La morille commune (Morchella esculenta)

Chapeau soudé au pied.

Côtes généralement plus claires, épaisses.

Alvéoles polygonales allongées.

C’est elle que l’on voit apparaître après de gros travaux de terrassement, lorsque la terre a été remuée.

De grandes qualités culinaires, toutes les vrais morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème.

Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus grâce au séchage perd de sa toxicité.

Il faut le rappeler : la morille crue est toxique, celle ci comme beaucoup d’ascomycètes contient des hémolysines, substances qui détruisent les globules rouges. Fort heureusement, une bonne cuisson ou un séchage supprime ce danger.

Il est très difficile de décrire le célèbre goût de la morille, ce petit goût de noisette et de viande, un goût. Une simple noix de beurre révèle son caractère et sa richesse. Elle va extrêmement bien avec une légère sauce au vin de madère, qui peut recouvrir des blancs de poulet ou des fines tranches de veau.

• Elle accompagne très bien les plats à la crème à laquelle elle communique son délicieux fumet.
• Selon Carême - dans une sauce aux herbes avec romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir.
• Bernard Loiseau les servait avec un œuf mollet dessus.

• 12 belles asperges violettes épluchées, rincées et essuyées
• 400 g de morilles nettoyées, lavées et séchées
• 8 petites échalotes épluchées
• 12 gousses d’ail nouveau épluchées
• 400 g de petits pois (180 g écossés)
• 180 g de ventrèche coupée en morceaux
• 50 g de beurre
• 2 cl d’huile d’olive

• 2 jaunes d’œufs
• 10 cl de bouillon de volaille instantané
• 1 botte de cerfeuil

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne

• dans une cocotte, chauffer le mélange beurre et huile ;
• faire dorer les asperges, le lard coupé en morceaux, l’échalote et l’ail ; ajouter les morilles ; assaisonner ;
• laisser mijoter 10 à 15 minutes selon la grosseur des asperges ;
• pendant ce temps, cuire à part les petits pois à l’eau salée.

Préparation du sabayon :

• dans une petite casserole, et à feu doux, fouetter les jaunes d’œufs avec le bouillon de volaille jusqu’à ce que l’ensemble augmente de volume et devienne mousseux; ajouter le cerfeuil ;
• disposer les asperges et le sabayon harmonieusement dans l’assiette ;
• récupérer le jus de cuisson des légumes et en napper les asperges.

Eau : 89 % ; matières grasses : 0,4 g ; les morilles contiennent plus de protéines que la plupart des légumes 2,7 g ; riche en vitamines E, D, K, et, surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore ; leurs fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin.