La truffe du Périgord (Tuber melanosporum)

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Classification

Règne : fonges (Fungi)	Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)	Sous-division : ascomycètes (Ascomycotina)
Classe : hyménoascomycètes (Hymenoascomycetes)	Sous-classe : pézizomycétidées (Pezizomycetideae)
Ordre : tubérales (Tuberales)	Sous-ordre :
Famille :	Sous-famille :
Genre : truffes (Tuber)	Sous-genre :
Espèce : Tuber melanosporum [Vitt.]	Sous-espèce :
Nom commun : truffe du Périgord	Nom populaire : truffe noire

Noms européens



	terratufula
ballan losgainn
	truffe du Périgord






		Tuber melanosporum

Origine du nom

Étymologie latine

melanosporum : à spores noires (du grec melanos : noir et du grec spora : semence).

Chapeau

Diamètre du chapeau

Forme du chapeau

Couleur du chapeau

Tubercule de 2 à 10 cm de diamètre, irrégulièrement sphérique ou oblong. Son enveloppe est noire à maturité.

Surface du chapeau

Marge du chapeau

Face inférieure

Taille des lames ou pores

Forme des lames ou pores

Couleur des lames ou pores

Espacement des lames ou pores

Chair

Aspect de la chair

Consistance de la chair

Colorations

À maturité, noire veinée de blanc. À l’air ces veinules ont tendance à se teinter en rouge.

Couleur à la coupe

Lait ou latex

Odeur

La truffe du Périgord dégage un parfum extraordinaire.

Goût

Cette espèce méridionale, rarissime, se récolte au cours de l’hiver, en décembre ou en janvier, généralement à l’aide d’animaux dressés pour fouiller la terre, comme le porc ou le chien. Mais chacun en la matière a son savoir-faire et ses secrets.

Mois	1		2		3		4		5		6		7		8		9		10		11		12
Fructification

Forme de fructification
La Truffe noire est une espèce souterraine, qui se présente sous une forme globuleuse et irrégulière. Naturellement inféodée par le processus de symbiose aux racines de certaines essences d’arbres, comme les chênes, elle met plusieurs années avant d’atteindre sa maturité.

Habitats

Milieux

Sols

Climats

Altitudes

Espèce associée

Utilisations

Utilisations culinaires
Ce « diamant noir », très prisé en gastronomie (il entre dans la fabrication de plats recherchés, de sauces diverses, de foies gras …), suscite bien des convoitises. Son mode de vie et de reproduction est activement étudié à des fins commerciales. Des essais encourageants ont été réalisés sur des arbres à croissance plus rapide tels que les noisetiers.

Autres sujets

Filiation du sujet

Sujets plus détaillés

Sujets proches

La truffe brumale (Tuber brumale)
La truffe du Périgord (Tuber melanosporum)
La truffe du porc (Choiromyces venosus)

Sujets plus larges

Fonges
La cloque du pêcher (Taphrina deformans)
Les léotiales (Leotiales)
Les pézizales (Pezizales)
La pourriture des agrumes (Penicillium digitatum)
Les sphaériales (Sphaeriales)
La tavelure de la pomme (Venturia inaequalis)
Les truffes (Tuber)
La truffe des cerfs (Elaphomyces granulatus)