![Menu de ce site Menu de ce site](https://viagallica.com/pictos/picto_bouton_menu.gif) | Le cerisier aigre (Prunus cerasus) | ![Page en cours d’édition Page en cours d’édition](https://viagallica.com/pictos/picto_page_edition.gif) |
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| | Généralités | ![Cerisier aigre. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image. Cerisier aigre. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/cerisier_aigre_022_(planche_identification)_small.jpg) |
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| | Règne : plantes (Plantae) | Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta) | Division : plantes à graines (Spermatophyta) | Sous-division : | Classe : plantes à fleurs (Angiospermae) | Sous-classe : dicotylédones (Dicotyledonae) | Super-ordre : rosidés (Rosidae) | Ordre : rosales (Rosales) | Famille : rosacées (Rosaceae) | Sous-famille : prunoïdées (Prunoideae) | Genre : pruniers (Prunus) | Sous-genre : | Espèce : Prunus cerasus [Miller], Cerasus acida [Gaertn.], Cerasus vulgaris, Cerasus hortensis [Mill.], Prunus vulgaris [(Mill.) Schur.] | Variété : | Nom commun : cerisier aigre | Nom populaire : bing, griotte, merise, marasquin |
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| Étymologie latine | Le nom de genre Cerasus vient du nom de la ville de Kerasos (Cerasonte) d’où Lucullus rapporta la plante en Italie. |
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| | | Port de la plante |
| Hauteur de la plante | De 2 à 8 m. |
| Remarques | Le cerisier aigre a donné le griottier, petit arbre à cime étalée en parasol, aux rameaux grêles, pendants et nombreux. Les fruits sont de forme globuleuse, un peu aplatie, rouge foncé, acidulés, parfois un peu amers. Ils sont destinés à la fabrication de conserves, de confitures, d’eau-de-vie, de liqueurs. |
| Espèces semblables |
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| | Description de la tige | L’écorce est lisse, d’un beau brun foncé. | ![Cerisier aigre. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image. Cerisier aigre. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/cerisier_aigre_002_(dessin_identification)_small.jpg) ![Cerisier aigre. Fleurs en boutons. Cliquer pour agrandir l'image. Cerisier aigre. Fleurs en boutons. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/cerisier_aigre_011_(fleurs_en_boutons)_small.jpg) |
| Couleur de la tige |
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| | | Dimension des feuilles |
| Couleurs des feuilles |
| Végétation | Mois | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
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Végétation | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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| | | | | | Pérennité |
| Plantation | Les plants obtenus en pépinières sont plantés en hiver pendant la phase de repos végétatif. |
| Multiplication | La multiplication se fait par greffage. |
| Croissance |
| Longévité |
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| | Milieux | ![Bois de feuillus Bois de feuillus](https://viagallica.com/pictos/picto_feuillu.gif) |
| Sols | Le cerisier croît facilement dans tous les terrains sauf les sols crayeux, trop secs, argileux ou marécageux. |
| | Altitudes |
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| Originaire d’Asie Mineure, Caucase. |
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| | Distribution globale | Il est très répandu en Europe où on le retrouve à l’état spontané. |
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| | | Propriétés du bois |
| Aspect du bois | Coupe longitudinale | ![Cerisier aigre. Bois en coupe longitudinale. Cliquer pour agrandir l'image. Cerisier aigre. Bois en coupe longitudinale. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/cerisier_aigre_007_(bois_coupe_longitudinale)_small.jpg) | Coupe tangentielle | ![Cerisier aigre. Bois en coupe tangentielle. Cliquer pour agrandir l'image. Cerisier aigre. Bois en coupe tangentielle. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/cerisier_aigre_008_(bois_coupe_tangentielle)_small.jpg) | Coupe radiale | ![Cerisier aigre. Bois en coupe radiale. Cliquer pour agrandir l'image. Cerisier aigre. Bois en coupe radiale. Cliquer pour agrandir l'image.](img/small/cerisier_aigre_009_(bois_coupe_radiale)_small.jpg) |
| Densité du bois |
| Travail du bois |
| Utilisations du bois |
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| | Utilisations médicinales | ![Utilisation médicinale Utilisation médicinale](https://viagallica.com/pictos/picto_utilisation_medicinale.gif) | Les « queues de cerises » ont de tous temps constitué un des diurétiques les plus populaires. Mais toutes les parties du fruit ont joué un rôle en médecine. Le fruit est recommandé aux goutteux, aux rhumatisants. L’huile extraite des noyaux était autrefois utilisée pour dissoudre les calculs rénaux. Les cerises sont récoltées à maturité. La récolte est manuelle pour les cerises de bouche et mécanique pour les fruits destinés à la transformation (fruits confits, fruits au sirop, confiture, liqueur, etc.). On ramasse l’écorce interne des jeunes rameaux au début de l’hiver. Les pédoncules ou « queues » sont mis à sécher à l’abri du soleil dans des endroits aérés. L’infusion de queue de cerise, à la dose de 5 grammes pour 1 litre d’eau est un diurétique populaire universellement employé dans l’inflammation des voies urinaires ; elle augmente le volume des urines tout en diminuant leur acidité ; cette infusion est recommandée aussi contre l’arthrite, la prostatite et la lithiase rénale. Leur décoction est également recommandée en cas d’engorgement de la rate et en traitement de l’arthrite ou de la goutte. Faire bouillir une bonne poignée de queues de cerises séchées dans un litre d’eau et laisser infuser la nuit. À utiliser comme boisson entre les repas. L’écorce en décoction soigne la migraine et les névralgies. De tout temps, les Amérindiens et les Russes se sont servis de l’écorce comme analgésique, diurétique et fébrifuge. |
| Utilisations culinaires | On distingue la bigarreau, la cerise acide (ou anglaise), la guigne et la griotte. Il existe de nombreux cultivars : « Hâtif Burlat » à gros fruits, « Napoléon » à gros fruits jaunes rosés, « Montmorency » à fruits juteux et acides, « Cœur de Pigeon », etc. La cerise se consomme crue et cuite (clafoutis, tartes, compotes, confitures), à l’eau de vie, et sert à la fabrication du Kirsch, du Guignolet, du Cherry Brandy, de la liqueur de Marasquin. - Très rafraîchissante la cerise désaltère à merveille : elle est recommandée aux obèses, aux hypertendus, aux goutteux et aux rhumatisants ; légèrement laxative, elle est utile aux constipés.
- Avec les cerises on fait également des sirops, des confitures, des desserts.
- En Allemagne et dans le nord de la France, on en fait une liqueur spiritueuse : le kirsch.
| Sirop de cerises ![Gastronomie Gastronomie](https://viagallica.com/pictos/ligne_gastronomie.gif)
| 1- Pour 1 litre de sirop : 1 kg de cerises aigres, 750 g de sucre par 500 g de jus. Laver les cerises et les piler avec les noyaux et les réduire en purée. Les noyaux doivent être broyés grossièrement. Laisser fermenter le tout dans une terrine pendant 36 heures. Passer alors au tamis et filtrer dans un linge, le jus doit être limpide. Peser ce jus, ajouter 750 g de sucre pour 500 g de jus. Laisser donner 3 ou 4 bouillons. Écumer, mettre en bouteilles, boucher hermétiquement. Boucher hermétiquement. Pour assurer une bonne conservation du sirop, ébouillanter les bouteilles 5 minutes environ. | 2- Éplucher des cerises saines et mûres en enlevant noyaux et pédoncules. Écraser au mortier et passer le jus obtenu à travers un tamis fin. Couvrir d’un linge la terrine qui contient ce jus et faire macérer pendant 24 heures à la cave. Peser et mettre en bassine avec un poids égal de sucre. Laisser bouillonner le sucre et marquer 33° au pèse sirop. Décanter dans une terrine pour ne pas le laisser refroidir dans le cuivre et mettre en bouteilles. | Cherry Brandy ![Gastronomie Gastronomie](https://viagallica.com/pictos/ligne_gastronomie.gif)
| 1 litre d’eau de vie à 40°, 1/2 litre de kirsch, 200 g de cerises noires, 200 g de cerises aigres, 1 poignée de framboises, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 litre d’eau, 800 g de sucre.
