La morille commune (Morchella esculenta)

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Page éditée

PhotosPhotos

Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.Morille commune et gyromitre. Cliquer pour agrandir l'image.

PrésentationPrésentation

GénéralitésGénéralités
Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : ascomycètes (Ascomycotina)
Classe : hyménoascomycètes (Hymenoascomycetes)Sous-classe : pézizomycétidées (Pezizomycetideae)
Ordre : pézizales (Pezizales)Sous-ordre :
Famille : morchellacées (Morchellaceae)Sous-famille : (Heterogeneae)
Genre : morilles (Morchella)Sous-genre :
Espèce : Morchella esculenta [(Linné : Fries) Persoon], Morchella umbrina [Boud.], Morchella vulgaris [(Persoon) Boud.]Sous-espèce : Var. vulgaris
Nom commun : morille commune, morille comestibleNom populaire : morille brune, morille grise

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagnegraubraune SpeisemorchelAngleterremorel, sponge mushroomArménie
Pays basquekarraspin arruntaBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalognemúrgulaChyprioteCorsuCroatie
DanemarkGaeidhligEspagnecagarria, gallarda, colmenilla, rabassolaEstonie
FøroysktFinlandepallohuhtasieni, pyöreä huhtasieni, tavallinen huhtasieniFrançaismorille communeFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèce
HongrieIrlandeIslandeItaliespugnola comune
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeOccitan
Pays-BasPolognePortugalRoumanie
RussieSerbieSlovaquiesmrčok jedlýSlovénie
Suèdegråbrun toppmurkla, rund toppmurklaTchéquieUkraïneEmpire romainMorchella esculenta

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie françaiseÉtymologie française
Du latin maurus qui signifie de couleur brun foncé.

IdentificationIdentification

ConnaissancesGénéralités
Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.La morille comestible ou morille grise (Morchella vulgaris) pousse sur les terrains sablonneux au voisinage des feuillus. Le chapeau oblong, rarement rond, présente d’abord des côtes à fort relief, épaisses, longitudinales, rapprochées, grisâtres, se tachant de brun rouille, et s’ouvrant ultérieurement en alvéoles polygonales, allongées, brun grisâtre, virant à l’ocre à partir du bord stérile, toujours sombre intérieurement. Le pied, blanchâtre, à taches ocre ou rouille, est presque lisse, renflé et creusé de sillons à la base. Cette espèce printanière, précoce, très recherchée, peut atteindre 10 à 15 cm de hauteur et ne présente que rarement des spores bien formées, car son carpophore mûrit tardivement.
RemarquesRemarques
L’espèce, commune, peut produire certaines années des exemplaires très volumineux (plusieurs centaines de grammes).
Espèces semblablesEspèces semblables
Morille commune et gyromitre. Cliquer pour agrandir l'image.La confusion est possible avec la morille ronde ou morille blonde, la verpe de Bohême, le morillon, trois comestibles mais également la gyromitre « comestible » qui ne l’est pourtant pas du tout puisque mortelle ! La seule différence marquante de cette dernière est un chapeau de couleur brun-rouge formé de plis et non d’alvéoles.

PiedPied

Hauteur du piedHauteur du pied
De longueur allant de 5 à 15 cm, le pied est épais, de 2 à 5 cm.
Diamètre du piedDiamètre du pied
1,5 de diamètre au sommet, jusqu’à 4 cm à la base.
Forme du piedForme du pied
Ventru, court, bosselé, épais et sillonné à la base.
Couleur du piedCouleur du pied
Blanc ou jaune ocracé.
Revêtement du piedRevêtement du pied
Bosselé, pruineux, marqué de sillons à la base.
Coupe du piedCoupe du pied
Aquarelle. Cliquer pour agrandir l'image.Creux, la cavité continuant celle du chapeau.

Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.

Anneau du champignonAnneau, collerette, cortine
Aucun.
Voile du champignonVoile provisoire
Base du champignonBase du pied
Pied élargi à la base.

ChapeauChapeau

Diamètre du chapeauDiamètre du chapeau
De 5 à 8 (15) cm.
Forme du chapeau du champignonForme du chapeau
Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.Morille creuse, alvéolée, ayant l’aspect d’une éponge, la morille commune possède généralement un chapeau conique ou ovoïde, oblong, alvéolé en éponge, creux, soudé au pied, toujours obtus au sommet. Alvéoles profondes et irrégulières, profondes de couleurs variables, séparées par des côtes sinueuses aux arêtes plus claires, comme poudrées de blanc.

Chapeau soudé au pied.

Couleur du chapeau du champignonCouleur du chapeau
Variant du noirâtre au gris brun, devenant jaunâtre, roux, jusqu’à gris cendré avec l’âge.

Côtes généralement plus claires, épaisses.

Surface du chapeau du champignonSurface du chapeau
Gros plan. Cliquer pour agrandir l'image.Sombre intérieurement puis virant à l’ocre sur le bord des alvéoles.

Alvéoles polygonales allongées.

Marge du chapeau du champignonMarge du chapeau
DessousFace inférieure
Néant.
Taille des lames ou pores
Forme des lames ou pores
Couleur des lames ou pores
Espacement des lames ou pores

SporesSpores

Dimension des sporesDimension des spores
Forme des spores
Lisses.
Couleur de la sporée
Sporée crème.

ChairChair

Aspect de la chair
Chair mince.
Consistance de la chair
Cassante, ferme dans le pied.
Colorations
Blanche dans le pied, grise dans le chapeau.
Couleur à la coupe
LaitLait ou latex
OdeurOdeur
La chair est inodore (légère odeur fongique).
SaveurGoût
Saveur douce.

Cycle de vieCycle de vie

CueilletteSaison de fructification
Morille assez précoce, on trouve la morille commune en avril et en mai, dès les premiers beaux jours.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification
Champignon mycorhiziqueForme de fructification
Difficile à repérer au milieu de la végétation qui l’abrite, généralement en groupe de 2 ou 3 mais parfois de plusieurs dizaines d’individus, elle a des poussées imprévisibles.

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxBois de feuillus
Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Morille commune. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.La morille commune est présente dans les bois aérés, les bosquets, les lisières de feuillus (ormes, frênes, noisetiers), en bordure des haies, dans les vergers à pommes et même sur des terrains vagues et des décombres ou sols calcinés, même sur le sable pur le long de rives, dans les lierres rampant, dans les vergers, sur des talus…, voire dans les décharges près de vieux tas de papiers (elle adore la cellulose) ! Il vaut mieux laisser ces dernières sur place !

Morille commune. Cliquer pour agrandir l'image.C’est elle que l’on voit apparaître après de gros travaux de terrassement, lorsque la terre a été remuée.

SolsSols
Sur sol calcaire ou argilo-sableux.
AltitudesAltitudesÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)Étage subalpin (de 1 700 à 2 200 m)
La morille commune est surtout présente à plus de 500 m d’altitude.

RépartitionDistribution géographique

Présent en AuvergneAuvergne
Villars. Cliquer pour agrandir l'image.Villars. Cliquer pour agrandir l'image.

Utilisation médicinaleUtilisations

CulinairesComestible
Récolte. Cliquer pour agrandir l'image.La morille est un excellent comestible, très recherché. Cependant, il faut impérativement la cuire, car elle contient des toxines dangereuses, mais qui sont intégralement détruites à partir de 60 °C.

De grandes qualités culinaires, toutes les vrais morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème.

Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus grâce au séchage perd de sa toxicité.
Oui, il faut le rappeler : la morille crue est toxique, celle ci comme beaucoup d’ascomycètes contient des hémolysines, substances qui détruisent les globules rouges. Fort heureusement, une bonne cuisson ou un séchage supprime ce danger.

Il est très difficile de décrire le célèbre goût de la morille, ce petit goût de noisette et de viande, un goût. Une simple noix de beurre révèle son caractère et sa richesse. Elle va extrêmement bien avec une légère sauce au vin de madère, qui peut recouvrir des blancs de poulet ou des fines tranches de veau.

  • Elle accompagne très bien les plats à la crème à laquelle elle communique son délicieux fumet.
  • Selon Carême - dans une sauce aux herbes avec romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir.
  • Bernard Loiseau les ser(vai)t avec un œuf mollet dessus.
Printanière de belles asperges violettes aux morilles

Recette originale de Christian Willer, Restaurant la Palme d’Or à Cannes

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 12 belles asperges violettes épluchées, rincées et essuyées
  • 400 g de morilles nettoyées, lavées et séchées
  • 8 petites échalotes épluchées
  • 12 gousses d’ail nouveau épluchées
  • 400 g de petits pois (180 g écossés)
  • 180 g de ventrèche coupée en morceaux
  • 50 g de beurre
  • 2 cl d’huile d’olive
Sabayon :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 cl de bouillon de volaille instantané
  • 1 botte de cerfeuil

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne

  • dans une cocotte, chauffer le mélange beurre et huile;
  • faire dorer les asperges, le lard coupé en morceaux, l’échalote et l’ail; ajouter les morilles; assaisonner;
  • laisser mijoter 10 à 15 minutes selon la grosseur des asperges;
  • pendant ce temps, cuire à part les petits pois à l’eau salée.

Préparation du sabayon :

  • dans une petite casserole, et à feu doux, fouetter les jaunes d’œufs avec le bouillon de volaille jusqu’à ce que l’ensemble augmente de volume et devienne mousseux; ajouter le cerfeuil;
  • disposer les asperges et le sabayon harmonieusement dans l’assiette;
  • récupérer le jus de cuisson des légumes et en napper les asperges.

Constituants chimiquesConstituants chimiques

Valeur nutritive au 100 g :

Eau : 89 % ; matières grasses: 0,4 g ; les morilles contiennent plus de protéines que la plupart des légumes 2,7 g ; riche en vitamines E, D, K, et, surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore ; leurs fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin.

Autres sujetsAutres sujets

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La morille conique (Morchella conica)
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