La chanterelle en tube (Cantharellus tubæ formis)

Elle a un petit chapeau (de 2 à 6 cm) d’abord sub-globuleux, puis convexe-étalé de forme irrégulière. La marge du chapeau est mince et de couleur jaune clair. La cuticule, légèrement squameuse avec l’âge, adopte des couleurs allant du brun ochracé au gris foncé. Les plis sont toujours plus clair que le chapeau, et de couleur gris blanchâtre. Le pied est irrégulier et creux, et de couleur jaune vif.

Le clitocybe orangé (Hygrophoropsis aurantiaca), comestible moyen, de couleur orangée plus soutenue, et quant à elle, possédant de véritables lames très serrées.

Autres confusions avec :

La chanterelle jaunissante (Cantharellus lutescens) est une cousine de la chanterelle en tube, à laquelle elle ressemble beaucoup, et on les trouve très souvent ensembles. Ce n’est qu’une variété de la chanterelle en tube, aux plis et pied bien plus colorés de jaune-orangé vif, et au chapeau brun à brun foncé, très bon comestible.

La chanterelle cendrée (Cantharellus cinereus) : d’aspect général plus dans les gris cendrés, elle aussi un excellent comestible.

Elle pousse à l’automne durant les périodes très humides, et présente l’avantage d’être encore présente en grande quantité à la période des festins de noël et du jour de l’an.

Elle résiste très bien aux gelées importantes du début de l’hiver.

La chanterelle grise se conserve environ 5 à 6 jours dans le réfrigérateur, jusqu’à un mois dans le freezer. La meilleure solution pour la conserver consiste à la faire sécher sur des grilles métalliques (il suffit de couper les plus grosses en deux) et de les conserver dans un sac en papier ; Pour les conserver, il est préférable de couper les queues à environ 1 cm du chapeau et de bien les nettoyer mais surtout ne pas les plonger dans l’eau elles perdent tout leur parfum.

Préparations :

• Avant toute préparation, il importe de bien nettoyer ce champignon qui constitue souvent à lui seul un minuscule écosystème : son chapeau en entonnoir, souvent incliné vers le sol, sert en effet fréquemment d’abris à toute une petite faune terrestre, vers, mille-pattes et autres insectes, et aux débris végétaux.
• Fraîche, elle peut se faire à la poêle. Faite rendre l’eau aux champignons, laisser cuire dans l’eau avec un peu de beurre puis ajouter de l’ail finement haché avec beaucoup de persil, à déguster chaud, on peut la mélanger avec d’autres champignons (cèpes, mousserons, girolles …) ou y ajouter quelques œufs frais pour obtenir une bonne omelette aux champignons assaisonnés au persil.
• Sèche, la chanterelle accompagne délicieusement les rôtis et les viandes en sauce ; il suffit de plonger une poignée de champignon sec dans un demi verre d’eau tiède durant 2 à 3 minutes pour le réhydrater puis de verser le contenu du verre sur le rôti (avec l’eau) au début de la cuisson vous pourrez profiter des parfums durant toute la cuisson et votre plat sera très parfumé.
• Escalopes de veau aux chanterelles et ciboulettes, roulades de jambon gratiné aux chanterelles, tourte forestière aux chanterelles, etc.