Les agarics (Agaricus)

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PhotosPhotos

Agarics. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Planche Ricken 61. Cliquer pour agrandir l'image.Planche Ricken 62. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina)
Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetes)Sous-classe : agaricomycètes (Agaricomycetideae)
Ordre : agaricales (Agaricales)Sous-ordre :
Famille : agaricacées (Agaricaceae)Sous-famille :
Genre : agarics (Agaricus [Linné : Fries])Sous-genre :

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneAngleterreArménie
Pays basqueBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsuCroatie
DanemarkGaeidhligEspagneEstonie
FøroysktFinlandeherkkusienetFrançaisagaricsFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèce
HongrieIrlandeIslandeItalie
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeOccitan
Pays-BasPolognepieczarkaPortugalRoumanie
RussieSerbieSlovaquieSlovénie
SuèdechampinjonerTchéquieUkraïneEmpire romainAgaricus

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
AGARIC, transposition en français du nom savant latin actuel du genre Agaricus, auquel appartient le « champignon de Paris », aussi nommé « champignon de couche », est un mot très ancien qui vient de:

ARGUN qui, en langue sumérienne, avant -3.500, c’est à dire il y a cinq millénaires et demi, désignait un « champignon parasol », nous dirions actuellement un « champignon à chapeau », probablement une Lépiote élevée ou Coulemelle, aussi bon comestible que l’est notre champignon de couche actuel.

Toujours à Sumer on trouve aussi :

AGAN apparu à la même époque, vers -3.500, qui désignait alors une autre espèce de champignon à chapeau, un « champignon fugace », probablement un « Coprin » comestible comme notre Coprin chevelu.

AGANTI en sumérien, toujours vers -3.500, désignait une Amanite comestible, probablement celle que les Romains nommeront plus tard Amanite des Césars, dite le régal des Dieux, chez nous appelée actuellement Oronge.

Migrant plus tard en Égypte, les sumériens y ont exporté leurs habitudes alimentaires et culinaires, notamment celles qui étaient à base de champignons comestibles.

AAKHUT en Égyptien, vers -2.700, désignait un « roseau à deux têtes », c’est à dire indiscutablement une autre Amanite à pied creux comme un roseau, avec une volve en coupe à sa base, quasi symétrique du chapeau, haut perché sur un pied grêle. Cette Amanite est aussi un champignon à chapeau, probablement celle que l’on appelle maintenant l’« Amanite vaginée » ou grisette.

Au fil des temps, en Égypte, ce nom s’est progressivement modifié.
C’est ainsi que dérivé de Aakhut on trouve plus tard :

AHI KHAIBIT en Égyptien, vers -2.000, désigne un « Champignon parasol ».

AHI CHATTRA, se trouve 2.5000 ans plus tard en Sanscrit, en +563, dérivé de ce mot Égyptien où il désigne un « champignon » quelconque.

ANGHUT toujours en Égyptien vers -1700, désigne une autre Amanite.

On retrouve ce nom à peine modifié en ANGEKHUT chez les Inuits, en langue Esquimo actuelle, où il signifie « champignon », ce qui démontre l’existence à cette époque d’une vague migratoire vers le grand Nord venue du Sud.

Après cette date, les mots ayant cette même racine vont complètement changer de sens. En effet :

AGAN en Araméen, vers -1.700, veut dire le « champignon qui souffle », ce qui désigne ainsi clairement une « Vesse de Loup », petite sphère déchargeant ses spores par bouffées lorsqu’on la presse quand elle est mûre.

AGAREN, toujours en Araméen, vers -1.700, précise que c’est un « récipient à sperme, » c’est à dire encore une « Vesse de Loup » remplie de spores, un Lycoperdon en langue savante mycologique.
Ce mot devient ensuite en changeant encore de sens :

AGHRIKON en Arabe, vers -700, où il désigne un « champignon sec », c’est à dire un Polypore amadouvier sans doute.

Revenant à un sens plus proche du précédent :

ADGER’ RA en Arabe, également vers -700, désigne le « fruit de pierre du sol, » c’est à dire un Scléroderme, dont la forme quasi sphérique et la dureté font penser à un caillou.

ADGERA est son homonyme en langue Celte, à la même époque, vers -700 qui veut dire « champignon », sans plus de précisions sur l’espèce.

