L’ail des ours (Allium ursinum)

Outre l’ail classique, cette famille comprend l’oignon, l’échalote, le poireau, la ciboulette et autres plantes similaires.

L’ail des ours est la seule espèce sauvage de cette famille possédant un goût et une odeur d’ail véritables.

ursinum : lat. ursus, i, l’ours. adj. ursinus, a, um.

Contrairement à l’Allium sativum, Allium ursinum n’a jamais été cultivé avec succès.

• Le muguet (Convallaria majalis), très toxique.

L’ail des ours possède 2 ou 3 feuilles, toutes radicales, insérées à la base de la tige, munies d’un long pétiole, larges de 2 à 5 cm et allongées, qui ressemblent à celles du muguet.

Limbe elliptique lancéolé, parcouru de nervures parallèles, mou.

Forte odeur d’ail lorsqu’on les froisse.

Fleurs en étoile à six branches, blanches à 6 pièces florales ; bractées + courtes que l’ombelle.

Les feuilles et les hampes florales disparaissent dès la fin de la floraison, en juin-juillet.

Plante géophyte à bulbe (les organes de la plante disparaissent dans le sol pendant l’hiver).

L’ail sauvage crée des colonies denses qui excluent les autres plantes, mais il se propage très lentement (environ un mètre par an).

Se rencontre dans les bois humides, les chênaies à charmes.

Sols profonds, à réserve en eau importante ; espèce hygrocline.

Sols fertiles argileux légers, riches en humus, à eaux souterraines, souvent favorables au frêne et à l’érable sycomore.

• L’ail a une longue histoire pour ses effets salutaires et est utilisé à des fins médicinales depuis 3000 avant JC.
• Toute la plante contient des substances vermifuges et dépuratives.
  L’alliaire passe pour un dépuratif des plus efficaces. Toutefois, la vertu qui l’a rendue fameuse (comme l’ail domestique) est celle d’antihelminthique (vermifuge) puissant. Elle possède aussi des propriétés stimulantes hypotensives, diurétiques, antiseptiques et cholagogues (elle facilite la sécrétion de la bile).
• Les feuilles de l’ail des ours sont un condiment remarquable. Autant leur parfum est puissant, autant leur saveur est fine ! Elles s’apprêtent à merveille avec les salades. Les larges feuilles de l’ail de l’ours sont ramassées au printemps pour leur arôme pénétrant. Il faut cependant les cueillir avant la floraison car ensuite elles ne tardent pas à jaunir. On les ajoute crues aux salades, elles sont aussi mangées en sandwich ou cuites en omelettes, en soupes. Leurs utilisations sont nombreuses. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate, avec une note sucrée, et agréablement piquante. Les bulbes et les fleurs peuvent également être consommés.
• Les bulbes, récoltés en été ou en automne, servent de vermifuge après avoir été broyés dans du lait et servent d’antiseptique intestinal en empêchant les fermentations et en normalisant la flore intestinale. Ils sont utilisés contre les maladies de la peau, l’eczéma, les furoncles.
• L’essence d’ail est employée en friction contre les rhumatismes. Faire macérer 30 g d’ail écrasé dans 25 cl de vinaigre de vin durant une dizaine de jours.
• Contre-indiqué en cas d’irritation gastrique, intestinale et urinaire, les maladies de la peau et l’inflammation des voies respiratoires ; à utiliser prudemment avec les enfants et à proscrire chez les femmes qui allaitent.
• En usage externe, les gousses d’ail pilées font disparaître les cors, durillons et verrues (mais irritent la peau saine) ; frotter d’ail les piqûres d’insectes après extraction du dard.

Les feuilles récoltées au printemps avant floraison permettent d’assaisonner les salades. Le bulbe sert de condiment. Très utilisée aujourd’hui dans les régimes amaigrissants.

On sait depuis les travaux de Pasteur en 1858 qu’il contient une substance bactéricide, l’allicine, ce qui le place parmi les antibiotiques naturels.

L’allicine est un hétéroside sulfuré, un composé sulfuré de l’ail, libérant par hydrolyse une huile essentielle semblable à celle de l’ail, qui est traditionnellement considérée comme étant le principal responsable de la plupart des bienfaits qui lui sont attribués. Elle est aussi la cause de son odeur unique.

Au VIIIe siècle, l’empereur Charlemagne aurait essayé de le faire cultiver dans un but médicinal, mais il n’y a aucune trace de son succès éventuel.