L’ail des ours (Allium ursinum)

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Page éditée

PhotosPhotos

Ail des ours. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Plantes. Cliquer pour agrandir l'image.

PrésentationPrésentation

GénéralitésGénéralités
L’ail des ours est un membre de la famille des Lilaceae (parfois appelée Alliaceae ou Amaryllidacae) qui regroupe une dizaine d’espèces indigènes, dont certains cultivars utilisés comme légumes ou condiments.

Outre l’ail classique, cette famille comprend l’oignon, l’échalote, le poireau, la ciboulette et autres plantes similaires.

L’ail des ours est la seule espèce sauvage de cette famille possédant un goût et une odeur d’ail véritables.

Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : plantes (Plantae)Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta)
Division : plantes à graines (Spermatophyta)Sous-division :
Classe : plantes à fleurs (Angiospermae)Sous-classe : monocotylédones (Monocotyledonae)
Super-ordre : lilidés (Liliidae)Ordre : liliales (Liliales)
Famille : liliacées (Liliaceae)Sous-famille : alliacées (Alliaceae), amaryllidacées (Amaryllidaceae)
Genre : aulx (Allium)Sous-genre :
Espèce : Allium ursinum [Linné]Variété :
Nom commun : ail des oursNom populaire : ail des bois, alliaire

Noms européensNoms européens

Albanieqepë e arushësAllemagneBärlauch, Bären-Lauch, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, RamsenAngleterrewild garlic, bear’s garlic, ramsons, gypsy onionArménie
Pays basquehartz-baratxuriaBiélorussieBrezhonegkignenn gwezBulgarieлевурда, лук мечи
CatalogneChyprioteCorsuCroatiecrijemuž, medvjeđi luk, Srijemuž
Danemarkramsløg, rams-LøgGaeidhliggarleag, creamhEspagneajo silvestre, ajo de osoEstoniekarulauk
FøroysktFinlandekarhunlaukkaFrançaisail des oursFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèceάγριο σκόρδο
HongriemedvehagymaIrlandeIslandeItalieaglio orsino, erba orsina
Lettonielakši, laksis, mežloksLithuaniemeškinis česnakasLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeramsløk, ramslaukOccitan
Pays-Basdaslook, beerlook, berelook, borslook, hondsknoflook, wilde knoflook, woutknooploockPologneczosnek niedźwiedziPortugalalho dos bosquesRoumanieleurdă
Russieдикий чеснок, лук медвежий, чеснок медвежий, черемша (cheremsha)SerbieSlovaquiecesnak medvedíSlovéniečemaž, divji česen, medvedji česen
SuèderamslökTchéquiemedvědí česnekUkraïneцибуля ведмежа, левурда, черемшаEmpire romainAllium ursinum

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Allium : nom employé par Virgile (Egl. II, 11) du celtique : « all », brûlant, sans doute à cause des propriétés de la plante.

ursinum : lat. ursus, i, l’ours. adj. ursinus, a, um.

Étymologie françaiseÉtymologie française
Son nom provient de la légende selon laquelle les ours mangent de l’ail sauvage (ursinum signifie de l’« ours » en latin) pour reprendre des forces lorsqu’ils sortent de leur hibernation.

Identification du végétalIdentification

Identification généraleGénéralités
L’ail des ours est une plante de 15 à 30 cm, dégageant une violente odeur d’ail par froissement. Tige triangulaire, courte, semi-cylindrique, munie à la base de deux feuilles lancéolées molles longuement pétiolées, rappelant celles du muguet et de couleur vert foncé brillant. Fleurs d’un blanc pur à pétales aigus étalés en étoiles, groupées en ombelles de 20. Bulbe en fuseau très étroit, blanc. Plante glabre dans toutes ses parties.
Ail des ours. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.
Catégorie de planteCatégorie de plante
PortPort de la plante
Port érigé.
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.
HauteurHauteur de la plante
De 10 à 40 cm de hauteur.
RemarquesRemarques
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.L’ail des ours est facilement identifiable grâce à sa forte odeur d’ail, ses fleurs en étoile et ses larges feuilles longuement pétiolées.

Contrairement à l’Allium sativum, Allium ursinum n’a jamais été cultivé avec succès.

Espèces semblablesEspèces semblables
Ail des ours. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Confusion possible avec :

RacineRacines

Description de la racine
Ail des ours. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours, Bulbe, Fontaine-au-Loup. Cliquer pour agrandir l'image.Dans sa partie souterraine, la racine de l’ail des ours présente un petit bulbe oblong, de 2 à 6 cm, coriace, à tunique membraneuse blanche, couvert d’écailles blanc jaunâtre.

ÉcorceTige / Écorce

Description de la tige
La tige de l’ail des ours est unique, dressée, à section presque triangulaire, semi-cylindrique, présentant deux angles saillants nets.
Couleur de l'écorceCouleur de la tige

FeuilleFeuilles

Description des feuilles
Feuillage caduc.

