La vigne rouge (Vitis vinifera)

Les tiges ligneuses des vignes montrent en coupe transversale des anneaux de croissance comme toute plante ligneuse des pays tempères.

C’est principalement la taille annuelle qui maintient les vignes cultivées dans des dimensions plus modestes :

Cep : de 40 à 100 cm de hauteur (généralement 80 cm).

Sarment : jusqu’à 3 m.

Racines : de 3 à 6 m.

La classification Pulliat, du nom du Français qui l’établit à la fin du XIXe siècle, range les cépages en 5 catégories d’après leur date de maturation (c’est-à-dire lorsque la teneur en sucre du raisin a atteint son maximum et n’augmente plus), en prenant le chasselas doré comme référence :

• cépages précoces, arrivant à maturation 10 jours avant le chasselas doré ;
• cépages de première époque, parvenant à maturation à peu près en même temps que le chasselas ;
• cépages de deuxième époque, dont la maturation s’achève 12 jours plus tard ;
• cépages de troisième époque : 24 jours après le chasselas doré ;
• et cépages tardifs, dont la maturation est postérieure de 36 jours à celle du chasselas.

Cette famille comprend entres autres le genre Ampelopsis, la vigne vierge.

Grâce à ce système racinaire puissant, la vigne peut s’implanter dans des terrains très ingrats. Le système radiculaire a pour fonction principale de puiser dans le sol l’eau et les matières minérales nécessaires à la vigne. L’extension des racines se fait dans toutes les directions et à une profondeur parfois considérable (jusqu’à 6 m).

La longueur des racines est fonction de l’âge de la plante, de la nature du sol et du travail de ce dernier. Lorsqu’elles ne sont pas restreintes dans leurs développements, elles peuvent atteindre plus de dix mètres ce qui confère à la vigne une tolérance relative à la sécheresse. Si l’on voit souvent en Europe des vignes cultivées sur des « terres de roches » ce n’est pas vraiment parce que les vignes croissent mieux sur ces types de sol mais c’est plutôt que sur ces surfaces pratiquement aucune autre culture ne pourrait y être établie. Cela a aussi un impact sur la qualité des vins. À l’instar de la tige, les racines servent d’entrepôt de substances : de réserve, principalement de l’amidon, qui seront mobilisées au débourrement printanier. Un bon développement radiculaire est donc important non seulement pour l’ancrage de la plante, de l’absorption de l’eau et éléments minéraux mais aussi pour une bonne mise à fruit.

Le tronc se ramifie en plusieurs bras sur lesquels se développent les rameaux, appelés sarments. Le rameau de vigne est une tige renflée au niveau des nœuds, avec des vrilles à l’opposé des feuilles. Les organes portés par le rameau s’insèrent au niveau des nœuds.

A sa sortie du bourgeon le rameau est herbacé. Les entre-nœuds s’allongent rapidement. Tant que la tige est verte, elle porte le nom de pampre. Plus tard dans la saison, lorsque le bois se forme dans cette jeune tige et qu’elle devient ligneuse, elle porte le nom de sarment. Cela se manifeste à l’extérieur par un brunissement de la tige. Une coupe longitudinale du sarment montre au centre de la tige un tissu blanc et tendre, la moelle. Cet moelle est interrompue au niveau des nœuds par une bande de tissus ligneux.

Le long du sarment à chaque nœud et alternativement on retrouve une feuille. Du coté opposé à la feuille, il peut ne rien y avoir du tout ou encore on peut y retrouver une vrille ou une grappe de fruits. Les vrilles sont les organes grâce auxquels les vignes « grimpent » sur leur support. Ce sont des organes herbacés linéaires qui, lorsqu’ils entrent en contact avec un support naturel ou un matériau de palissage, se tire-bouchonnent et fixent solidement la plante avant de se lignifier. Les vrilles ont une origine anatomique et une disposition identique à celles des inflorescences ; on trouve toutes les formes intermédiaires entre ces deux organes.

