Les truffes (Tuber)

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ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : ascomycètes (Ascomycotina)
Classe : hyménoascomycètes (Hymenoascomycetes)Sous-classe : pézizomycétidées (Pezizomycetideae)
Ordre : tubérales (Tuberales)Sous-ordre :
Famille :Sous-famille :
Genre : truffes (Tuber)

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneAngleterreArménie
Pays basqueBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsuCroatie
DanemarkGaeidhligEspagneEstonie
FøroysktFinlandeFrançaistruffesFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèce
HongrieIrlandeIslandeItalie
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeOccitan
Pays-BasPolognePortugalRoumanie
RussieSerbieSlovaquieSlovénie
SuèdeTchéquieUkraïneEmpire romainTuber

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
L’un des champignons des plus appréciés des gastronomes est la TRUFFE qui vient de :

TABARLI qui, en sumérien, vers -3500, voulait dire un « champignon souterrain », de même que TIGLA en araméen vers -1700, à côté de TEKEL également en araméen vers -1700 qui voulait dire phallus aussi bien celui du chien que le champignon du même nom. TARFEST en Tifinagh, langue berbère ancienne, en -150, on désignait la « Truffe du désert » qui deviendra : TIRFAS également en Tifinagh en -150 et TERFEZ en arabe actuel dans le sens de Terfèz champignon souterrain des régions semi-arides. TUBER en latin actuel a le sens de Truffe comme : TARTUFE en romanche actuel, TARTUFEL en vénète actuel, TARTUFLE en berrichon actuel, TUFFE en occitan et TRUFFE en français contemporain.

IdentificationIdentification

Identification généraleGénéralités
La truffe que tout le monde connaît n’est que le carpophore d’un champignon sous-terrain (hypogé). La truffe n’est qu’une des étapes du cycle de ce champignon.
Clés de déterminationClés de détermination

RacineMycélium

Description
Le mycélium est en symbiose avec un arbre hôte ; cette association avec les radicelles de l’arbre est une mycorhize. Ce système de coopération est courant dans la nature. La truffe, une fois constituée, vit sa propre vie et continue sa maturation indépendamment de son mycélium. Elle a coupé en quelque sorte son cordon ombilical !

Toutefois, même si elle est séparée du réseau mycélien originel, des filaments de mycélium continuent de relier la truffe avec son environnement direct. Ils sont visibles sur certaines truffes fraîchement récoltées.

Cycle de vieCycle de vie

CueilletteSaison de fructification
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification
Champignon mycorhiziqueForme de fructificationChampignon mycorhizien
« Les mycorhizes (du grec : mukès = champignon, rhiz = racine) sont des organes mixtes formés par des racines et des champignons symbiotes du sol. Presque toutes les plantes se développent en formant des mycorhizes. Il en existe de plusieurs types différents, distincts par leur morphologie et par les champignons qui les engendrent. ».

Mycorhizes. Cliquer pour agrandir l'image.Pour simplifier : certaines parties du champignon s’intègrent et s’insinuent dans les organes microscopiques des racines de l’arbre-hôte. Cette association favorise des échanges chimiques utiles à l’arbre et au champignon.

Mycorhizes. Cliquer pour agrandir l'image.Au microscope, une mycorhize de truffe ressemble à une sorte de manchon qui recouvre les radicelles. Des filaments (le mycélium) se développent en surface lui donnant un aspect plus ou moins chevelu en fonction de l’espèce de truffe. À partir d’avril, des petites sphères, les primordia (des « embryons » de truffes), se forment sur le mycélium. Seuls quelques uns se développeront complètement et donneront la fameuse truffe.

Avantages des mycorhizes :

Les bénéfices des mycorhizes pour la plante-hôte sont multiples et font l’objet de nombreuses recherches.

La présence des mycorhizes multiplie la surface utilisée par le réseau racinaire et permet ainsi :

  • Une meilleure absorption de l’eau (au détriment des herbacées)
  • Des réactions biochimiques facilitent l’absorption des micro-éléments utilisés par la plante (phosphore …).
  • Des actions antibiotiques assurent une protection contre certains micro-organismes pathogènes des racines.
  • Rôle de filtre / barrière de protection biochimique.
  • Stabilisation de la structure du sol par le réseau mycélien.

Avec quelques conséquences pour la plante-hôte

  • Accroissement de la résistance à la sécheresse (par augmentation de la surface de contact racine/sol grâce aux mycorhizes).
  • Plus grande fermeté des tissus végétaux augmentant la période de conservation de certaines plantes.
  • Amélioration notable du taux de survie des plantes l’hiver.

