![Menu de ce site Menu de ce site](https://viagallica.com/pictos/picto_bouton_menu.gif) | La morille commune (Morchella esculenta) | ![Page éditée Page éditée](https://viagallica.com/pictos/picto_page_editee.gif) |
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| Généralités | ![Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image. Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/morille_commune_018_small.jpg) |
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| | Règne : fonges (Fungi) | Sous-règne : champignons (Mycota) | Division : (Amastigomycota) | Sous-division : ascomycètes (Ascomycotina) | Classe : hyménoascomycètes (Hymenoascomycetes) | Sous-classe : pézizomycétidées (Pezizomycetideae) | Ordre : pézizales (Pezizales) | Sous-ordre : | Famille : morchellacées (Morchellaceae) | Sous-famille : (Heterogeneae) | Genre : morilles (Morchella) | Sous-genre : | Espèce : Morchella esculenta [(Linné : Fries) Persoon], Morchella umbrina [Boud.], Morchella vulgaris [(Persoon) Boud.] | Sous-espèce : Var. vulgaris | Nom commun : morille commune, morille comestible | Nom populaire : morille brune, morille grise |
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in malam linguam latinam Empire romain](https://viagallica.com/pictos/drapeau_rome.gif) | Morchella esculenta |
| Étymologie française | Du latin maurus qui signifie de couleur brun foncé. |
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| | Généralités | La morille comestible ou morille grise (Morchella vulgaris) pousse sur les terrains sablonneux au voisinage des feuillus. Le chapeau oblong, rarement rond, présente d’abord des côtes à fort relief, épaisses, longitudinales, rapprochées, grisâtres, se tachant de brun rouille, et s’ouvrant ultérieurement en alvéoles polygonales, allongées, brun grisâtre, virant à l’ocre à partir du bord stérile, toujours sombre intérieurement. Le pied, blanchâtre, à taches ocre ou rouille, est presque lisse, renflé et creusé de sillons à la base. Cette espèce printanière, précoce, très recherchée, peut atteindre 10 à 15 cm de hauteur et ne présente que rarement des spores bien formées, car son carpophore mûrit tardivement. | ![Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image. Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/morille_commune_021_(dessin)_small.jpg) ![Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image. Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/morille_commune_002_(dessin)_small.jpg) ![Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image. Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/morille_commune_003_(dessin)_small.jpg) |
| Remarques | L’espèce, commune, peut produire certaines années des exemplaires très volumineux (plusieurs centaines de grammes). |
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| | Hauteur du pied | De longueur allant de 5 à 15 cm, le pied est épais, de 2 à 5 cm. |
| Diamètre du pied | 1,5 de diamètre au sommet, jusqu’à 4 cm à la base. |
| Forme du pied | Ventru, court, bosselé, épais et sillonné à la base. |
| Couleur du pied | Blanc ou jaune ocracé. |
| Revêtement du pied | Bosselé, pruineux, marqué de sillons à la base. |
| | Anneau, collerette, cortine | Aucun. |
| Voile provisoire |
| Base du pied | Pied élargi à la base. |
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| | Diamètre du chapeau | De 5 à 8 (15) cm. |
| Forme du chapeau | Morille creuse, alvéolée, ayant l’aspect d’une éponge, la morille commune possède généralement un chapeau conique ou ovoïde, oblong, alvéolé en éponge, creux, soudé au pied, toujours obtus au sommet. Alvéoles profondes et irrégulières, profondes de couleurs variables, séparées par des côtes sinueuses aux arêtes plus claires, comme poudrées de blanc.Chapeau soudé au pied. |
| Couleur du chapeau | Variant du noirâtre au gris brun, devenant jaunâtre, roux, jusqu’à gris cendré avec l’âge. Côtes généralement plus claires, épaisses. |
| Surface du chapeau | Sombre intérieurement puis virant à l’ocre sur le bord des alvéoles.Alvéoles polygonales allongées. |
| Marge du chapeau |
| Face inférieure | Néant. |
| Taille des lames ou pores |
| | Couleur des lames ou pores |
| Espacement des lames ou pores |
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| Dimension des spores |
| | Couleur de la sporée | Sporée crème. |
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| | Aspect de la chair | Chair mince. |
| Consistance de la chair | Cassante, ferme dans le pied. |
| Colorations | Blanche dans le pied, grise dans le chapeau. |
| | Lait ou latex |
| Odeur | La chair est inodore (légère odeur fongique). |
| Goût | Saveur douce. |
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| | Saison de fructification | Morille assez précoce, on trouve la morille commune en avril et en mai, dès les premiers beaux jours. | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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Fructification | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| Forme de fructification | Difficile à repérer au milieu de la végétation qui l’abrite, généralement en groupe de 2 ou 3 mais parfois de plusieurs dizaines d’individus, elle a des poussées imprévisibles. |
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| | Milieux | ![Bois de feuillus Bois de feuillus](https://viagallica.com/pictos/picto_feuillu.gif) | La morille commune est présente dans les bois aérés, les bosquets, les lisières de feuillus (ormes, frênes, noisetiers), en bordure des haies, dans les vergers à pommes et même sur des terrains vagues et des décombres ou sols calcinés, même sur le sable pur le long de rives, dans les lierres rampant, dans les vergers, sur des talus …, voire dans les décharges près de vieux tas de papiers (elle adore la cellulose) ! Il vaut mieux laisser ces dernières sur place ! C’est elle que l’on voit apparaître après de gros travaux de terrassement, lorsque la terre a été remuée.
