Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

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PhotosPhotos

Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina)
Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetes)Sous-classe : agaricomycètes (Agaricomycetideae)
Ordre : bolétales (Boletales)Sous-ordre :
Famille : bolétacées (Boletaceae)Sous-famille : bolétoïdés (Boletoideae)
Genre : bolets (Boletus)Sous-genre :
Espèce : Boletus edulis [Bull.]Sous-espèce :
Nom commun : cèpe de Bordeaux (SMF)Nom populaire : bolet, cèpe, gros pied

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneSteinpilz, Fichtensteinpilz, Herrenpilz, EdelpilzAngleterreking bolete, cep, porciniArménie
Pays basqueorduak, zuriya, ondua, onzuri, udazkeneko onddozuriaBiélorussieBrezhonegBulgarieoбикновената манатарка
Catalognesureny, ciuró, ciurenya, surencChyprioteCorsufungo porcinoCroatie
DanemarkGaeidhligcepEspagneboleto, hongo negro, viriato, hongo lapidero, seta de calabaza, seta de Burdeos, boleto comestible, calabazaEstonie
FøroysktFinlandeherkkutattiFrançaiscèpe de BordeauxFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèceβωλίτης ο φαγώσιμος
Hongrieízletes vargánya vagy úrigombaIrlandeIslandeItalieporcino
LettonieLithuaniebaravika, cieteneLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègesteinsoppOccitan
Pays-Basgewoon eekhoorntjesbroodPologneborowik jadalnyborowik, szlachetny, prawdziwekPortugalRoumanie
Russieбелый гриб, боровикSerbieSlovaquiehríb smrekovýSlovénie
Suèdestensopp, karljohanTchéquieUkraïneEmpire romainBoletus edulis

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
edulis : comestible (latin edulis).
Étymologie françaiseÉtymologie française
Cèpe de bordeaux.Cèpe vient de :

Sagratyum en sumérien qui, en 3500 avant JC, désignait un champignon vénéneux.

Setanion, en grec ancien, avait le même sens, ainsi que :

Setania, en latin ancien, qui était un champignon satanique, c’est à dire vénéneux. Le Bolet satan actuel en conserve la trace. Ce mot deviendra, en changeant radicalement de sens :

Caepa, en latin classique, qui évoque le bulbe souterrain d’une Truffe et qui deviendra cèpe en français actuel qui désigne quelques espèces de Bolets dont les fructifications sont comme un bulbe, à fleur de terre avant que le pied ne l’érige et le développe en chapeau.

Mot gascon « cep » qui signifie « tronc ».

IdentificationIdentification

Identification généraleGénéralités
Le bolet est considéré comme le meilleur des cèpes. Son chapeau relativement bombé mesure de 10 à 25 cm (voir plus), et varie entre la couleur brun fauve et le brun sombre. La couleur des tubes va du blanc au verdâtre en passant par le jaune.

Il possède un pied massif et court, qui tend à devenir plus fin avec l’âge et la partie supérieure est ornée d’un fin maillage blanc s’élargissant vers le bas.

Sa chair est blanche, ferme avec un léger goût de noisette et est immuable à l’air.

Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.
RemarquesRemarques
Cèpe de Bordeaux. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Le Boletus edulis fait parti des quatre espèces de champignons ayant l’appellation « Cèpe » (les autres étant le cèpe d’été (Boletus aestivalis), le cèpe tête de nègre (Boletus aereus), le cèpe des pins (Boletus pinophilus). Sa principale caractéristique le différenciant des autres cèpes est sa marge blanche sur les bords de son chapeau.

Chair blanche ne se coloriant pas quand on la casse à la différence des autres bolets.

Espèces semblablesEspèces semblables
Confusion possible avec :

RacineMycélium

Description
Cèpe de Bordeaux. Symbiose mycorizienne. Cliquer pour agrandir l'image.C’est un champignon mycorhizique et, s’il vient seul, il n’est pas rare de lui trouver des voisins à proximité. Cela signifie qu’il vit en symbiose avec l’arbre hôte.