AGARIKON, apparait en Grec ancien vers -500. Les Grecs utilisaient le même mot que les arabes pour désigner un « champignon sec », nous dirions actuellement un « Polypore ».

AGARICUM latin en -78, est dérivé des mots précédents, quasi identiques en arabe et en grec. Il désigne chez Pline, l’actuel « champignon médicinal », autre Polypore, le « Laricifomes officinalis », dont les propriétés étaient connues chez nous depuis le Moyen Âge.

AGARICUS, forme latine masculine du neutre AGARICUM de Pline, désigne en Latin savant actuel un Agaricus, genre de champignons à chapeau et à lamelles, dans lequel on place le champignon de Paris.

AGARIC en Français actuel vient directement du Latin Agaricus avec le même sens générique.

Comestibles recherchés, les Agarics jeunes peuvent être consommés crus, en salade. Psalliote ou Agaric, la guerre des noms reste ouverte chez les spécialistes. C’est le botaniste suédois Carl von Linné qui le premier nomma le genre Agaricus, en 1737. Lorsqu’en 1801 le Hollandais Christiaan Persoon s’employa à établir une classification rationnelle des champignons, le genre fut rebaptisé Pratella (du latin, « qui pousse dans les prés »). Par la suite, le mycologue Elias Fries, dans sa classification améliorée, le dénomma Psalliota (du grec psallion, anneau).

Aujourd’hui, le terme Agaricus est de nouveau en vigueur sans pour autant faire l’unanimité parmi les savants. Mais pour l’amateur cet Agaric reste le « Rosé » des bois ou des prés, dit encore « Binous », « Wnois » ou « Gorges noires » selon les terroirs.

IdentificationIdentification

Identification généraleGénéralités
On reconnaît aisément les Agarics, auxquels appartient le célèbre Champignon de Paris, (Agaricus bisporus) à leur chapeau blanc, leurs lames libres, roses et rayonnantes virant au marron à maturité, et leur anneau membraneux autour du pied.
  • Spores noires, violacées ou à reflets verdâtres
  • Lames libres, non déliquescentes
  • Chapeau charnu
  • Pied facilement séparable du chapeau
  • Bons comestibles en général (mais pas crus)
Clés de déterminationClés de détermination
Pour déterminer si votre agaric est bon, frottez avec insistance le chapeau :
  • Chez les espèces comestibles, la teinte reste identique ou jaunit très légèrement. L’odeur est agréable, de champignon, d’anis ou d’amande amère.
  • Chez les indigestes, la teinte devient jaune foncé, avec une odeur d’encre désagréable. Ou alors, présence de rhizoïdes développés sous la base du stipe.

1. Chapeau blanc à jaunâtre, lisse. L’anneau est doublé (roue dentée dessous).

1.1 Jaunit rapidement lors de lésions. Bulbe blanc à la base du pied. Odeur d’encre. Pousse dans les pâtures.

DéterminationAgaric jaunissant, Psalliote jaunissante (Agaricus xanthoderma) L

è Troubles digestifs.

Confusion avec Agaric anisé des bois (Agaricus silvicola) J, Agaric des jachères (Agaricus arvensis) J J

1.2 Jaunit lentement. Chapeau ocracé. Odeur anisée. Dans les bois.

DéterminationAgaric anisé des bois (Agaricus silvicola) J

Confusion avec les amanites blanches mortelles, Agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma) L

1.3 Jaunissement faible ou nul. Entièrement blanche (les lames jeunes sont grisâtres). Pousse dans les pâtures.

DéterminationAgaric des jachères, Boule de neige (Agaricus arvensis) J J

Accumule certains métaux lourds è éviter les excès.

Confusion avec les amanites blanches mortelles.

2. Chapeau blanc à jaunâtre, lisse. L’anneau est simple.

2.1 Chapeau non jaunissant. Anneau fugace. Pied atténué à la base. Bonne odeur de champ. Pousse dans les prés.

DéterminationAgaric champêtre, Rosé des prés (Agaricus campestris) J J

Confusion avec les amanites blanches mortelles.