L’ail des ours possède 2 ou 3 feuilles, toutes radicales, insérées à la base de la tige, munies d’un long pétiole, larges de 2 à 5 cm et allongées, qui ressemblent à celles du muguet.

Ail des ours. Feuilles. Cliquer pour agrandir l'image.Limbe elliptique lancéolé, parcouru de nervures parallèles, mou.

Ail des ours. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Plante. Cliquer pour agrandir l'image.
Couleur des feuillesCouleurs des feuilles
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Feuilles vertes et luisantes.

Forte odeur d’ail lorsqu’on les froisse.

VégétationVégétation
Les feuilles de l’ail des ours apparaissent bien avant la floraison et disparaissent aussitôt après.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Végétation

FleurFleurs

Description des fleurs
Les fleurs de l’ail des bois sont groupées en ombelle lâche au sommet de la tige ; inflorescence globuleuse enveloppée au début d’une spathe.

Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Fleurs en étoile à six branches, blanches à 6 pièces florales ; bractées + courtes que l’ombelle.

Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.
Dimension des fleursDimension des fleurs
Fleurs de 1 à 2 cm.
Couleurs des fleursCouleurs des fleurs
Les fleurs sont d’une blancheur de neige.
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Fleur d'ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Fleur d'ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image dans Fotolia (nouvel onglet).Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.
Fleur odoranteParfum des fleurs
Ail des ours. Pistils. Cliquer pour agrandir l'image.Les organes verts et le bulbe des espèces du genre Allium dégagent une odeur caractéristique d’oignon ou d’ail lorsqu’ils sont froissés.
PollenPollen
Ail des ours. Pollen. Cliquer pour agrandir l'image.
FloraisonFloraison
L’ail des ours fleurit d’avril à juin.

Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Les feuilles et les hampes florales disparaissent dès la fin de la floraison, en juin-juillet.

Ail des ours, Fleur en bouton, Fontaine-au-Loup. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours, Fleur en bouton, Fontaine-au-Loup. Cliquer pour agrandir l'image.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Floraison

FruitFruits

Description des fruits
Ses fruits sont des capsules à 3 loges arrondies contenant 3 graines noires sphériques.
Ail des ours. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.
Couleurs des fruitsCouleurs des fruits
Ail des ours. Graines mures, puy kilian. Cliquer pour agrandir l'image.
GrainesGraines
FructificationFructification
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification

Cycle de vieCycle de vie

PérennitéPérennité
Plante vivace par un bulbe, formant des colonies.
PlantationPlantation
Été-automne.
MultiplicationMultiplication
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Par séparation des bulbilles en automne.

Plante géophyte à bulbe (les organes de la plante disparaissent dans le sol pendant l’hiver).

L’ail sauvage crée des colonies denses qui excluent les autres plantes, mais il se propage très lentement (environ un mètre par an).

CroissanceCroissance
Ennemis de la planteEnnemis
LongévitéLongévité

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxBois de feuillusPelouses de montagne
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Forêts de feuillus fraîches, haies, fonds de vallons, bas de versants.

Se rencontre dans les bois humides, les chênaies à charmes.

Ail des ours. Colonie. Cliquer pour agrandir l'image.

SolsSols
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.L’ail des ours accepte les sols légèrement acides, neutres à légèrement alcalins.

Sols profonds, à réserve en eau importante ; espèce hygrocline.

Sols fertiles argileux légers, riches en humus, à eaux souterraines, souvent favorables au frêne et à l’érable sycomore.

Climat ombréClimats
Ail des ours. Colonie, Allagnat. Cliquer pour agrandir l'image.L’ail des bois est une espèce sociale de milieu ombragé.

Ail des ours. Touffe, Allagnat. Cliquer pour agrandir l'image.

AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)
Fréquente dans les hêtraies de 0 jusqu’à 1 200 m.
Espèce associéeEspèce associée

RépartitionDistribution géographique

Distribution globale
France : l’ail des bois est une plante assez rare dans le nord, aux environs de Paris et dans la région méditerranéenne.
Présent en auvergneAuvergne
Ail des ours. Allagnat. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Allagnat. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Allagnat. Cliquer pour agrandir l'image.Ail des ours. Graines vertes, puy kilian. Cliquer pour agrandir l'image.