Le tronc des vignes, en plus de fournir un support mécanique aux parties productrices des fruits, sert aussi de réservoir de substances nécessaires à la reprise des activités de croissance au printemps.

La forme des feuilles varie un peu avec les cépages mais on peut la décrire en disant que c’est une feuille à nervation palmée, découpée en lobes plus ou moins profonds et diversement dentés.

Selon les cépages, les dents sont presque absentes à très longues, peu ou très nombreuses, longues ou larges, arrondies ou anguleuses, à côtés rectilignes, convexes, concaves ou crochues.

La base est en forme de cœur.

La surface est unie ou bosselée.

La nervation du limbe comprend toujours cinq nervures principales, palmées.

Les feuilles sont fixées à la tige par un long pétiole.

À l’aisselle de la feuille, au point de rencontre du pétiole et de la tige, se forment des bourgeons dont un est plus volumineux que les autres, c’est le bourgeon principal. Les autres, plus petits, sont les bourgeons secondaires. Presque toujours un des bourgeons secondaires se développe l’année même de sa formation et donne une pousse herbacée nommée prompt-bourgeon. Le bourgeon principal contient à l’état d’ébauche, les organes végétatifs de la saison prochaine (pampres, feuilles, vrilles) et, si la vigne est suffisamment développée, des ébauches de grappes de fleurs.

À l’automne, les feuilles prennent de belles couleurs jaunes, rouges ou violacées suivant la variété, avec de nombreuses nuances assez belles dans les paysages d’automne. Certains cépages, dits teinturiers, peuvent avoir des feuilles colorées en rouge bien avant l’automne.

Une pilosité peut être présente à la face inférieure du limbe entre et / ou sur les nervures, sur le pétiole et beaucoup plus rarement sur la face supérieure du limbe.

Ce sont des fleurs hermaphrodites, c’est-à-dire ayant des organes mâles et femelles fonctionnels. Elles peuvent donc s’autoféconder, et l’on peut avoir une récolte en ne cultivant qu’un seul plant de vigne. (Quelques cultivars sont unisexués femelles et nécessitent le voisinage d’autres vignes pour porter des fruits.)

Les pétales soudés à leur sommet forment un capuchon vert, qui se détache à sa base lors de la floraison.

Les grappes sont reliées aux sarments par un pédoncule divisé, appelée la rafle, dont chaque partie se termine par un grain de raisin. La rafle, partie ligneuse ramifiée, est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.

Les grains de la grappe qui n’ont pas grossi correspondent aux fleurs non fécondées.

Le grain de raisin est une baie, fruit à péricarpe entièrement charnu, contenant des pépins.

Les grains sont de forme, de couleur et de saveur variables, propres à chaque cépage.

• la pellicule, ou peau, qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une poussière cireuse : la pruine, qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation. La pellicule contient des matières odorantes et des matières colorantes (anthocyanes contenus dans les vacuoles) mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle.
• la pulpe généralement incolore, sauf chez les cépages teinturiers. Les cellules de la pulpe renferme le moût ou jus de raisin ; la pulpe est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides, ce qui rend le grain de raisin juteux ;
• les pépins ou graines qui sont au nombre de 1 ou 2 en général. Ils sont reliés au pinceau, ensemble de vaisseaux, qui alimentent le fruit.

L’hiver est la période de repos de la vigne, ou dormance.

Au printemps, dès le mois de mars, la vigne se réveille ; la sève monte dans les branches, les sarments, taillés au cours de l’hiver, pleurent. Au mois d’avril, les petits bougeons vont éclater à travers la bourre qui les protégeait du froid. Les montées de sève font pousser les rameaux sur lesquels grandissent les vrilles, les feuilles et les fleurs en grappe. Les sarments vont grandir jusqu’à la floraison, puis se ralentir et s’arrêter en été quand commence la maturation du raisin.

