| La chanterelle en tube (Cantharellus tubæ formis) | |
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| | Règne : fonges (Fungi) | Sous-règne : champignons (Mycota) | Division : (Amastigomycota) | Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina) | Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetae) | Sous-classe : aphyllophores (Aphyllophoromycetidea) | Ordre : cantharellales (Cantharellales) | Sous-ordre : | Famille : cantharellacées (Cantharellaceae) | Sous-famille : cantharellacées (Cantharellacea) | Genre : chanterelles (Cantharellus) | Sous-genre : | Espèce : Cantharellus tubaeformis [Bull. : Fries, 1821], Cantharellus infundibuliformis [(Scop.) Fr.] | Sous-espèce : | Nom commun : chanterelle en tube (SMF) | Nom populaire : chanterelle grise, chanterelle en trompette, chanterelle en entonnoir, girolle grise |
| | | | Trompeten-pfifferling, Durchbohrter Leistling | | yellow foot, trumpet chanterelle, funnel chanterelle | | | | saltsa-perretxiko horiluna | | | | | | | | rossinyol embudat | | | | | | | | tragt-kantarel | | | | rebozuelo atrompetado | | | | | | suppilovahvero | | chanterelle en tube | | | | | | | | | | | | | | | | | | cantarello a tromba | | | | | | | | | | | | | | traktkantarell | | | | trechtercantharel | | pieprznik trąbkowy | | | | | | | | | | | | | | trattkantarell | | liška nálevkovitá | | | | Cantharellus tubæ formis |
| | | Remarques | L’analyse moléculaire indique que la girolle grise appartient en réalité au genre Craterellus, et non au genre Cantharellus. |
| Espèces semblables | Plutôt facile à identifier la chanterelle en tube peut cependant être confondue avec la fausse chanterelle : Le clitocybe orangé (Hygrophoropsis aurantiaca), comestible moyen, de couleur orangée plus soutenue, et quant à elle, possédant de véritables lames très serrées. Autres confusions avec : La chanterelle jaunissante (Cantharellus lutescens) est une cousine de la chanterelle en tube, à laquelle elle ressemble beaucoup, et on les trouve très souvent ensembles. Ce n’est qu’une variété de la chanterelle en tube, aux plis et pied bien plus colorés de jaune-orangé vif, et au chapeau brun à brun foncé, très bon comestible. La chanterelle cendrée (Cantharellus cinereus) : d’aspect général plus dans les gris cendrés, elle aussi un excellent comestible. |
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| | Hauteur du pied | 5,5 ± 2,5 cm. |
| Diamètre du pied | 0,55 ± 0,25 cm. |
| Forme du pied | Pied irrégulier, plus ou moins cylindracé, s’évasant au sommet, souvent comprimé, parfois sillonné longitudinalement, bosselé, creux avec communication par le chapeau ouvert. | |
| Couleur du pied | Jaune souvent teinté d’olivâtre, puis grisonnant, se ternissant avec l’âge ou l’exposition. Souvent plus foncé vers le chapeau, parfois blanchâtre à la base. |
| Revêtement du pied | Surface glabre et brillante. |
| Coupe du pied | Farci puis creux. |
| Anneau, collerette, cortine | Aucun. |
| Voile provisoire |
| Base du pied |
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| | Diamètre du chapeau | 3,5 ± 2,5 cm. |
| Forme du chapeau | D’abord convexe plus ou moins étalé. Ombiliqué, puis infundibuliforme, vite déprimé, en entonnoir à la fin souvent percé au centre, communiquant avec le creux du pied, dans l’âge. Le chapeau est en continuité avec le pied. | |
| Couleur du chapeau | De couleur variant du jaune-brun, gris-brun au brun-verdâtre. |
| Surface du chapeau | Cuticule adnée, sèche, d’abord lisse, puis finement squameuse, de façon plus accentuée à la marge. |
| Marge du chapeau | Marge mince, enroulée, puis ondulée, denticulée, radialement plissée, souvent irrégulièrement lobée, plus jaune que le chapeau. |
| Face inférieure | Plis lamelliformes. |
| Taille des lames ou pores |
| Forme des lames ou pores | Face inférieure du chapeau garnie de plis prononcés, épais, saillants, souvent anastomosés, larges souvent ramifiés, fourchus près de la marge et interveinés, peu décurrents à l’état juvénile, décurrents ou peu décurrents. De couleur gris-jaune, gris orangé. |
| Couleur des lames ou pores | D’abord jaune-pâles puis grisâtres par les spores, parfois un peu violacés. |
| Espacement des lames ou pores | Très espacés. |
