Le sureau noir (Sambucus nigra)

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Page éditée

PhotosPhotos

Sureau noir. Arbuste en fruits. Cliquer pour agrandir l'image.Sureau noir. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : plantes (Plantae)Sous-règne : plantes vasculaires (Tracheobionta)
Division : plantes à graines (Spermatophyta)Sous-division :
Classe : plantes à fleurs (Angiospermae)Sous-classe : dicotylédones (Dicotyledonae)
Super-ordre : astéridés (Asteridae)Ordre : dipsacales (Dipsacales)
Famille : caprifoliacées (Caprifoliaceae)Sous-famille :
Genre : sureaux (Sambucus)Sous-genre :
Espèce : Sambucus nigraVariété :
Nom commun : sureau noirNom populaire : sureau, grand sureau, arbre de Judas, aubois, hautbois, sambuc, sambuquier, sirop blanc, sogon, suin, sus, susier, arbre aux fées

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneschwarzer HolunderAngleterreblack elder, common elder, alderneArménie
Pays basqueintsusa beltzaBiélorussieBrezhonegBulgarie
CatalogneChyprioteCorsusambucuCroatie
Danemarkalmindelig hyldGaeidhligruisEspagnesaúco comúnEstonie
FøroysktFinlandemustaseljaFrançaissureau noirFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèceσαμπούκος ο μαύρος
Hongriecrna bazga, feketebodzaIrlandeIslandeItalie
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègesvarthyllOccitan
Pays-Basgewone vlierPolognebez czarny, dziki bezPortugalRoumanie
RussieSerbieSlovaquiebaza čiernaSlovéniecrni bezeg
SuèdefläderTchéquiebez černýUkraïneEmpire romainSambucus nigra

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Son nom générique vient du latin sambucus, nom d’une harpe : les sureaux servaient souvent à confectionner des instruments de musique.

Identification du végétalIdentification

Identification généraleGénéralités
Originaire d’Eurasie, le sureau noir (Sambucus nigra) est une plante haute de 12 m, au port arboré ou arbustif et à l’écorce gris clair ponctuée de nombreuses lenticelles brunes. Son bois est léger et très riche en moelle. Ses feuilles sont opposées, à très petites stipules, pennées et formées de 5 à 7 folioles ovales-lancéolées aux bords en dents de scie.

Sureau noir. Plante. Cliquer pour agrandir l'image.Les fleurs, réunies en corymbes ombelliformes, ont 5 divisions : un calice tubuleux à 5 dents et une corolle régulière à tube court et à 5 lobes arrondis et blancs qui jaunissent en se desséchant et prennent alors un parfum caractéristique ; 5 étamines sont insérées sur le tube, alternant avec les lobes.

Sureau noir. Arbuste. Cliquer pour agrandir l'image.Le fruit est une drupe presque noire à maturité contenant le plus souvent plusieurs graines. Toutes les parties de cette plante sont utilisées en médecine populaire depuis plusieurs siècles ; on tire de sa souche un bois dur ressemblant au buis.

Sureau noir. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Sureau noir. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.
Catégorie de planteCatégorie de planteArbrisseau
Arbrisseau.
PortPort de la plante
HauteurHauteur de la plante
7 m.
Espèces semblablesEspèces semblables
Le sureau noir se distingue du sureau yièble par les caractères suivants :
  • il s’agit d’un petit arbre, donc sa tige est à base de bois ;
  • ses fleurs sont blanc-crème et ses étamines ne sont pas pourpres mais blanches ;
  • ses fruits sont pendants à maturité.

On connaît également des variétés ornementales du sureau noir.

ÉcorceTige / Écorce

Description de la tige
Le sureau noir est un arbuste au tronc flexueux, souvent oblique, à écorce d’abord grise, mince et verruqueuse, devenant gris-beige, écailleuse, fendillée. La tige est très ramifiée.

Jeunes rameaux à moelle blanche et lenticelles nombreuses.

Bourgeons bruns, ovoïdes-aigus à 2-4 écailles, ressemblant à des petits poireaux.

L’écorce est striée et cannelée et dégage une odeur désagréable.

Couleur de l'écorceCouleur de la tige

FeuilleFeuilles

Description des feuilles
Les feuilles opposées, composées, imparipénnées, pennées de 5 à 7 folioles terminales, elliptiques et dentées, sans stipules, plus grandes que les latérales.

Sureau noir. Feuilles et fruits. Cliquer pour agrandir l'image.Elles sont un peu toxiques.