| ![Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image. Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/morille_commune_017_(dessin)_small.jpg) ![Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image. Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/morille_commune_001_(dessin)_small.jpg) |
| Sols | Sur sol calcaire ou argilo-sableux. |
| Altitudes | ![Étage collinéen (de 0 à 800 m) Étage collinéen (de 0 à 800 m)](https://viagallica.com/pictos/picto_etage_collineen.gif) ![Étage montagnard (de 800 à 1 700 m) Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)](https://viagallica.com/pictos/picto_etage_montagnard.gif) ![Étage subalpin (de 1 700 à 2 200 m) Étage subalpin (de 1 700 à 2 200 m)](https://viagallica.com/pictos/picto_etage_subalpin.gif) | La morille commune est surtout présente à plus de 500 m d’altitude. |
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| | | Utilisations culinaires | ![Comestible Comestible](https://viagallica.com/pictos/picto_comestible.gif) | La morille est un excellent comestible, très recherché. Cependant, il faut impérativement la cuire, car elle contient des toxines dangereuses, mais qui sont intégralement détruites à partir de 60 °C.De grandes qualités culinaires, toutes les vrais morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème. Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus grâce au séchage perd de sa toxicité. Il faut le rappeler : la morille crue est toxique, celle ci comme beaucoup d’ascomycètes contient des hémolysines, substances qui détruisent les globules rouges. Fort heureusement, une bonne cuisson ou un séchage supprime ce danger. Il est très difficile de décrire le célèbre goût de la morille, ce petit goût de noisette et de viande, un goût. Une simple noix de beurre révèle son caractère et sa richesse. Elle va extrêmement bien avec une légère sauce au vin de madère, qui peut recouvrir des blancs de poulet ou des fines tranches de veau. - Elle accompagne très bien les plats à la crème à laquelle elle communique son délicieux fumet.
- Selon Carême - dans une sauce aux herbes avec romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir.
- Bernard Loiseau les servait avec un œuf mollet dessus.
| Printanière de belles asperges violettes aux morilles Recette originale de Christian Willer, Restaurant la Palme d’Or à Cannes | Ingrédients pour 4 personnes : - 12 belles asperges violettes épluchées, rincées et essuyées
- 400 g de morilles nettoyées, lavées et séchées
- 8 petites échalotes épluchées
- 12 gousses d’ail nouveau épluchées
- 400 g de petits pois (180 g écossés)
- 180 g de ventrèche coupée en morceaux
- 50 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
Sabayon : - 2 jaunes d’œufs
- 10 cl de bouillon de volaille instantané
- 1 botte de cerfeuil
Temps de préparation: 20 min. Temps de cuisson: moins de 30 minutes Coût: raisonnable Difficulté: moyenne | - dans une cocotte, chauffer le mélange beurre et huile ;
- faire dorer les asperges, le lard coupé en morceaux, l’échalote et l’ail ; ajouter les morilles ; assaisonner ;
- laisser mijoter 10 à 15 minutes selon la grosseur des asperges ;
- pendant ce temps, cuire à part les petits pois à l’eau salée.
Préparation du sabayon : - dans une petite casserole, et à feu doux, fouetter les jaunes d’œufs avec le bouillon de volaille jusqu’à ce que l’ensemble augmente de volume et devienne mousseux; ajouter le cerfeuil ;
- disposer les asperges et le sabayon harmonieusement dans l’assiette ;
- récupérer le jus de cuisson des légumes et en napper les asperges.
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| Valeur nutritive au 100 g : Eau : 89 % ; matières grasses : 0,4 g ; les morilles contiennent plus de protéines que la plupart des légumes 2,7 g ; riche en vitamines E, D, K, et, surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore ; leurs fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin. |
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