La conséquence la plus remarquable des mycorhizes :

  • Elles accélèrent significativement la croissance des jeunes plants-hôtes.

Et, accessoirement

  • Chez certaines espèces, les mycorhizes donnent naissance à un carpophore qui a trouvé le moyen d’attirer les sangliers et quelques Homo sapiens des bois qui perdent vite leur côté sapiens quand il s’agit de courir après les … truffes et autres champignons !

L’une des conséquences des mycorhizes est le brûlé visible sur le sol autour des arbres.

Mycorhizes de truffe mésentérique. Cliquer pour agrandir l'image.

Mycorhizes de truffe mésentérique

Les petites truffes deviendront indépendantes dès l’été. S’il pleut correctement en juillet et août, les corps fructifères, encore immatures, grossiront. La production de truffes est corrélée avec les précipitations de l’été.

C’est en hiver que la truffe, devenue un organe isolé, mûrira (dès septembre pour Tuber uncinatum, plus tôt pour Tuber mesentericum). Or, si elle n’est pas ramassée durant ces périodes automnales ou hivernales, elle libérera ses spores qui germeront du printemps jusqu’à l’automne. Il est probable que la Tuber uncinatum se caractérise par des poussées successives et des périodes de maturité échelonnées sur toute l’année ou sur deux années. En tout cas, de l’avis de tous, c’est en octobre-décembre que cette truffe donne le meilleur d’elle-même.

Enfin, si les conditions sont favorables, les spores germés se combineront avec les radicelles d’un arbre et donneront naissance à de nouvelles mycorhizes.

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxBois de conifèresBois de feuillus
Arbres susceptibles d’être mycorhizés pour produire Tuber uncinatum :

Tous sont de bons porteurs de truffes, on en trouve sous ces arbres, il est plus rare d’en trouver sous l’épicéa.

 FEUILLUS
Chêne sessile ou rouvre (Quercus petraea (Matt.) Liebl. = Quercus sessiliflora Salisb.= Q. Sessilis Ehr)(dans l’Est de la France)
Chêne pédonculé (Quercus robur L. = Q. pedunculata Ehrh.)
Chêne pubescent (Quercus pubescens Wild. = Q. lanuginosa : espèces en plantation).
Chêne chevelu (Quercus cerris L.)
Hêtre (Fagus sylvatica L.)
Châtaigniers (Castanea sativa Mill = C. vulgaris Lam. = C. vesca Gaertn.)
Noisetier commun, coudrier (Coryllus avellana L.)
Noisetier de Byzance (Corylus colurna L.)
Charme commun (Carpinus betulus L.) Charmille.
Charme noir (Ostrya carpinifolia Scop.) Charme d’Italie, charme houblon.
Bouleau verruqueux (Betula verrucosa Ehrh. = B. alba L. pp = B. pendula)
Tilleul (Tilia sp. L.)
RESINEUX
Pin noir d’Autriche (Pinus nigra Arn. ssp. nigra ; P. nigra Arn. ssp. nigricans Host var. austriaca (Hoess) Newm.)
Pin sylvestre (Pinus sylvestris L.)
Epicéa commun (Picea excelsa (Lam.) Link. = Picea abies (L.) Karst.)
Le cèdre de l’Atlas (Cedrus atlantica Manetti ex Carrière = C. libanotica Link ssp. atlantica Molm.)
SolsSols
ClimatsClimatsClimat ombréClimat pluvieuxClimat humide
L’effet de la pluviométrie est fondamentale sur la production truffière :

1. la pluviométrie de Mai (voire avril) ne doit pas dépasser 80 à 100 mm
- trop de pluie, à cette saison, nuit à la production.

2. la pluviométrie entre Juillet et Août ne doit pas être inférieure à 50 mm
La pluviométrie optimale pour une bonne production serait :

Avril
Mai
Juin
 Juillet
 Août
 Septembre
20-50mm
70-80mm
70
60-80mm
 50-100mm
60-80mm
40-50mm
AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)Étage subalpin (de 1 700 à 2 200 m)

Autres sujetsAutres sujets

Filiation du sujet
Sujets plus détaillés
La truffe brumale (Tuber brumale)
La truffe du Périgord (Tuber melanosporum)
La truffe du porc (Choiromyces venosus)
Sujets proches
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Les léotiales (Leotiales)
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La pourriture des agrumes (Penicillium digitatum)
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La tavelure de la pomme (Venturia inaequalis)
Les truffes (Tuber)
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