Sureau noir. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Sureau noir. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.
Dimension des feuillesDimension des feuilles
Couleur des feuillesCouleurs des feuilles
Quand on frotte les feuilles de sureau noir dans les mains, il se dégage une mauvaise odeur.
VégétationVégétation
Le sureau noir est le dernier à perdre ses feuilles, et le premier à les sortir, parfois avant même d’avoir perdu toutes ses feuilles de l’année précédente.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Végétation

FleurFleurs

Description des fleurs
Sureau noir. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Sureau noir. Dessin d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.
Sureau noir. Arbuste en fleur. Cliquer pour agrandir l'image.Les fleurs sont groupées en fausses ombrelles en parasol en larges cimes très fournies.

Sureau noir. Ombelle. Cliquer pour agrandir l'image.

Sureau noir. Inflorescence. Cliquer pour agrandir l'image.Petites fleurs blanches très odorantes, en corymbe terminal, plan ou plus ou moins arrondi, de 10 à 14 cm de diamètre, à 5-8 rayons principaux.

Sureau noir. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.

Sureau noir. Fleur en gros plan. Cliquer pour agrandir l'image.Calice à 5 dents courtes ; corolle blanche, à tube très court et à 5 lobes arrondis ; 5 étamines ; généralement cinq pédoncules primaires dressés puis dirigés vers le bas.

Sureau noir. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.

Dimension des fleursDimension des fleurs
Couleurs des fleursCouleurs des fleursFleurs blanchesFleurs blanchâtresFleurs jaunâtres
Sureau noir. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Sureau noir. Fleurs. Cliquer pour agrandir l'image.Les fleurs du sureau noir sont blanches ; elles jaunissent en vieillissant.
Fleur odoranteParfum des fleurs
Fleurs très odorantes.
PollenPollen
Le sureau noir est pollinisé par les insectes.
FloraisonFloraison
Juin à juillet.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Floraison

FruitFruits

Description des fruits
Les fruits du sureau noir sont des baies globuleuses, arrondies, de 3 à 6 mm de diamètre, sur des pédicelles rougeâtres.

Elle contiennent un suc rouge-violacé acidulé et trois graines. Les fruits se groupent en grappes longues, denses et étalées.

Sureau noir. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.Sureau noir. Grappe, Villars. Cliquer pour agrandir l'image.Sureau noir. Fruits. Cliquer pour agrandir l'image.
Couleurs des fruitsCouleurs des fruits
Sureau noir. Baies. Cliquer pour agrandir l'image.Les fruits du sureau noir vire successivement du vert au noir-brillant, noir-violacé ou noir-pourpre.
GrainesGraines
Sureau noir. Graines.
FructificationFructification
La maturation des fruits a lieu en septembre - octobre.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification

Cycle de vieCycle de vie

PérennitéPérennité
PlantationPlantation
MultiplicationMultiplication
EntretienEntretien
CroissanceCroissance
RécolteRécolte
Ennemis de la planteEnnemisInsectesChampignons
LongévitéLongévité
Le sureau noir peut vivre jusqu’à 100 ans.

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxBois de feuillusClairièresLisièresRivages
Bois frais de feuillus, bordure de rivières, haies, buissons, clairières, lisières forestières, décombres.
SolsSols
Le sureau noir préfère les sols frais, riches en humus et azotés.
ExpositionsPlante de lumièrePlante d'ombre
Le sureau noir a besoin de soleil (héliophile) ou de demi-ombre.
ClimatsClimatsClimat ensoleilléClimat ombré
AltitudesAltitudesÉtage de plaineÉtage collinéen (de 0 à 800 m)Étage montagnard (de 800 à 1 700 m)
De 0 à 1 600 m.
Espèce associéeEspèce associée
Les feuilles du sureau noir sont parmi les premières à sortir au printemps ; elles sont recherchées par de nombreux insectes, notamment les papillons nocturnes (Sphynx du troène, Eupithécie à trois points, Phalène du Sureau) dont les chenilles se nourrissent, parfois exclusivement.

En mai et juin, les fleurs en ombelles du sureau noir attirent quantité de butineurs : abeilles, syrphes, mouches, papillons, cétoines dorées. Ces insectes sont, à leur tour, dévorés par des oiseaux.

Dès la fin août, les baies noires commencent à mûrir. Les fauvettes à tête noire et des jardins, les merles noirs, les grives, les rougegorges familiers et les rougequeues noirs en sont très friands. Les passereaux s’en restaurent avant de migrer.

