Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Sagratyum en sumérien qui, en 3500 avant JC, désignait un champignon vénéneux.

Setanion, en grec ancien, avait le même sens, ainsi que :

Setania, en latin ancien, qui était un champignon satanique, c’est à dire vénéneux. Le Bolet satan actuel en conserve la trace. Ce mot deviendra, en changeant radicalement de sens :

Caepa, en latin classique, qui évoque le bulbe souterrain d’une Truffe et qui deviendra cèpe en français actuel qui désigne quelques espèces de Bolets dont les fructifications sont comme un bulbe, à fleur de terre avant que le pied ne l’érige et le développe en chapeau.

Mot gascon « cep » qui signifie « tronc ».

Il possède un pied massif et court, qui tend à devenir plus fin avec l’âge et la partie supérieure est ornée d’un fin maillage blanc s’élargissant vers le bas.

Sa chair est blanche, ferme avec un léger goût de noisette et est immuable à l’air.

Chair blanche ne se coloriant pas quand on la casse à la différence des autres bolets.

• le cèpe d’été (Boletus aestivalis) qui possède un chapeau plus terne, sans liseré pâle sur le bord. Réseau allant jusqu’au bas du pied.
• le bolet amer (Tylopilus felleus) (du moins à l’état jeune).

La jonction entre les racines de l’arbre et le mycélium du champignon s’appelle une mycorhize ; c’est par ce manchon que se font les échanges de nourritures, d’eau et de sels minéraux entre l’arbre et le champignon.

De 2 à 3 cm de diamètre au sommet et 3 à 6 cm à la base à maturité.

Pores petits.

Pores ronds.

Pores concolores, immuables au froissement.

On trouve le cèpe de Bordeaux dès la fin de l’été environ une semaine après les grosses pluies d’orages, mais c’est surtout au début et au milieu de l’automne qu’il abonde.

De pousse très irrégulière, il prolifère certaines années, d’autres beaucoup moins. Mais le piétinement répété autour d’une station de cèpes est néfaste aux poussées futures. Selon certaines croyances, la lune déciderait de la poussée des cèpes. En fait, cette poussée peut coïncider avec la pleine lune, mais aussi survenir en phase descendante ou montante. Chaleur et humidité sont très certainement plus susceptibles de déclencher le processus.

Si la saison est favorable, une première poussée de cette espèce peut apparaître en juin, mais l’automne reste sa meilleure période.

Le cycle annuel du cèpe de Bordeaux se déroule sur plusieurs mois et dépend d’un grand nombre de facteurs plus ou moins bien compris actuellement. Le facteur hydrique semble cependant fondamental pour une bonne production, et pas seulement le jour de la pousse mais tout au long de l’année.

Du fait de sa liaison mycorhizique avec les arbres, c’est sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers qu’il faut le chercher.

Il affectionne les endroits aérés, les bords des chemins, les lisières des bois.

• C’est un excellent comestible. Malheureusement, sa chair un peu trop molle est vite atteinte par les larves ce qui le rend quelquefois inconsommable.
• Il peut dans certains milieux pollués, concentrer des substances toxiques.
• Il est très prisé des gourmets et beaucoup de restaurants l’inscrivent à leur carte dès la fin de l’été.
• Les exemplaires jeunes, en « bouchon de champagne », sont les plus prisés des amateurs. À l’état adulte, sa taille est parfois imposante mais sa chair se révèle alors spongieuse et souvent parasitée.
• C’est un comestible de premier choix qui fait l’objet, dans certaines régions de l’ouest de la France, de « chasses » en rangs serrés. Les cueilleurs tant amateurs que professionnels, le recherchent avidement jusqu’à la fin de l’automne. Chacun garde jalousement le secret des endroits où les cueillettes sont abondantes. C’est qu’avec les cèpes, le métier de cueilleur peut être très lucratif. Les années où les champignons sont abondants certains vendent parfois plusieurs dizaines de milliers de francs leur récolte journalière.
• Il est largement commercialisé sur les marchés.

• On le consomme frais, séché ou stérilisé en bocaux, voire même congelé après une pré-cuisson.

Cueillette :

• Lors de la récolte, il est préférable de nettoyer aussitôt l’exemplaire cueilli, de couper la base du pied et au besoin même d’ôter les tubes (quelquefois nommés « mousse ») pour éliminer les parasites éventuels. La cueillette sera déposée dans un panier, jamais dans un sac plastique, et cuisinée sans tarder.

Recettes :

• Omelettes aux cèpes, velouté aux cèpes, risotto aux cèpes, têtes de cèpes farcies, lapin aux cèpes, pommes de terre sarladaises, etc.
• On peut le cuisiner à la crème fraîche, avec un minimum d’aromates (estragon de préférence).
• On peut l’employer dans les bouchées à la reine, ou alors en accompagnement d’un lapin, d’une volaille ou de saumon.
• Il peut être consommé cru, en salade, à l’huile de noix, par exemple.
• Valeur nutritive au 100 g : eau : 89 % ; matières grasses : 0,4 g ; ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes 2,7 g ; riche en vitamines E, D, K, et, surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin.