Le cèpe bronzé ou cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus)

Espèce[Photos] [Présentation] [Classification] [Noms] [Étymologie] [Identification] [Mycélium] [Pied] [Chapeau] [Spores] [Chair] [Cycle] [Habitats] [Distribution] [Utilisations] [Constituants] [Statut] [Autres sujets]

[Taxon précédant] [Page d'accueil] [Taxon ascendant] [Taxon suivant] [Via Gallica]

Page éditée

PhotosPhotos

Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina)
Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetes)Sous-classe : agaricomycètes (Agaricomycetideae)
Ordre : bolétales (Boletales)Sous-ordre :
Famille : bolétacées (Boletaceae)Sous-famille : bolétoïdés (Boletoideae)
Genre : bolets (Boletus)Sous-genre :
Espèce : Boletus aereus [Bulliard : Fr.], Boletus edulis aereus [(Bull.) ; Konrad & Maubl.]Sous-espèce :
Nom commun : cèpe bronzé (SMF), tête-de-nègre (SMF)Nom populaire : cèpe noir, tête noire, gendarme noir

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneBronzeröhrling, Negerkopf, Bronzesteinpilz, schwarzhütiger Steinpilz, BronzepilzAngleterrequeen bolete, summer boleteArménie
Pays basqueonddo beltzaBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsucapineruCroatie
DanemarkGaeidhligEspagnehongo negroEstonie
FøroysktFinlandeFrançaiscèpe bronzéFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèceβωλίτης ο μπρουντζόχρομος
HongrieIrlandeIslandeItalieporcino nero, boleto bronzeo, bronzino
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeOccitan
Pays-Basbronskleurig eekhoorntjesbroodPolognePortugalRoumanie
RussieSerbieSlovaquieSlovénie
Suèdesvartbrun stensoppTchéquiehřib bronzovýUkraïneEmpire romainBoletus aereus

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Cèpe bronzé.aereus, couleur d’airain, pour sa teinte de bronze.

IdentificationIdentification

Identification généraleGénéralités
Cèpe bronzé. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Cèpe bronzé. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Moins connu, en France, que le cèpe de Bordeaux, le cèpe tête de nègre est pourtant le meilleur des cèpes grâce à la fermeté de sa chair. Il est le plus recherché dans le Sud Ouest de la France. Son chapeau, hémisphérique, presque noir, mesure de 5 à 15 cm. Le pied est court et trapu, fortement renflé à la base, et prend parfois des nuances ochracées. Sa chair est blanche et très ferme, elle ne bleuit absolument pas et dégage une agréable odeur.

Cèpe bronzé.Ce cèpe est relativement rare dans la moitié nord de la France. Il affectionne les lisières des bois de feuillus, surtout de chênes, ainsi que le lierre rampant dans lequel il se cache. Ce cèpe aime la chaleur, c’est pourquoi on le trouve surtout en août et en septembre.

Quelques caractères propres permettent de le reconnaître :

  • chapeau bai foncé à brun noirâtre ;
  • pied brun clair orné d’un réseau brun ;
  • chair compacte, blanche et le restant ;
  • habitat: sous feuillus.
Espèces semblablesEspèces semblables
C’est une espèce voisine du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) mais elle s’en distingue par sa couleur bai foncé, presque noire, et son caractère plus méridional.

Confusions éventuelles avec d’autres bolets dont la couleur de chapeau peut être proche : cèpe d’été ou bolet blafard.

PiedPied

Hauteur du piedHauteur du pied
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Le pied mesure de 1 à 20 cm. En bordure de sentier, lorsqu’il est bien exposé, le pied est parfois très court, le camouflant ainsi davantage dans la végétation …
Diamètre du piedDiamètre du pied
De 4 à 10 cm.
Forme du piedForme du pied
Pied très typique, trapu et particulièrement ventru, parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparaît au fur et à mesure que le champignon grossit et il peut devenir parfois presque égal (c’est-à-dire qu’il a pratiquement le même diamètre du haut en bas).
Couleur du piedCouleur du pied
Plus coloré, nettement ocre-roux, parfois jaune ou rouille.

Il est orné, surtout dans la partie supérieure, d’un fin réseau concolore.

Revêtement du piedRevêtement du pied
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Porte des réticules brunâtres, peu visibles, bruns plus foncés.
Coupe du piedCoupe du pied
Anneau du champignonAnneau, collerette, cortineChampignon à pied nu
Aucun.
Voile du champignonVoile provisoire
Base du champignonBase du pied

ChapeauChapeau

Diamètre du chapeauDiamètre du chapeau
De 10 à 20 (30) cm.
Forme du chapeau du champignonForme du chapeauChapeau globuleuxChapeau hémisphériqueChapeau convexe
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.D’abord très fermé sur le pied, s’étalant ensuite en hémisphère, puis convexe, irrégulièrement bosselé, présentant une consistance très ferme, presque dure, même dans l’âge.
Couleur du chapeau du champignonCouleur du chapeau
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.La couleur de son chapeau est bien particulière ; elle est d’abord bistre sombre, presque noire - d’où son nom de tête-de-nègre -, et évolue ensuite vers des tons plus clairs, ocre marbré de brun sépia, avec des reflets bronzés. La couleur est parfois plus claire, selon l’exposition. Elle prend un aspect marbré quand le champignon grandit.
Surface du chapeau du champignonSurface du chapeauRevêtement fibrilleux
La surface de son chapeau est veloutée, souvent bosselé et ridulé à revêtement mat ou un peu feutré.
Marge du chapeau du champignonMarge du chapeauMarge étirée
Marge aiguë, excédante, assez régulière, un peu plus sombre que le chapeau, un peu pruineuse, offrant parfois un fin liséré blanc.
DessousFace inférieureHyménophore à pores
Tubes.

Les tubes, très fins et plutôt courts, s’ouvrent sur des pores dont la blancheur surprend en regard de la « tête » bronzée du champignon. Ils se teintent tout au plus de crème, puis de jaune olivacé à maturité.

Taille des lames ou pores
Pores petits et arrondis.
Forme des lames ou poresHyménophore libre
Tubes fins, libres.
Couleur des lames ou pores
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Tubes blancs, puis jaune verdâtre à la fin de la croissance. Ne changent pas de couleur au toucher.

Les pores, petits et arrondis, sont, au début, d’un blanc de neige avant de devenir blanchâtres puis jaunâtres.

Espacement des lames ou pores
Tubes serrés.

SporesSpores

Dimension des sporesDimension des spores
Spores : 13 à 16 par 4 à 5 µm.
Forme des spores
Fusiformes, lisses.
Couleur de la sporéeChampignon à sporée olive
Jaune olive, en fuseau.

ChairChair

Aspect de la chair
Consistance de la chair
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Chair très ferme.
Colorations
Blanche immuable, même sous la cuticule, ne bleuissant pas.

La chair dévoile un mince filet rougeâtre sous la cuticule.

Couleur à la coupeChair immuable
La chair blanche est immuable.
LaitLait ou latex
OdeurOdeur
Odeur douce et agréable.
SaveurGoût
Saveur un peu amère.

Cycle de vieCycle de vie

CueilletteSaison de fructification
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.On rencontre d’habitude le cèpe bronzé dès la fin de l’été et en automne.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification
Champignon mycorhiziqueForme de fructificationChampignon mycorhizien
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Les cèpes bronzés poussent isolément ou en petits groupes.

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxBois de feuillus
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Les cèpes bronzés poussent sous le chêne pédonculé (jamais sous les conifères) et préfèrent les broussailles, les taillis aérés, les bords de chemin, les lisières de forêt, sur la crête des collines et dans les parties de bois ayant subi des coupes.
SolsSols
Sol plutôt acide, tendance méridionale.
AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)Étage subalpin (de 1 700 à 2 200 m)

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations culinairesComestible
Cèpe bronzé. Cliquer pour agrandir l'image.Le cèpe bronzé a une odeur et une saveur délicates qui en font l’un des comestibles les plus renommés et recherchés. C’est sans doute le meilleur des cèpes.

Ce comestible très recherché fait l’objet de récoltes non négligeables certaines années.

Il est régulièrement vendu sur les marchés, souvent d’ailleurs en mauvais état, trop vieux et attaqué par les parasites ! Mieux vaut donc le récolter dans les bois, et ne garder que les jeunes exemplaires en « bouchon de champagne ».

Les tête-de-nègres grillées
Pour 4 personnes :
  • 16 petits cèpes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 dl d’huile d’olive
  • sel, poivre
Essuyer les cèpes, et séparer la tête du pied (on pourra confectionner une excellente omelette avec les pieds).

Hacher ail et persil ensemble.

Préparer une bonne braise.

Huiler, saler et poivrer les têtes des champignons et les disposer, la partie plate sur le gril. Au bout de douze minutes, les retourner et verser un filet d’huile sur le dos de la tête.

Laisser griller 12 minutes supplémentaires.

Sur le plat de la tête, verser quelques gouttes d’huile et la persillade. Chauffer quelques minutes.

Servir brûlant, en entrée ou pour accompagner viande ou volaille grillée ou rôtie.

On peut bien évidemment faire griller les champignons sous le gril du four.

Les bolets au gratin
Pour 4 personnes :
  • 1 kg de cèpes
  • 2 belles pommes de terre
  • 3 tranches de jambon cru
  • 1 oignon
  • 4 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 3 cuillerées à soupe de chapelure
  • huile d’olive
  • sel, poivre
Éplucher et laver les pommes de terre ; les détailler en rondelles.