| Écraser grossièrement les framboises et les cerises en brisant les noyaux. Mettre cette purée de fruits dans de l’eau de vie à 40°. Ajouter les épices. Faire chauffer lentement jusqu’à ébullition et verser dans un bocal pouvant être fermé hermétiquement. Boucher quand le mélange est refroidi et laisser macérer environ 1 mois. Préparer un sirop de sucre en faisant bouillir 2 minutes le sucre et l’eau. Laisser refroidir et filtrer l’alcool dans lequel ont macéré fruits et épices. Y ajouter le sirop et le kirsch. Mettre en bouteilles et bien boucher. | Kirsch ![Gastronomie Gastronomie](https://viagallica.com/pictos/ligne_gastronomie.gif)
| Casser 30 g de noyaux de cerises. Mettre dans un bocal avec 2 litres d’eau de vie et quelques amandes d’abricots émondées. | Fermer et faire macérer 6 semaines au soleil. Passer et ajouter 250 g de sirop à 30°. Filtrer et mettre en bouteilles. | Liqueur de cerise ![Gastronomie Gastronomie](https://viagallica.com/pictos/ligne_gastronomie.gif)
| 750 g de cerises, 1 litre 1/2 d’eau de vie, 450 g de sucre ou 700 g de sirop. | Laver, égoutter et dénoyauter les cerises, recouvrir avec l’eau de vie. Boucher et placer dans un endroit ensoleillé 35 à 40 jours. Concasser la moitié des noyaux et les placer dans un deuxième bocal en lui ajoutant 1/2 litre d’alcool, laisser macérer Filtrer les 2 infusions, ajouter le sucre ou le sirop et mettre en bouteilles. On peut procéder de la même manière en ajoutant 1 gousse de vanille, 2 à 3 g de cannelle pulvérisée et 6 à 8 clous de girofle. | Liqueur de cerises aigres ![Gastronomie Gastronomie](https://viagallica.com/pictos/ligne_gastronomie.gif)
| 100 feuilles de cerises aigres (merisier), 1 litre de vin rouge à 13°, 1 verre de kirsch, 35 morceaux de sucre. | Laisser le tout macérer 8 jours. Filtrer, mettre en bouteilles et attendre 1 mois avant de consommer. | Marasquin ![Gastronomie Gastronomie](https://viagallica.com/pictos/ligne_gastronomie.gif)
| Mêler 1/2 litre de kirsch à 1 litre d’alcool léger. Ajouter 1 kg de sirop à 30° cuit avec un morceau de vanille. | Mêler au liquide 2 ou 3 cuillerées de fleurs d’oranger amères. Filtrer et mettre en bouteilles. |
| Utilisations économiques | ![Recherchée par les abeilles Recherchée par les abeilles](https://viagallica.com/pictos/picto_abeille.gif) | Les fleurs produisent entre les pétales et l’ovaire, un nectar abondant et d’excellente qualité très recherché au printemps par les abeilles. |
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| | Histoire | Le Romain Lucullus a rapporté des cerisiers de la ville de Cérasonte en Perse, après sa victoire sur Mithridate en 66 avant JC. Pline raconte que les Grecs utilisaient abondamment les cerises pour soigner les crises de goutte dues aux excès de boisson et de viande. |
| Traditions | Dans le langage des fleurs populaires, la cerise se traduit par « courtoisie et engagement » ; les Croisés avaient d’ailleurs coutume de planter un cerisier près du jardin de la châtelaine de leur cœur. |
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