En juin, la vigne fleurit et des petits fruits verts prennent la suite des minuscules fleurs blanches. On considère qu’il faut environ cent jours entre cette floraison et les vendanges.

En été, les sarments perdent leur couleur verte pour une teinte brune. En août et septembre, le raisin finit sa maturation. Il accumule sucre et tanins, développe sa couleur et ses arômes.

En automne, le raisin est mûr, il faut le vendanger. Puis les feuilles jaunissent et tombent, c’est la défeuillaison.

La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante.

La multiplication végétative par bouturage, marcottage ou greffage permet d’obtenir des « copies conformes ».

La vigne fructifie sur les rameaux de l’année apparaissant sur des yeux fertiles à partir de rameaux de l’année précédente. Il faut donc éliminer tous les ans les rameaux ayant produits des fruits.

• le mildiou, ou rouille, attaque les parties verte de la vigne, feuille, jeunes rameaux, bourgeons … et dépose des taches de couleur rouille.
• le black rot est un champignon importé des États-Unis qui s’associe au mildiou pour attaquer les productions vertes.
• L’oïdium dépose une poussière grise sur la vigne puis fend, au moment où ils sont mûrs, la peau des grains de raisins, facilitant ainsi l’entrée de bactéries.
• la pourriture grise donne un vin poussiéreux avec un fort goût de pourriture. Dans des conditions climatiques particulières, il devient le Brytis cinerea ou pourriture noble qui permet d’obtenir certains vins blancs.
• L’eutypiose envahit le cep blessé par un coup de sécateur au moment de la taille et pénètre ainsi le pied.

Pour lutter contre ces maladies, la vigne est soufrée et sulfatée (bouillie bordelaise).

Les maladies peuvent aussi être provoquées par des insectes :

• le phylloxéra est un pou qui envahit les racines de la vigne européenne et la tue. Il fut célèbre au XIXe siècle et au début du XXe car il détruisit une part importante du vignoble. On découvrit que les plants américains résistaient à cet insecte et on créa une espèce hybride : racines (ou porte-greffes ) américaines et partie aérienne européenne.
• les tordeuses de grappes ou vers de la grappe sont des chenilles de papillon qui se nourrissent de jeunes pousses. la pyrale,
• les araignées rouges se répandent aussi sur les jeunes feuilles et les grappes.

De plus, des éléments climatiques néfastes peuvent aussi se manifester : coulure (pluies abondantes et violentes au moment de la fécondation au printemps, qui font « couler » le pollen), gelées et grêle.

En France, il provoqua le dépérissement de la plupart des vignes à base de cépages autochtones de l’espèce Vitis vinifera. Ce fléau fut une catastrophe pour toute la viticulture et il fallut reconstituer le vignoble. Cette reconstitution fut possible grâce au greffage des cépages de Vitis vinifera sur des porte- greffes résistants issus d’espèces américaines du genre Vitis et à l’utilisation d’hybrides producteurs directs issus de croisements entre Vitis vinifera et ces espèces américaines.

La culture la rend plus fertile mais raccourcit sa vie. Une vigne cultivée vit entre 20 et 30 ans, le raisin s’améliorant avec l’âge.

Le calcaire est bénéfique à la qualité des fruits.

Des pluviosités de 400 à 600 millimètres par an constituent des conditions idéales pour la pour le développement de la vigne. Les capacités d’adaptation de la vigne lui permettent de résister parfaitement à des conditions de pluviométrie supérieures.

La vigne supporte des températures de -20 °C en hiver, mais les jeunes bourgeons sont très sensibles au froid : vers -2 °C ils sont détruits. Les gelées hivernales peuvent tuer une vigne : lorsque la température baisse au-dessous de moins 15°c de façon brutale, les ceps peuvent mourir.

En revanche, la vigne est capable de survivre à de longues périodes de sécheresse ou également à de longues périodes d’humidité.