Essuyer les cèpes. Les émincer en lamelles de 5 mm environ.

Dans une poêle, faire chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, y jeter les champignons. On les laisse colorer, on sale et poivre ; on les égoutte.

Dans la même poêle, on fait revenir les pommes de terre dans 3 cuillerées à soupe d’huile. Une fois dorées, les assaisonner, puis les égoutter.

Détailler le jambon en petits dés.

Hacher finement échalotes et oignon.

Ciseler la ciboulette et le persil.

Faire rissoler le jambon à sec dans la poêle, et dès qu’il sue, incorporer les aromates ainsi que l’ail écrasé. Laisser cuire le mélange sur feu doux 5 minutes.

Prendre un plat à gratin, le badigeonner d’huile. Préchauffer le four à 180° (thermostat 6).

Ranger les cèpes et les pommes de terre.

Recouvrir de la garniture au jambon. Saupoudrer de chapelure.

Arroser d’un filet d’huile. Passer au four 20 à 25 minutes.

La terrine de cèpes au chèvre frais de Carrus
Pour 6 personnes :
  • 500 g de cèpes
  • 280 g de chèvre frais
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de noix

Pour la sauce

  • 10 cl d’huile de pépins de raisins
  • 10 cl d’huile de noix
  • 2 cuillerées à soupe de noix fraîches hachées
  • 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
  • 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
  • 30 olives noires
  • sel, poivre
Préchauffer le four à 180°, thermostat 6.

Nettoyer les cèpes, les essuyer avec un linge, les disposer sur une feuille de papier aluminium, les assaisonner. Les enfermer dans le papier aluminium. Les mettre à cuire au four pendant 10 minutes.

Une fois refroidis, les tailler en lamelles de 1 cm d’épaisseur.

Prendre une terrine, y disposer une couche de cèpes, recouvrir d’une couche de chèvre frais. Saler, poivrer.

Arroser avec 1/2 cuillerée à soupe d’huile de noix. On tasse bien.

On renouvelle l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Il ne faut pas hésiter à presser chaque nouvelle couche, car il faut pouvoir présenter une terrine à texture homogène.

On place la terrine 24 heures au réfrigérateur avec un poids dessus.

Avant de servir, apprêter la sauce en mélangeant ses différentes composantes.

Démouler la terrine sur un plat de service.

La couper en tranches.

Verser sur chacune 2 cuillerées à soupe d’assaisonnement parfumé.

Décorer avec les olives dénoyautées.

Autres sujetsAutres sujets

Filiation du sujet
Sujets plus détaillés
Sujets proches
Le bolet appendiculé (Boletus appendiculus)
Le bolet à beau pied (Boletus calopus)
Le bolet blême ou blafard (Boletus luridus)
Le bolet dépoli (Boletus impolitus)
Le bolet chicorée (Boletus legaliae)
Le bolet faux-royal (Boletus pseudoregius)
Le bolet à pied rouge (Boletus erythropus)
Le bolet pulvérulent (Boletus pulverulentus)
Le bolet de Quélet (Boletus queletii)
Le bolet radicant (Boletus radicans)
Le bolet remarquable (Boletus speciosus)
Le bolet rouge sang (Boletus rubrosanguineus)
Le bolet roussâtre (Boletus rufescens)
Le bolet satan (Boletus satanas)
Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)
Le cèpe bronzé ou cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus)
Le cèpe d'été ou cèpe réticulé (Boletus aestivalis)
Le cèpe des pins ou bolet des pins (Boletus pinophilus)
Sujets plus larges
Page d'accueil
Les bolets du genre Boletinus
Les bolets du genre Boletus
Les bolets du genre Chalciporus
Les bolets du genre Gyrodon
Les bolets du genre Gyroporus
Les bolets du genre Leccinum
Les bolets du genre Porphyrellus
Les bolets du genre Strobilomyces
Les bolets du genre Suillus
Les bolets du genre Tylopilus
Les bolets du genre Xerocomus
Taxon précédant ] [ Taxon ascendant ] [ Taxon suivant ] [Page d’accueil] [Fonges] [Via Gallica]
Chercher sur ce Site :
Chercher sur la Toile :
Recommander cette page :
Recommander ce site :
AlbanieAllemagneAngleterreArméniePays basqueBiélorussieBulgarieCatalogneCroatieDanemarkEspagneEstonieFinlandeFranceGalicePays de GallesGéorgieGrèceHongrieIrlandeIslandeItalieEmpire romainLettonieLithuanieMacédoineMalteNorvègePays-BasPolognePortugalRoumanieRussieSerbieSlovaquieSlovénieSuèdeTchéquieUkraïne
Si vous avez atteint ce cadre directement, cliquez sur ce lien pour faire apparaître les menus.