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations médicinalesUtilisations médicinales
Ail des ours. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.
  • L’ail a une longue histoire pour ses effets salutaires et est utilisé à des fins médicinales depuis 3000 avant JC.
  • Toute la plante contient des substances vermifuges et dépuratives.
    L’alliaire passe pour un dépuratif des plus efficaces. Toutefois, la vertu qui l’a rendue fameuse (comme l’ail domestique) est celle d’antihelminthique (vermifuge) puissant. Elle possède aussi des propriétés stimulantes hypotensives, diurétiques, antiseptiques et cholagogues (elle facilite la sécrétion de la bile).
  • Les feuilles de l’ail des ours sont un condiment remarquable. Autant leur parfum est puissant, autant leur saveur est fine! Elles s’apprêtent à merveille avec les salades. Les larges feuilles de l’ail de l’ours sont ramassées au printemps pour leur arôme pénétrant. Il faut cependant les cueillir avant la floraison car ensuite elles ne tardent pas à jaunir. On les ajoute crues aux salades, elles sont aussi mangées en sandwich ou cuites en omelettes, en soupes. Leurs utilisations sont nombreuses. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate, avec une note sucrée, et agréablement piquante. Les bulbes et les fleurs peuvent également être consommés.
  • Les bulbes, récoltés en été ou en automne, servent de vermifuge après avoir été broyés dans du lait et servent d’antiseptique intestinal en empêchant les fermentations et en normalisant la flore intestinale. Ils sont utilisés contre les maladies de la peau, l’eczéma, les furoncles.
  • L’essence d’ail est employée en friction contre les rhumatismes. Faire macérer 30 g d’ail écrasé dans 25 cl de vinaigre de vin durant une dizaine de jours.
  • Contre-indiqué en cas d’irritation gastrique, intestinale et urinaire, les maladies de la peau et l’inflammation des voies respiratoires ; à utiliser prudemment avec les enfants et à proscrire chez les femmes qui allaitent.
  • En usage externe, les gousses d’ail pilées font disparaître les cors, durillons et verrues (mais irritent la peau saine) ; frotter d’ail les piqûres d’insectes après extraction du dard.
Utilisations culinairesUtilisations culinaires
Ail des ours. Cliquer pour agrandir l'image.Les feuilles de l’ail des ours sont assez agréables. Cueillies jeunes, elles sont délicieuses pour relever les sandwiches, les salades et le fromage blanc.

Les feuilles récoltées au printemps avant floraison permettent d’assaisonner les salades. Le bulbe sert de condiment. Très utilisée aujourd’hui dans les régimes amaigrissants.

Sauce à l’ail des ours

Gastronomie

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 tomates, jus de citron,

100 g de feuilles d’ail d’ours,

50 ml d’huile d’olive,

sel et poivre.

- Faites blanchir rapidement les tomates, puis pelez-les. Coupez-les en quartiers puis en petits morceaux après avoir retiré les pépins.

- Coupez finement les feuilles d’ail des ours. Mélangez les morceaux de tomate, le jus de citron, l’huile d’olive et les feuilles d’ail. Assaisonnez.

- Réchauffez doucement la sauce au bain-marie de façon à conserver l’arôme délicat de l’ail des ours.

Cette préparation accompagne particulièrement bien les gambas grillés, le poisson et la volaille.

Utilisations économiquesRecherchée par les abeilles
L’ail des ours est une plante printanière avec potentiel nectarifère intéressant. Son développement fréquent en vastes peuplements est favorable à un butinage intense.
Utilisations ornementalesUtilisations ornementales
Ses fleurs blanches illuminent les sous bois, le charme des plantes sauvages, feuillage élégant que l’on n’est pas forcé de froisser si l’on n’aime pas l’odeur d’ail toujours présente.

Constituants chimiquesConstituants chimiques

L’ail des ours est constitué de composés sulfurés, d’aminoacides, de minéraux tels que le germanium, le sélénium et le zinc, ainsi que de vitamines A, B et C.

On sait depuis les travaux de Pasteur en 1858 qu’il contient une substance bactéricide, l’allicine, ce qui le place parmi les antibiotiques naturels.

L’allicine est un hétéroside sulfuré, un composé sulfuré de l’ail, libérant par hydrolyse une huile essentielle semblable à celle de l’ail, qui est traditionnellement considérée comme étant le principal responsable de la plupart des bienfaits qui lui sont attribués. Elle est aussi la cause de son odeur unique.

CultureHistoire, géographie, arts, traditions, flore …

HistoireHistoire
L’ail des ours était connu des Celtes et des Romains, qui le considéraient comme étant une plante purifiante. Le médecin grec Dioscorides lui attribuait aussi un effet désintoxiquant. Au Moyen Âge, l’Allium ursinum était connu et abondamment prescrit. Hieronymus Bock a fourni des dessins de cette plante dans son Kreuterbuch en 1565 alors que Lonicerus, en 1564, considérait l’ail sauvage comme étant supérieur à l’ail normal. L’ail des ours fût couramment utilisé en Europe Centrale pour raisons de santé jusqu’à la fin du XIXe siècle, et servait également de légume dans les salades.

Au VIIIe siècle, l’empereur Charlemagne aurait essayé de le faire cultiver dans un but médicinal, mais il n’y a aucune trace de son succès éventuel.

StatutStatut

Rareté
L’ail des bois est une espèce très commune dans les bois humides où elle pousse en grandes quantités.

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