2.2 Chapeau +/- jaunissant. Espèce grêle. Odeur anisée. Pousse dans les bois.

DéterminationAgaric solitaire (Agaricus semotus)

3. Chapeau gris-brun, +/- squameux.

3.1 Chapeau brunâtre couvert de squames. Revêtement plus foncé au centre, sec. Pied brunissant au toucher. Chair rougissante à la coupe.

DéterminationAgaric rougissant (Agaricus langei) J

3.2 Chair nettement rougissante. Chapeau brun écailleux. Anneau placé assez bas sur le pied. Odeur agréable. Pousse dans les bois.

DéterminationAgaric des forêts (Agaricus silvaticus) K

3.3 Chair rougeâtre, presque immuable à la coupe. Chapeau brun terne écailleux. Rhizoïdes à la base du stipe. Pousse dans les jardins publics.

DéterminationAgaric radicant (Agaricus romagnesii) L

Clés de détermination olfactiveClés de détermination olfactive
A - Odeur anisée.

Odeur pure : Agaricus arvensis (++) ; Agaricus silvicola (++) ; Agaricus comtulus ; Agaricus geesterani ; Agaricus moellerianus ; Agaricus rubelloides.

Odeur +/- mêlée : Agaricus amanitaeformis (+/- fongique) ; Agaricus essettei (+/- amande amère) ; Agaricus semotus (+ ; +/- amande amère).

B - Odeur d’amande amère.

Odeur pure : Agaricus fissuratus ; Agaricus macrocarpus ; Agaricus purpurellus ; Agaricus nivescens (-).

Odeur +/- mêlée : Agaricus augustus (++ ; +/- anis ; +/- bergamote) ; Agaricus niveolutescens (+/- anis) ; Agaricus porphyrhizon (+/- iode).

C - Odeur rappelant l’encre, l’iode, l’iodoforme, le phénol : Agaricus freirei (base du stipe) ; Agaricus laskibarii ; Agaricus menieri (++ ; au froissement ou avec l’âge) ; Agaricus phaeolepidotus ; Agaricus praeclaresquamosus (+ ; +/- terreuse) ; Agaricus tollocanensis ; Agaricus xanthoderma (+++ ; surtout au froissement).

D - Odeur chocolatée : Agaricus lanipes (puis écœurante).

E - Odeur de chicorée : Agaricus vaporarius (puis « colle de poisson »).

F - Odeurs différentes.

Odeur acidulée (vers Lepiota cristata c’est-à-dire vireuse acidulée, évoquant la baudruche, le caoutchouc, le scléroderme) : Agaricus bitorquis var. validus ; Agaricus koelerionensis ; Agaricus silvaticus (- ; +/- fongique) ; Agaricus variegans (++).

Odeur aromatique : Agaricus heimii.

Odeur fongique : Agaricus amanitaeformis (+/- anisée) ; Agaricus bitorquis (++) ; Agaricus bonii ; Agaricus fissuratus ; Agaricus maleolens (puis nauséeuse, de poisson) ; Agaricus maskae ; Agaricus nevoi ; Agaricus pequinii ; Agaricus silvaticus (+/- acidulée) ; Agaricus spissicaulis ; Agaricus subperonatus (+/- fruitée) ; Agaricus urinascens (- ; puis désagréable à dessiccation).

Odeurs différentes.

  • agréable : Agaricus bisporus ; Agaricus campestris (+++).
  • désagréable : Agaricus albertii (avec l’âge) ; Agaricus benesii ; Agaricus bernardii (++) ; Agaricus gennadii (d’urine ou de poisson)

Autres sujetsAutres sujets

Filiation du sujet
Sujets plus détaillés
L'agaric anisé des bois ou rosé des bois (Agaricus silvicola)
L'agaric bispore (Agaricus bisporus)
L'agaric champêtre ou rosé des prés (Agaricus campestris)
L'agaric géant des prés (Agaricus albertii)
L'agaric des jachères (Agaricus arvensis)
L'agaric impérial ou agaric auguste (Agaricus augustus)
L'agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma)
L'agaric des forêts (Agaricus silvaticus)
L'agaric des trottoirs (Agaricus bitorquis)
Sujets proches
Les agarics (Agaricus)
Les lépiotes (Lepiota)
Les leucoagarics (Leucoagaricus)
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