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| Dimension des spores | De 8,5 à 12 par (6,5) 7 à 10 µm. |
| Forme des spores | Ovoïdes, lisses, hyalines. |
| Couleur de la sporée | Sporée blanchâtre. |
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| | Aspect de la chair | Chair fibreuse. |
| Consistance de la chair | Mince, souple légèrement élastique. |
| Colorations | Couleur crème plus ou moins grisonnante ou à reflets olivacés. |
| | Lait ou latex |
| Odeur | Odeur légère de terre / d’iode. |
| Goût | Saveur douce, légèrement acidulée. |
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| | | | Milieux | | On trouve la chanterelle en tube dans les bois de feuillus, mais surtout sous les résineux, où elle pousse parfois en troupes gigantesques, en ligne ou formant des cercles, dans la mousse, particulièrement dans la mousse de sphaigne, les litières d’aiguilles de pins et de fougères des bois de conifères, dans l’herbe de leurs éclaircies. Très souvent directement dans l’humus des bois pourrissants. | |
| Sols | Elle affectionne particulièrement les endroits humides, ombragés et les tas de branches, sur les sols argilo-siliceux. |
| Altitudes |
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| | Utilisations culinaires | | La chanterelle en tube est un bon petit champignon, très parfumé, qui, même s’il est modeste par la taille, offre souvent de belles récoltes par son abondance, et se prête parfaitement à la dessiccation. La chanterelle grise se conserve environ 5 à 6 jours dans le réfrigérateur, jusqu’à un mois dans le freezer. La meilleure solution pour la conserver consiste à la faire sécher sur des grilles métalliques (il suffit de couper les plus grosses en deux) et de les conserver dans un sac en papier ; Pour les conserver, il est préférable de couper les queues à environ 1 cm du chapeau et de bien les nettoyer mais surtout ne pas les plonger dans l’eau elles perdent tout leur parfum. Préparations : - Avant toute préparation, il importe de bien nettoyer ce champignon qui constitue souvent à lui seul un minuscule écosystème : son chapeau en entonnoir, souvent incliné vers le sol, sert en effet fréquemment d’abris à toute une petite faune terrestre, vers, mille-pattes et autres insectes, et aux débris végétaux.
- Fraîche, elle peut se faire à la poêle. Faite rendre l’eau aux champignons, laisser cuire dans l’eau avec un peu de beurre puis ajouter de l’ail finement haché avec beaucoup de persil, à déguster chaud, on peut la mélanger avec d’autres champignons (cèpes, mousserons, girolles …) ou y ajouter quelques œufs frais pour obtenir une bonne omelette aux champignons assaisonnés au persil.
- Sèche, la chanterelle accompagne délicieusement les rôtis et les viandes en sauce ; il suffit de plonger une poignée de champignon sec dans un demi verre d’eau tiède durant 2 à 3 minutes pour le réhydrater puis de verser le contenu du verre sur le rôti (avec l’eau) au début de la cuisson vous pourrez profiter des parfums durant toute la cuisson et votre plat sera très parfumé.
- Escalopes de veau aux chanterelles et ciboulettes, roulades de jambon gratiné aux chanterelles, tourte forestière aux chanterelles, etc.
| Pâté végétarien aux chanterelles | - 125 ml de graines de tournesol moulues
- 125 ml de farine de blé mou entier
- 60 ml de levure biologique
- 1 oignon émincé
- 1 pomme de terre râpée
- 1 carotte râpée
- 250 ml de champignons séchés
- 30 ml de jus de citron
- 125 ml de margarine
- 325 ml d’eau de trempage des champignons
- 3 ml de thym
- 3 ml de basilic
| Faire tremper les champignons dans 500 ml d’eau chaude. Lorsqu’ils sont bien réhydratés, les égoutter en conservant 325 ml d’eau de trempage. Hacher les champignons. Mélanger tous les ingrédients (l’eau comprise), et les mettre dans un plat allant au four. Couvrir et cuire à 350 °F pendant 75 minutes. Pour pouvoir tartiner ce pâté, le passer au mélangeur une fois refroidi. Pour un pâté plus consistant, diminuer la quantité d’eau de 60 ml et doubler la quantité de graines de tournesol. Cuire alors le pâté dans un moule à pain. |
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| Rareté | Cette chanterelle est très courante. |
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