Les morilles (Morchella)

Deux groupes se distinguent assez facilement :

• la morille comestible ou commune (Morchella esculenta) qui compte des champignons à chapeau globuleux, creusé d’alvéoles irrégulières, dont la couleur varie du blond clair au brun. La chair blanche exhale sur le frais une odeur fongique et fruitée qui s’accentue au séchage.
• la morille conique (Morchella conica), de silhouette assez différente de la précédente, regroupe toutes les autres formes aux chapeaux allongés ,coniques pointus ou arrondi-ovales, présentant des alvéoles ordonnées en lignes parallèles, partant du bord du chapeau pour se rejoindre au sommet. Couleur d’abord gris beige, puis brun-olive presque noirâtre.

Les morilles sont des champignons de printemps. Elles se classent parmi les Ascomycètes du fait de leur mode de reproduction : chaque alvéole est tapissée à l’intérieur par les asques, organes qui renferment les spores et constituent le tissu hyménial. Les morilles aiment les terrains bouleversés. Elles ont ainsi poussé par milliers sur les plages de Normandie au printemps 1945, après les bombardements. Elles se caractérisent par un chapeau plus ou moins globuleux, rond ou conique, ressemblant à une éponge naturelle. Il est porté par un pied blanc, court et robuste.

Les Morilles se reconnaissent aisément. Il est en revanche parfois difficile de faire la distinction entre espèces voisines tant leur uniformité est grande. Cette confusion est sans conséquence puisqu’elles sont toutes comestibles. Attention cependant car toutes contiennent une substance toxique qui ne se détruit qu’à la chaleur (15 minutes dans l’eau bouillante, sans oublier de jeter ensuite l’eau) ou
après dessiccation. Il convient donc de ne jamais les consommer crues. Le nettoyage doit être soigneusement fait, les alvéoles contenant souvent du sable ou des parasites.