 | Le cèpe bronzé ou cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) |  |
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| | | Règne : fonges (Fungi) | Sous-règne : champignons (Mycota) | | Division : (Amastigomycota) | Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina) | | Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetes) | Sous-classe : agaricomycètes (Agaricomycetideae) | | Ordre : bolétales (Boletales) | Sous-ordre : | | Famille : bolétacées (Boletaceae) | Sous-famille : bolétoïdés (Boletoideae) | | Genre : bolets (Boletus) | Sous-genre : | | Espèce : Boletus aereus [Bulliard : Fr.], Boletus edulis aereus [(Bull.) ; Konrad & Maubl.] | Sous-espèce : | | Nom commun : cèpe bronzé (SMF), tête-de-nègre (SMF) | Nom populaire : cèpe noir, tête noire, gendarme noir |
|  | |  | Bronzeröhrling, Negerkopf, Bronzesteinpilz, schwarzhütiger Steinpilz, Bronzepilz |  | queen bolete, summer bolete |  | |  | onddo beltza |  | |  | |  | |  | |  | |  | capineru |  | |  | |  | |  | hongo negro |  | |  | |  | |  | cèpe bronzé |  | |  | |  | |  | |  | βωλίτης ο μπρουντζόχρομος |  | |  | |  | |  | porcino nero, boleto bronzeo, bronzino |  | |  | |  | |  | |  | |  | |  | |  | |  | bronskleurig eekhoorntjesbrood |  | |  | |  | |  | |  | |  | |  | |  | svartbrun stensopp |  | hřib bronzový |  | |  | Boletus aereus |
|  Étymologie latine |  aereus, couleur d’airain, pour sa teinte de bronze. |
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| |  Généralités | _small.jpg "Cèpe bronzé. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.") Moins connu, en France, que le cèpe de Bordeaux, le cèpe tête de nègre est pourtant le meilleur des cèpes grâce à la fermeté de sa chair. Il est le plus recherché dans le Sud Ouest de la France. Son chapeau, hémisphérique, presque noir, mesure de 5 à 15 cm. Le pied est court et trapu, fortement renflé à la base, et prend parfois des nuances ochracées. Sa chair est blanche et très ferme, elle ne bleuit absolument pas et dégage une agréable odeur._small.jpg "Cèpe bronzé. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.") Ce cèpe est relativement rare dans la moitié nord de la France. Il affectionne les lisières des bois de feuillus, surtout de chênes, ainsi que le lierre rampant dans lequel il se cache. Ce cèpe aime la chaleur, c’est pourquoi on le trouve surtout en août et en septembre.
 Quelques caractères propres permettent de le reconnaître :
- chapeau bai foncé à brun noirâtre ;
- pied brun clair orné d’un réseau brun ;
- chair compacte, blanche et le restant ;
- habitat: sous feuillus.
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|  Espèces semblables | | C’est une espèce voisine du Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) mais elle s’en distingue par sa couleur bai foncé, presque noire, et son caractère plus méridional. Confusions éventuelles avec d’autres bolets dont la couleur de chapeau peut être proche : cèpe d’été ou bolet blafard. |
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| |  Hauteur du pied |  Le pied mesure de 1 à 20 cm. En bordure de sentier, lorsqu’il est bien exposé, le pied est parfois très court, le camouflant ainsi davantage dans la végétation … |
|  Diamètre du pied | | De 4 à 10 cm. |
|  Forme du pied | | Pied très typique, trapu et particulièrement ventru, parfois obèse chez les jeunes spécimens, cette obésité disparaît au fur et à mesure que le champignon grossit et il peut devenir parfois presque égal (c’est-à-dire qu’il a pratiquement le même diamètre du haut en bas). |
|  Couleur du pied | | Plus coloré, nettement ocre-roux, parfois jaune ou rouille. Il est orné, surtout dans la partie supérieure, d’un fin réseau concolore. |
|  Revêtement du pied |  Porte des réticules brunâtres, peu visibles, bruns plus foncés. |
|  Coupe du pied |
|  Anneau, collerette, cortine |  | | Aucun. |
|  Voile provisoire |
|  Base du pied |
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| |  Diamètre du chapeau | | De 10 à 20 (30) cm. |
|  Forme du chapeau |    |  D’abord très fermé sur le pied, s’étalant ensuite en hémisphère, puis convexe, irrégulièrement bosselé, présentant une consistance très ferme, presque dure, même dans l’âge. |
|  Couleur du chapeau |  La couleur de son chapeau est bien particulière ; elle est d’abord bistre sombre, presque noire - d’où son nom de tête-de-nègre -, et évolue ensuite vers des tons plus clairs, ocre marbré de brun sépia, avec des reflets bronzés. La couleur est parfois plus claire, selon l’exposition. Elle prend un aspect marbré quand le champignon grandit. |
|  Surface du chapeau |  | | La surface de son chapeau est veloutée, souvent bosselé et ridulé à revêtement mat ou un peu feutré. |
|  Marge du chapeau |  | | Marge aiguë, excédante, assez régulière, un peu plus sombre que le chapeau, un peu pruineuse, offrant parfois un fin liséré blanc. |
|  Face inférieure |  | | Tubes. Les tubes, très fins et plutôt courts, s’ouvrent sur des pores dont la blancheur surprend en regard de la « tête » bronzée du champignon. Ils se teintent tout au plus de crème, puis de jaune olivacé à maturité. |
| | Taille des lames ou pores | | Pores petits et arrondis. |
| | Forme des lames ou pores |  | | Tubes fins, libres. |
| | Couleur des lames ou pores |  Tubes blancs, puis jaune verdâtre à la fin de la croissance. Ne changent pas de couleur au toucher.Les pores, petits et arrondis, sont, au début, d’un blanc de neige avant de devenir blanchâtres puis jaunâtres. |
