui est un comestible de moindre importance, mais qui, si consommée en grande quantité, peut s’avérer purgative.
  • La chanterelle en tube (Cantharellus tubaeformis) : comestible
  • La chanterelle jaune (Cantharellus lutescens) : comestible
  • Le paxille enroulé : toxique.

PiedPied

Hauteur du piedHauteur du pied
De 5 à 10 cm.
Diamètre du piedDiamètre du pied
De 1 à 2 cm de diamètre s’évasant vers le haut.
Chanterelle ciboire. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.
Forme du piedForme du pied
Le pied est assez épais, massif, court et souvent courbé.
Couleur du piedCouleur du pied
Concolore au chapeau, un peu plus pâle.
Revêtement du piedRevêtement du pied
Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Hyménium en forme de plis saillants assez espacés, parfois ressemblant à de grossières lamelles, fourchus près de la marge, largement décurrents sur le stipe ; ils sont reliés par endroits par des replis transversaux. Les plis sont de la même couleur que le chapeau.
Coupe du piedCoupe du pied
Sec, charnu, plein.
Anneau du champignonAnneau, collerette, cortineChampignon à pied nu
Néant.
Voile du champignonVoile provisoire
Base du champignonBase du piedPied atténué à la base
Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Pied inégal et s’amincissant vers la base.

ChapeauChapeau

Diamètre du chapeauDiamètre du chapeau
Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.La girolle dispose d’un chapeau charnu de 4 à 12 cm de diamètre.
Forme du chapeau du champignonForme du chapeauChapeau convexeChapeau infundibuliformeChapeau platChapeau déprimé
Chanterelle ciboire. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Chapeau convexe chez les jeunes spécimens puis en entonnoir, puis étalé, souvent un peu déprimé au centre.
Couleur du chapeau du champignonCouleur du chapeau
Chanterelle ciboire.La cuticule, séparable, est de couleur jaune d’œuf plus ou moins pâlissant, suivant les variétés et les arbres sous lesquels il pousse.
Surface du chapeau du champignonSurface du chapeau
Chapeau glabre et lisse. Cuticule séparable, sèche, unie, filamenteuse.
Marge du chapeau du champignonMarge du chapeauMarge enrouléeMarge relevée
Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Marge d’abord enroulée, puis sinueuse, lobée et fragile, avec des lobes assez irréguliers parfois ridés.

Les bords du chapeau ont tendance à remonter vers le haut ce qui fait apparaître le dessous du chapeau.

DessousFace inférieureHyménophore à plis
La girolle ne comporte pas de lames, mais des plis, ce qui caractérise le groupe des chanterelles.
Taille des lames ou pores
Plis plus ou moins larges, épais.
Forme des lames ou poresHyménophore décurrent
Plis très décurrents, parfois ramifiés à la base.
Couleur des lames ou pores
De la même couleur que celle du chapeau.
Espacement des lames ou pores

SporesSpores

Dimension des sporesDimension des spores
De 7 à 11 par 4 à 6,6 µm.
Forme des spores
Les spores sont non amyloïdes, elliptiques.
Couleur de la sporéeChampignon à sporée crème
Chanterelle ciboire. Spores. Cliquer pour agrandir l'image.Sporée crème.

ChairChair

Aspect de la chair
Un peu fibreuse dans le pied.
Consistance de la chair
Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Épaisse et ferme, compacte.

La chair de la girolle n’est jamais véreuse.

Colorations
Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Presque blanche, parfois de couleur blanc crème, avec une tendance à brunir à la marge avec l’âge.
Couleur à la coupeChair changeante
LaitLait ou latex
Néant.
OdeurOdeur
Bonne odeur forte, aromatique et fruitée (odeur de mirabelle).
SaveurGoût
L’arôme des girolles est décrit comme abricoté ou avec un goût de pêche. Son goût est incontestablement identifiable et reconnaissable. La saveur est douce parfois un peu piquante à l’état cru, cependant cette amertume disparaît à la cuisson.

Cycle de vieCycle de vie

CueilletteSaison de fructification
Assez commune, la girolle apparaît dès le mois de juin jusque parfois en décembre, avec de fortes poussées en juillet après une bonne pluie d’orage.

En septembre et octobre c’est parmi les feuilles mortes, dans les taillis de noisetiers et de bouleaux qu’elle pousse en troupes parfois nombreuses.

Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification
Champignon mycorhiziqueForme de fructificationChampignon mycorhizien
Fidèle à sa station, elle pousse en groupes. Tous les ramasseurs de champignons un peu confirmés ont leur « coin à girolles ».

Les chanterelles se retrouvent aux même endroits d’une année sur l’autre si elles sont ramassées avec soins, c’est à dire en prenant garde de ne pas abîmer l’endroit où le mycélium - la partie végétale du champignon - pousse.

Suivant les années, il y a plus ou moins de champignons.

Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.

Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Chanterelle ciboire. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxBois de conifèresBois de feuillus
Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.On trouve la girolle sur la mousse des bois de feuillus aérés (surtout de chênes) ou de résineux, surtout en mélange avec des feuillus, en plaine sous les bois feuillus et en montagne plutôt sous les conifères, dans les branchages pourris ou les coulées, sous les feuilles ou dans la mousse.

Chanterelle ciboire. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.

SolsSols
Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Elle affectionne les endroits très humides et le sol profond, préférant les terrains acides.

Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.

AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)Étage subalpin (de 1 700 à 2 200 m)

RépartitionDistribution géographique

Présent en AuvergneAuvergne
Chanterelle ciboire. Cheires de Côme. Cliquer pour agrandir l'image.