Il est également possible de cultiver la vigne et de produire du vin dans des régions situées au nord : Angleterre, Pays de Galles, Norvège … mais dans ces régions froides et faiblement ensoleillées, les raisins mûrissent mal et donnent des vins blancs acides et peu alcoolisés. Dans les régions proches de l’équateur où les températures et la pluviosité sont à peu près constantes toutes l’année, il est possible, comme au Brésil par exemple d’obtenir plusieurs récoltes par an, mais avec une maturation incomplète du raisin.

Dans la pratique, il existe une limite nord (50° parallèle) et une limite sud (35° parallèle) à la culture de la vigne.

Le vin, consommé en quantité modérée, a une action favorable de protection cardio-vasculaire ; c’est un aliment très énergétique.

Le vin est blanc quand les grappes, même si elles sont rouges, sont pressées avant la fermentation, rouge quand le pressurage a lieu après la fermentation et rosé quand il est pressé dès le début de la fermentation.

Le vin n’est pas le seul mode d’utilisation du raisin :

• on le consomme aussi comme fruit ; les grappes peuvent être conservées une fois cueillies jusqu’à quelques semaines avec une technique appropriée.
• le vin, abandonné dans des conditions particulières (en présence de Mycoderma aceti), se transforme en vinaigre qui est utilisé comme condiment. C’est la fermentation du vin provoquée par la « mère », une membrane formée de bactéries qui transforment le vin en vinaigre ; on dit que le vin tourne !
• le verjus est le jus extrait par pressage des raisins immatures récoltés à l’automne et non pas le jus de raisin vert. Il sert à diluer les moutardes à l’ancienne et il remplace le vinaigre dans de nombreux usages.
• la distillation des moûts (la grappe et les peaux qui restent après la vinification) fermentés donne le marc de raisin (alcool blanc). On l’appelle « eau de vie » ; on peut la boire, l’utiliser pour faire des conserves (fruits à l’alcool), ou pour la médecine.
• les pépins de raisin fournissent une très bonne huile.

« Noé s’appliquant à l’agriculture, commença à labourer et à cultiver la terre et il planta une vigne. Ayant bu du vin, il s’enivra et paru nu sous sa tente. »

Génèse.

Originaire de l’Asie Mineure, la vigne rouge s’est développée dès le VIIIe siècle avant JC dans toute l’Europe méditerranéenne. Il semble que cet art soit venu au Moyen-Orient avec les migrations des premiers aryens originaires de la haute vallée de l’Indus. Lorsque les premiers Doriens, venant de l’Est, envahissent la Grèce par la Thrace et la Macédoine, ils apportent avec eux des pieds de vigne qu’ils mettent aussitôt en culture. La ville de Thèbes, prospère à cette époque, constitue un foyer important d’où partent les colons à la conquête de nouveaux territoires : Eubée, Péloponnèse, Iles Ioniennes et Crète. Le cheminement de ce peuple s’accompagne du cheminement de ses dieux, d’autant plus facilement assimilés par les tribus locales que leurs fêtes ponctuent les rythmes agricoles : semailles, moissons, vendanges, achèvement de l’élaboration du vin ou reproduction du troupeau.

La culture de la vigne s’est ensuite répandue dans tout l’ancien monde. La civilisation de la Vigne s’est établie d’abord dans le bassin méditerranéen oriental.

On la retrouve en Égypte où certaines amphores mentionnent le millésime et la provenance du breuvage. Il s’agit-là des plus anciennes appellations contrôlées connues (époque de Ramsès II, vers 1 300 avant JC).

Le vin des anciens grecs devait être agréable à boire, car ces derniers l’exportaient en quantités notables vers l’Égypte et le Moyen-Orient. Les amphores étaient scellées à l’huile d’olive et une partie de la production traitée à la résine de pin ; on trouve là l’origine du retsina, encore en vogue à l’heure actuelle. Les vins devaient avoir un assez fort degré alcoolique, condition nécessaire pour assurer leur stabilité lors des transports par bateau.