Les tiges creuses du sureau noir sont utilisées par certains insectes (abeilles sauvages) pour le dépôt de leurs pontes et servent de refuge hivernal pour quelques espèces d’insectes qui ne meurent pas en automne. Les tiges sont parfois colonisées par un puceron noir, inféodé à cette seule plante et délaissant les autres végétaux du jardin, mais attirant des insectes prédateurs comme les coccinelles, syrphes, chrysopes qui eux s’attaqueront à tous les pucerons du jardin.

RépartitionDistribution géographique

Présent en auvergneAuvergne
Sureau noir. Fleurs, Côtes de Clermont. Cliquer pour agrandir l'image.Sureau noir. Fleurs, Côtes de Clermont. Cliquer pour agrandir l'image.

BoisBois

Propriétés du boisPropriétés du bois
BoisAspect du bois
Coupe longitudinale
Sureau noir. Bois en coupe longitudinale. Cliquer pour agrandir l'image.
Coupe tangentielle
Coupe radiale
Densité du boisDensité du bois
Travail du boisTravail du bois
Utilisation du boisUtilisation
Le bois servait à faire des instruments à vent et des sifflets …

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations médicinalesUtilisations médicinales
En Europe, le sureau noir est considéré comme une « véritable pharmacie de campagne ». Galien le recommandait contre les catarrhes ou les excès de mucus.

Au XVIIe siècle, c’est au sureau noir qu’on avait recours pour calmer la toux et pour purifier l’organisme. On utilisait également l’eau de sureau pour clarifier le teint et atténuer les taches de rousseur.

Le sureau noir est à l’origine de plusieurs légendes populaires. L’une d’elle qui remonte à 1899 veut qu’un marin américain qui s’était enivré avec du porto frelaté au jus de sureau ait été guéri de ses rhumatismes.

Les fleurs sont excitantes et purgatives (5 grammes par litre d’eau) : les fruits sont laxatifs et sudorifiques ; l’écorce est diurétique, et employée sous forme d’extrait ; on utilise les fleurs pour faire des fumigations.

Le sirop des baies de sureau est réputé contre la toux.

Utilisations culinairesUtilisations culinaires
Sureau noir. Planche d'identification. Cliquer pour agrandir l'image.Le fruit du sureau noir est comestible cuit ; il est utilisé en liqueur (« gnole » en bourguignon), en sorbet, en confiture, mais doit être évité cru (légèrement toxique). Les fruits sont très riches en substances minérales et en vitamines notamment C.

Les fleurs servent à confectionner limonades, vins mousseux et tisanes (recettes plus bas) ; elles étaient consommées frites en beignets.

Liqueur de sureau

Gastronomie

1- Cueillir des baies de sureau bien mûres et en remplir à moitié un bocal en verre.

Les couvrir d’alcool à 45° et boucher.

Laisser macérer au soleil pendant 6 semaines.

Filtrer et ajouter pour chaque litre 40 cl de sirop de sucre à 30°.

Mettre en bouteilles.

2- Prendre 1,5 kg de sureaux très mûrs, les égrener, les mettre dans une terrine avec 4 litre 1/2 d’eau do vie.

Ajouter 250 g de framboises, 2 clous de girofle, 1 pincée de cannelle.

Boucher hermétiquement et conserver au frais.

Au bout de 2 mois 1/2, filtrer après avoir écrasé les graines et les framboises.

Remettre le jus dans la terrine avec 900 g de sucre.

Lorsque le sucre est bien fondu, filtrer

3- Pour un bocal de 1 litre 1/2 à 2 litres : 1 kg 500 de sureaux, 125 g de framboises, 1 petite poignée le feuilles de sureau, 1 petit morceau de bois de cannelle, 1 litre d’alcool à 40°, 500 g de sucre, 1/8 de litre d’eau, 1 clou de girofle.

Laver les fruits, les verser dans un bocal, les égoutter.

Verser les aromates sur les fruits et ajouter l’alcool.

Boucher soigneusement et laisser macérer 45 jours.

Au bout de ce temps, égoutter les fruits sans les presser pour recueillir un jus limpide.

Ajouter le sucre fondu dans l’eau jusqu’au premier bouillon.

Conserver en bouteilles bien bouchées et ne consommer qu’au bout de 2 mois environ.

Liqueur au vin de sureau

Gastronomie

Égrener et peser les sureaux.

Les mettre dans une terrine ou un bocal, avec 1 litre d’alcool à 45° par livre de sureau, 3 ou 4 clous de girofle et un peu de cannelle.

Laisser macérer 8 à 20 jours.

Presser les sureaux avec des framboises et mêler au jus autant de litres de bon vin rouge que d’alcool employé et 250 g de sucre par litre obtenu.