Cèpe de Bordeaux. Mycorhize du cèpe de Bordeaux avec l'épicéa. Cliquer pour agrandir l'image.La jonction entre les racines de l’arbre et le mycélium du champignon s’appelle une mycorhize ; c’est par ce manchon que se font les échanges de nourritures, d’eau et de sels minéraux entre l’arbre et le champignon.

Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.

PiedPied

Hauteur du piedHauteur du pied
Cèpe de Bordeaux. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.15,0 ± 5,0 (2) cm.
Diamètre du piedDiamètre du pied
6,5 ± 3,5 cm.

De 2 à 3 cm de diamètre au sommet et 3 à 6 cm à la base à maturité.

Forme du piedForme du pied
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Massif, très souvent imposant, ventru ou clavé, blafard, atténué sous le chapeau, d’abord bulbeux puis s’allongeant au fur et à mesure du développement du champignon. Le cèpe de Bordeaux devient cylindrique à mesure que le chapeau grandit.
Couleur du piedCouleur du pied
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de couleur pâle à brun clair, blanchâtre en bas, brun clair vers le haut ; réticulé de blanc dans sa partie supérieure.
Revêtement du piedRevêtement du pied
Clair et strié d’un fin réseau plus sombre, au moins dans la moitié supérieure.
Coupe du piedCoupe du pied
Dur et plein.
Anneau du champignonAnneau, collerette, cortine
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Aucun.
Voile du champignonVoile provisoire
Base du champignonBase du pied

ChapeauChapeau

Diamètre du chapeau
Cèpe de Bordeaux. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.17,5 ± 7,5 (30) cm.
Forme du chapeau du champignonForme du chapeau
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Chapeau en forme typique de bouchon de champagne chez les sujets jeunes, devenant hémisphérique, puis plus ou moins étalé, épais, convexe en se développant.
Couleur du chapeau du champignonCouleur du chapeau
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.De couleur variable (bai, brun, marron, ocre, brun-roux, fauve, brun-roussâtre, brun-ocré plus ou moins foncé, café au lait), d’un beau marron se dégradant vers la couleur fauve, plus clair en bordure.
Surface du chapeau du champignonSurface du chapeau
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cuticule lisse, luisante (aspect gras au toucher) lorsque le champignon est sec et un peu visqueuse sous la pluie, vite sèche et mate ; souvent d’allure un peu chagrinée ridulée ; difficilement séparable.
Marge du chapeau du champignonMarge du chapeau
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Marge épaisse, excédante, entière, arrondie, marge non débordante. La marge du chapeau est toujours plus claire, ce qui permet en partie de l’identifier. Marge portant généralement un liseré blanchâtre plus ou moins large.
DessousFace inférieure
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Tubes libres.
Taille des lames ou pores
Tubes longs, jusqu’à 3 cm.

Pores petits.

Forme des lames ou pores
Échancrés et fins sous le chapeau. Adnés à presque libres, faciles à séparer.

Pores ronds.

Couleur des lames ou pores
Blancs dans la jeunesse, puis jaune verdâtre à maturité.

Pores concolores, immuables au froissement.

Espacement des lames ou pores
Pores étroits (environ 0,5 mm), blancs puis jaunes et finalement olivâtres avec l’âge, immuables au toucher.

SporesSpores

Dimension des sporesDimension des spores
De 3,5 à 8 par 9 à 17 µm.
Forme des spores
Ellipsoïdes à fusiformes, lisses.
Couleur de la sporée
Spores blanches, légèrement jaunes.

ChairChair

Aspect de la chair
La chair du cèpe de Bordeaux est épaisse.
Consistance de la chair
Sa chair est très ferme ; elle se ramollit à la fin de la vie du champignon.
Colorations
Chair blanche. Lorsque l’on gratte la cuticule, la chair située sous le chapeau est teintée de rose à brun.
Couleur à la coupe
Blanc. Immuable (ne changeant pas de couleur à la cassure).
LaitLait ou latex
OdeurOdeur
Odeur douce, agréable.
SaveurGoût
Saveur agréable, goût de noisette.