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations culinairesComestible
  • Chanterelle ciboire. Récolte. Cliquer pour agrandir l'image.Crue, cuite, en sauce, poêlée … c’est un excellent comestible, riche en saveur. C’est un excellent moyen d’agrémenter sauces et omelettes.
  • La girolle est sans doute le champignon le plus populaire, on la retrouve très fréquemment à l’étal de la plupart des marchés. Sa chair au goût fin et subtile, est d’autant plus intéressante qu’elle n’est jamais véreuse, et rarement attaquée par les limaces.
  • Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Pouvant accompagner de nombreuses préparations, des plus simples aux plus compliquées, la girolle présente de grandes qualités culinaires, mais cependant, sa chair ferme nécessitera une cuisson un peu plus importante que pour d’autres champignons.
  • Un des meilleurs moyens de les préparer est de les couper en tranches et de les faire revenir dans du beurre.
  • La girolle se conserve environ 5 à 6 jours dans le réfrigérateur, jusqu’à 1 mois dans le freezer.
  • Le séchage est la meilleur solution pour la conserver plus d’une année. Les girolles séchées réhydratées dans l’eau toute une nuit garde encore plus de goût si elles sont cuisinées avec l’eau dans laquelle elles ont trempé.
  • Les girolles congelées « à cru » classiques présentent souvent une certaine amertume désagréable ; il est conseillé de les cuisiner avant congélation.
  • La conservation en bocaux dans le vinaigre est possible. Pour les conserver il est préférable de couper les queues à environ 1 cm du chapeau et de bien les nettoyer mais surtout ne pas les plonger dans l’eau, sinon elles perdent tout leur parfum.

CuissonQuelques recettes :

  • Chanterelle ciboire. Cliquer pour agrandir l'image.Fraîche, elle peut se faire à la poêle. Faite rendre l’eau au champignons, laisser cuire dans l’eau avec un peu de beurre puis ajouter de l’ail très finement hachée avec beaucoup de persil, à déguster chaud, on peut la mélanger avec d’autre champignons (cèpes, mousserons, chanterelles grises …).
  • Sèche, la girolle accompagne vos rôtis ; il suffit de plonger une poignée de champignon sec dans un demi verre d’eau tiède durant 15 à 20 minutes pour le réhydrater puis de verser le contenu du verre sur le rôti (avec l’eau) en début de cuisson, durant toute la cuisson penser à tourner régulièrement les champignons afin qu’ils libèrent toute leur saveur.
  • Pour les boutons (les plus petits) une préparation au vinaigre et possible il suffit de faire cuire le champignon dans son eau puis de le plonger dans un bocal à conserve rempli de vinaigre blanc de cette façon on peut les conserver plusieurs mois et les déguster à l’apéritif.
  • Elles peuvent se préparer avec une moitié de crème et une moitié de bouillon de poulet. Elles passent bien au four et gardent tout leur goût après avoir cuit longtemps. Les œufs, le poulet, le porc et le veau s’harmonisent merveilleusement avec les girolles. Laisser fondre une noix de beurre dans une casserole et faire sauter les champignons avec échalote et ail hachés ; ajouter du riz cuit, mouiller de 1 dl de fond brun et 1 dl de bouillon de volaille. Remettre à cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
  • Sauter les girolles assaisonnées de sel, terminer la cuisson avec échalote ciselée additionnée de beurre frais ; déposer en alternance avec des tranches de rôti de porc au thym
  • Poêler les girolles au beurre ; ajouter une tombée de persil ; servir en entrée avec des feuilles d’endives ; arroser d’une vinaigrette tiède, huile de noix et vinaigre de vin vieux
  • En ragoût dans une réduction de bouillon de bœuf ; ajouter, si désiré, des dés de foie gras
  • Pour accompagner une côte de veau avec une touche anisée.
  • À l’état cru, en salade, à l’huile d’olive et au citron.
  • Conservé dans le vinaigre la girolle devient un excellent condiment.
  • Quelques cas on été rapportés dans la littérature de dérangements intestinaux dus à la girolle, mais pour autant, « ces accidents sont à verser au chapitre des intoxications aberrantes » (A. Marchand), la girolle restant bien entendu un comestible très estimé.
  • Les girolles sont rarement attaquées par les insectes, et les animaux de la forêt ne partagent pas notre goût pour elles en tant que nourriture.
Soufflé aux chanterelles
  • 375 ml (1 ½ tasse) de chanterelles, hachées finement
  • 5 ml (1 cuillère à café) de beurre
  • 4 blancs d’œufs
  • 4 jaunes d’œufs
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de ciboulette hachée
  • 5 ml (1 cuillère à café) de sucre
  • sel et poivre
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Sauter les chanterelles dans le beurre et laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide. Mettre de côté.
  • Monter les blancs d’œufs en neige.
  • Battre les jaunes d’œufs en mousse, y ajouter la ciboulette, les chanterelles, le sel et le poivre.
  • Incorporer les blancs d’œufs au mélange des jaunes d’œufs.
  • Verser dans quatre cocottes individuelles de 6 cm de diamètre, préalablement graissées et farinées.
  • Cuire au bain-marie au four pendant 15 minutes.
  • Éteindre le eu du four et laisser reposer 5 minutes.
  • Servir dans les cocottes.

StatutStatut

Rareté
La girolle est assez courante.

Autres sujetsAutres sujets

Filiation du sujet
Sujets plus détaillés
Sujets proches
La chanterelle cendrée (Pseudocraterellus cinereus)
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