Filtrer, mettre en bouteilles, bien boucher.

Vin de sureau

Gastronomie

Broyer les baies de sureau dans une terrine et y ajouter le vin.

Laisser reposer 24 heures au frais en recouvrant la terrine d’un linge.

Le lendemain, presser les baies sur une toile pour en extraire le jus.

Mesurer ce jus et le mettre dans une bassine en y ajoutant 500 g de sucre pour 1 litre de jus.

Faire fondre et bouillir 5 minutes.

Laisser refroidir et mettre en bouteilles.

Ne boucher les bouteilles qu’après 8 jours de cave.

Gelée de sureau

Gastronomie

1,5 kg de baies de sureau,

1,5 kg de pommes,

25 cl d’eau, 1 g de sucre,

1 pincée de poivre,

½ cuillerée à café de quatre-épices,

1 citron.

Laver et égrappez les baies de sureau. Dans la bassine à confiture, mettez les baies et l’eau et portez à feu vif. Cette opération va faire éclater les baies et leur faire rendre leur jus.

Versez et filtrer sur une passoire pour recueillir le jus.

Mesurez-en la quantité et comptez 400 g de sucre pour 50 cl de jus.

Epluchez les pommes, coupez-les en petits dés. Pesez-les et comptez 750 g de sucre pour 1 kg de pomme.

Dans la bassine à confiture, mélangez les dés de pomme, le jus de sureau, le sucre et les épices. Faites cuire sur feu vif, en remuant, jusqu’à ce que les pommes soient transparentes. Vérifiez la consistance du sirop, ajoutez le jus de citron et redonnez un bouillon. Mettez en pots aussitôt.

Utilisations économiquesUtilisation en teinturerie
Au jardin, les feuilles du sureau hâtent la décomposition, à ajouter au tas de compost.

Le purin de feuilles de sureau noir éloigne souris, mulots et campagnols. Il se fabrique avec un kg de feuilles fraîches pour 10 litres d’eau ; laisser macérer une semaine ; filtrer le purin pour le pulvériser.

La décoction de feuilles éloigne les pucerons et autres insectes, mais aussi est efficace contre la maladie des taches noires (le marsonia) et le mildiou du rosier.

Ce produit est inoffensif pour les abeilles et coccinelles.

On la prépare en faisant bouillir 1/2 heure 500 g de feuilles de sureau noir ou hièble fraîches dans 3,5 litres d’eau. Compenser l’évaporation par ajout d’eau. Se conserve bien si mis en bouteilles stérilisées.

Dans l’industrie, on utilise le jus des baies comme colorant alimentaire, à la place du jus de betteraves rouges.

Ce colorant est aussi utilisé dans les abattoirs, il sert à estampiller les carcasses.

On fait une teinture avec le fruit (il tache les vêtements !).

Constituants chimiquesConstituants chimiques

Flavonoïdes, acides phénoliques, triperpènes, stérols, huile essentielle, mucilage, tanis.

Dans les baies : flavonoïdes, anthocyanosides, vitamines A et C.

CultureHistoire, géographie, arts, traditions, flore …

MagieMagie
Les Celtes lui attribuaient le pouvoir de chasser les mauvais esprits et de protéger les maisons.
« Bâton du bon voyageur »
Vous cueillerez le lendemain de la Toussaint une forte branche de sureau, dont vous ferez un bâton que vous approprierez à votre mode ; vous le crèmerez en ôtant la moelle qui est dedans et, après avoir garni le bout d’en bas d’une virole de fer, vous mettrez au fond du bâton les deux yeux d’un jeune loup, la langue et le cœur d’un chien, trois lézards verts, trois cœurs d’hirondelles, et que tout cela soit séché au soleil entre deux papiers, les ayant auparavant saupoudrés de salpêtre, et vous mettrez par-dessus tout cela, dans le bâton, sept feuilles de verveine cueillies la veille de Jean-Baptiste, avec une pierre de diverses couleurs que vous trouverez dans le nid de la huppe, et vous boucherez le bout du bâton avec une pomme de buis ou telle autre matière que vous voudrez, et soyez assuré que ce bâton vous garantira des périls et incommodités qui ne surviennent que trop ordinairement aux voyageurs, soit de la part des brigands, des bêtes féroces, chiens enragés et bêtes venimeuses ; il vous procurera aussi la bienveillance de ceux chez qui vous logerez.« 
« Admirables secrets de magie du Grand et du Petit Albert »
MythesMythes
Dans la mythologie grecque, ses baies sont une nourriture des dieux.

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La viorne lantane (Viburnum lantana)
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