Cycle de vieCycle de vie

CueilletteSaison de fructification
Cèpe de Bordeaux. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.De fin août à novembre.

On trouve le cèpe de Bordeaux dès la fin de l’été environ une semaine après les grosses pluies d’orages, mais c’est surtout au début et au milieu de l’automne qu’il abonde.

Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.De pousse très irrégulière, il prolifère certaines années, d’autres beaucoup moins. Mais le piétinement répété autour d’une station de cèpes est néfaste aux poussées futures. Selon certaines croyances, la lune déciderait de la poussée des cèpes. En fait, cette poussée peut coïncider avec la pleine lune, mais aussi survenir en phase descendante ou montante. Chaleur et humidité sont très certainement plus susceptibles de déclencher le processus.

Si la saison est favorable, une première poussée de cette espèce peut apparaître en juin, mais l’automne reste sa meilleure période.

Le cycle annuel du cèpe de Bordeaux se déroule sur plusieurs mois et dépend d’un grand nombre de facteurs plus ou moins bien compris actuellement. Le facteur hydrique semble cependant fondamental pour une bonne production, et pas seulement le jour de la pousse mais tout au long de l’année.

MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification
Champignon mycorhiziqueForme de fructification
Solitaire ou en groupes.
Le cycle annuel du cèpe de Bordeaux
Cèpe de Bordeaux. Hivers. Cliquer pour agrandir l'image.En hivers, l’activité mycélienne est faible ou nulle. Seules subsistent les mycorhizes, véritable lieu de survie du champignon.
Cèpe de Bordeaux. Printemps. Cliquer pour agrandir l'image.Au printemps, la température du sol augmente, le mycélium peut commencer à croître dans le sol à partir des mycorhizes et les échanges avec l’arbre permettent une alimentation du champignon.
Cèpe de Bordeaux. Ete. Cliquer pour agrandir l'image.En été, l’activité mycélienne est important, le champignon croit dans le sol sous forme de filaments, il développe son potentiel mycélien. À ce niveau, l’état hydrique du sol est important car une sécheresse peut ralentir la croissance mycélienne.
Cèpe de Bordeaux. Choc hydrique. Cliquer pour agrandir l'image.À partir de fin août, début septembre, la venue des premières grosses précipitations va provoquer un choc thermohydrique qui va initier un processus de concentration mycélienne si la température ne remonte pas trop les jours suivants et que l’humidité est suffisante.
Cèpe de Bordeaux. Concentration. Cliquer pour agrandir l'image.Durant les 10 à 15 jours qui suivent le choc thermohydrique, le mycélium va se concentrer dans le sol en paquets, prémisses des prochains cèpes. À ce niveau, les besoins en eau sont cruciaux.
Cèpe de Bordeaux. Pousse. Cliquer pour agrandir l'image.Les cèpes apparaissent 10 à 15 jours après le choc hydrique initiateur, et vont pousser jusqu’à épuisement du potentiel mycélien. Une fois ce potentiel utilisé, il ne peut plus y avoir de production sur le lieu de pousse, c’est pourquoi les places à cèpes ne produisent généralement qu’une fois dans l’année. Le mycélium ayant quasiment disparu du sol, seules, subsistent les mycorhizes. Et le cycle recommence….

HabitatHabitats

HabitatBois de feuillusBois de conifères
Cèpe de Bordeaux. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Le cèpe de Bordeaux pousse sous les feuillus, surtout sous les chênes, les châtaigniers, les hêtres, ainsi que sous certains résineux, les forêts d’épicéas, les lisières, les talus de sentiers forestiers, en montagne de moyenne altitude.

Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Du fait de sa liaison mycorhizique avec les arbres, c’est sous les chênes, les hêtres et les châtaigniers qu’il faut le chercher.

Il affectionne les endroits aérés, les bords des chemins, les lisières des bois.