| | Espacement des lames ou pores | | Tubes serrés. |
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|  Dimension des spores | | Spores : 13 à 16 par 4 à 5 µm. |
| | Forme des spores | | Fusiformes, lisses. |
| | Couleur de la sporée |  | | Jaune olive, en fuseau. |
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| | | |  Saison de fructification |  On rencontre d’habitude le cèpe bronzé dès la fin de l’été et en automne. | | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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| Fructification | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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|  Forme de fructification |  |  Les cèpes bronzés poussent isolément ou en petits groupes. |
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| |  Milieux |  |  Les cèpes bronzés poussent sous le chêne pédonculé (jamais sous les conifères) et préfèrent les broussailles, les taillis aérés, les bords de chemin, les lisières de forêt, sur la crête des collines et dans les parties de bois ayant subi des coupes. |
|  Sols | | Sol plutôt acide, tendance méridionale. |
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| | | Utilisations culinaires |  |  Le cèpe bronzé a une odeur et une saveur délicates qui en font l’un des comestibles les plus renommés et recherchés. C’est sans doute le meilleur des cèpes.Ce comestible très recherché fait l’objet de récoltes non négligeables certaines années. Il est régulièrement vendu sur les marchés, souvent d’ailleurs en mauvais état, trop vieux et attaqué par les parasites ! Mieux vaut donc le récolter dans les bois, et ne garder que les jeunes exemplaires en « bouchon de champagne ». | | Les tête-de-nègres grillées | Pour 4 personnes :- 16 petits cèpes
- 2 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 dl d’huile d’olive
- sel, poivre
| Essuyer les cèpes, et séparer la tête du pied (on pourra confectionner une excellente omelette avec les pieds). Hacher ail et persil ensemble. Préparer une bonne braise. Huiler, saler et poivrer les têtes des champignons et les disposer, la partie plate sur le gril. Au bout de douze minutes, les retourner et verser un filet d’huile sur le dos de la tête. Laisser griller 12 minutes supplémentaires. Sur le plat de la tête, verser quelques gouttes d’huile et la persillade. Chauffer quelques minutes. Servir brûlant, en entrée ou pour accompagner viande ou volaille grillée ou rôtie. On peut bien évidemment faire griller les champignons sous le gril du four. | | Les bolets au gratin | Pour 4 personnes :- 1 kg de cèpes
- 2 belles pommes de terre
- 3 tranches de jambon cru
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 1/2 bouquet de persil plat
- 3 cuillerées à soupe de chapelure
- huile d’olive
- sel, poivre
| Éplucher et laver les pommes de terre ; les détailler en rondelles. Essuyer les cèpes. Les émincer en lamelles de 5 mm environ. Dans une poêle, faire chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, y jeter les champignons. On les laisse colorer, on sale et poivre ; on les égoutte. Dans la même poêle, on fait revenir les pommes de terre dans 3 cuillerées à soupe d’huile. Une fois dorées, les assaisonner, puis les égoutter. Détailler le jambon en petits dés. Hacher finement échalotes et oignon. Ciseler la ciboulette et le persil. Faire rissoler le jambon à sec dans la poêle, et dès qu’il sue, incorporer les aromates ainsi que l’ail écrasé. Laisser cuire le mélange sur feu doux 5 minutes. Prendre un plat à gratin, le badigeonner d’huile. Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Ranger les cèpes et les pommes de terre. Recouvrir de la garniture au jambon. Saupoudrer de chapelure. Arroser d’un filet d’huile. Passer au four 20 à 25 minutes. | | La terrine de cèpes au chèvre frais de Carrus | Pour 6 personnes :- 500 g de cèpes
- 280 g de chèvre frais
- 2 cuillerées à soupe d’huile de noix
Pour la sauce - 10 cl d’huile de pépins de raisins
- 10 cl d’huile de noix
- 2 cuillerées à soupe de noix fraîches hachées
- 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
- 30 olives noires
- sel, poivre
| Préchauffer le four à 180°, thermostat 6. Nettoyer les cèpes, les essuyer avec un linge, les disposer sur une feuille de papier aluminium, les assaisonner. Les enfermer dans le papier aluminium. Les mettre à cuire au four pendant 10 minutes. Une fois refroidis, les tailler en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Prendre une terrine, y disposer une couche de cèpes, recouvrir d’une couche de chèvre frais. Saler, poivrer. Arroser avec 1/2 cuillerée à soupe d’huile de noix. On tasse bien. On renouvelle l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Il ne faut pas hésiter à presser chaque nouvelle couche, car il faut pouvoir présenter une terrine à texture homogène. On place la terrine 24 heures au réfrigérateur avec un poids dessus. Avant de servir, apprêter la sauce en mélangeant ses différentes composantes. Démouler la terrine sur un plat de service. La couper en tranches. Verser sur chacune 2 cuillerées à soupe d’assaisonnement parfumé. Décorer avec les olives dénoyautées. |
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Classification
Noms européens
Origine du nom
Identification.jpg "Cèpe bronzé. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.")
.jpg "Cèpe bronzé. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.")
Pied
Chapeau
Spores
Chair
Lait ou latex
Odeur
Goût
Cycle de vie
Habitats
Altitudes
Utilisations