SolsSols
Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.Il s’accommode de tous les types de sols et se développe aussi bien sur les terrains argileux que calcaires ou sableux, fortement couverts d’humus, mais il préfère les sols légèrement acides et affectionne les zones riches en mousse.
AltitudesAltitudes

RépartitionDistribution géographique

Distribution globale
Son aire de répartition, très vaste, s’étend de l’Afrique du Nord à la Suède.

Utilisation médicinaleUtilisations

CulinairesComestible
  • Cèpe de Bordeaux. Cliquer pour agrandir l'image.C’est un excellent comestible. Malheureusement, sa chair un peu trop molle est vite atteinte par les larves ce qui le rend quelquefois inconsommable.
  • Il peut dans certains milieux pollués, concentrer des substances toxiques.
  • Il est très prisé des gourmets et beaucoup de restaurants l’inscrivent à leur carte dès la fin de l’été.
  • Les exemplaires jeunes, en « bouchon de champagne », sont les plus prisés des amateurs. À l’état adulte, sa taille est parfois imposante mais sa chair se révèle alors spongieuse et souvent parasitée.
  • C’est un comestible de premier choix qui fait l’objet, dans certaines régions de l’ouest de la France, de « chasses » en rangs serrés. Les cueilleurs tant amateurs que professionnels, le recherchent avidement jusqu’à la fin de l’automne. Chacun garde jalousement le secret des endroits où les cueillettes sont abondantes. C’est qu’avec les cèpes, le métier de cueilleur peut être très lucratif. Les années où les champignons sont abondants certains vendent parfois plusieurs dizaines de milliers de francs leur récolte journalière.
  • Cèpe de Bordeaux. Marche. Cliquer pour agrandir l'image.Il est largement commercialisé sur les marchés.
  • Cèpe de Bordeaux. Conserves. Cliquer pour agrandir l'image.On le consomme frais, séché ou stérilisé en bocaux, voire même congelé après une pré-cuisson.

Cueillette :

  • Lors de la récolte, il est préférable de nettoyer aussitôt l’exemplaire cueilli, de couper la base du pied et au besoin même d’ôter les tubes (quelquefois nommés « mousse ») pour éliminer les parasites éventuels. La cueillette sera déposée dans un panier, jamais dans un sac plastique, et cuisinée sans tarder.

Recettes :

  • Omelettes aux cèpes, velouté aux cèpes, risotto aux cèpes, têtes de cèpes farcies, lapin aux cèpes, pommes de terre sarladaises, etc.
  • On peut le cuisiner à la crème fraîche, avec un minimum d’aromates (estragon de préférence).
  • On peut l’employer dans les bouchées à la reine, ou alors en accompagnement d’un lapin, d’une volaille ou de saumon.
  • Il peut être consommé cru, en salade, à l’huile de noix, par exemple.
  • Valeur nutritive au 100 g : eau : 89 % ; matières grasses : 0,4 g ; ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes 2,7 g ; riche en vitamines E, D, K, et, surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin.
Lapin aux tomates, au vin blanc et aux Cèpes de Bordeaux
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale
  • 1 lapin coupé en 4 ou 6 morceaux
  • sel et poivre au goût
  • 1 cuillère à café de thym
  • farine pour enfariner
  • 1 tasse de tomates fraîches ou en conserves
  • 2 tasses de sauce brune commerciale
  • 1 tasse de vin blanc (on peut remplacer par du bouillon de poulet)
  • 1 tasse de cèpes séchés (trempés 1/2 heure dans l’eau)
  • 1/2 tasse de lardons blanchis (ou bacon)
  • Préchauffer le four à 190 °C.
  • Assaisonner le lapin et l’enfariner.
  • Chauffer l’huile, saisir les morceaux de lapin et mettre dans un plat allant au four.
  • Parsemer de tomates broyées, couvrir de sauce et de vin.
  • Garnir de champignons et de lardons.
  • Couvrir et cuire au four (1 heure).
  • Servir sur du riz ou des nouilles.

Constituants chimiquesConstituants chimiques

Ce champignon semble posséder des propriétés immuno-stimulantes et toniques en général. Il est riche en vitamines du groupe B, en sélénium et en germanium.

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