Commerçants avisés, les grecs fondèrent de nombreuses colonies de peuplement sur tout le pourtour méditerranéen et à chaque fois, ils installèrent des vignes. N’ayant pas vocation véritable de conquérant, les vignobles ne s’étendirent pas et disparurent lorsque la colonie fut détruite ou dispersée. Ainsi les anciens vignobles de Marseille, du Cap d’Agde ou de Nice, fondés vers 600 avant JC, s’éteignirent presque, 500 ans après avec le départ des Grecs. Apportée par les Phocéens à Marseille au VIe siècle avant JC, elle suivra plus tard la route des conquêtes romaines.

Le pragmatisme romain fit beaucoup pour améliorer la culture de la vigne et l’élaboration du vin. Ainsi la chaptalisation ne date pas d’hier, même si elle ne revêtait pas les mêmes formes : le passerillage sur claies était une opération courante, de même que l’enrichissement du moût avec du miel ou la concentration par chauffage. Columelle, un savant écrivain romain a écrit de nombreux textes relatant les us et coutumes viticoles. Il fut ainsi possible de se rendre compte du savoir-faire viticole des romains en utilisant leurs procédés pour élaborer des vins de qualité. Ces vins en partie enrichis par des moûts concentrés favorisant le volume d’alcool, utilisaient également de l’eau de mer concentrée. Certains vins devant malgré tout rester médiocres, on les aromatisait avec des plantes diverses, donnant les actuels vermouths.

De même, la conservation et le transport posaient problème. Après l’amphore de terre cuite, on voit apparaître le tonneau (navé) originaire de Gaule puis la bouteille de verre originaire de Venise. Le développement du commerce suscite la construction de bateaux spéciaux pour transporter le précieux liquide : les embarcations chargeant les « navés » deviennent des navires.

Grands conquérants, les Romains ont répandu la vigne dans tout l’empire et fait naître les vignobles gaulois, espagnols, yougoslaves, roumains, portugais, autrichiens, allemands, suisses et même anglo-saxons. Leurs propres cépages ne mûrissant pas sous les climats nordiques ou atlantiques, ils mirent en culture les vignes indigènes. Tous ces vignobles finirent par faire évidemment ombrage à ceux d’Italie. L’héritage viticole prestigieux des romains faillit périr dans la décomposition sociale qui suivit. Toutefois les envahisseurs, encore une fois venus de l’Est, ne restèrent pas insensibles aux vertus du vin, tandis que les ordres monastiques naissants s’évertuaient à entretenir le vignoble.

Les débuts de la viticulture en France demeurent controversés. Certains spécialistes pensent qu’ils datent des colonies grecques de Massalia (Marseille) ; d’autres estiment que la viticulture celte lui est antérieure. On sait en tout cas que, durant la domination de Rome, le vin de Gaule est assez réputé pour que des lois viennent protéger la production romaine.

Après la chute de l’Empire romain, les invasions germaniques entraînent une diminution de la production. Le vin, nécessaire aux sacrements de l’Église chrétienne, est cantonné aux monastères. C’est à partir de là qu’un nouvel essor se dessine entre le XIIe et le XVIe siècle. Au siècle suivant apparaît l’utilisation de la bouteille de verre, et, vers la même époque, le bouchon de liège, oublié depuis la période romaine, est réhabilité.

En France, Charlemagne développa largement la culture de la vigne par le biais des monastères. Dans le capitulaire « de Villis », Charlemagne recommandait de suspendre des grappes pour les conserver, de façon à pouvoir en manger durant l’hiver.

Ce sont les moines du Moyen Âge qui ont contribué à l’évolution et à la maîtrise de cette culture. Les moines de l’époque avaient souvent leurs propres dégustateurs : l’un d’eux, Geoffroy de Waterford laissa au monde ses notes de dégustation sur le Vernache ou « Vernaccia », vin d’Italie centrale, et voici sa description :

« Le vernache est meilleur que le vin grec ou chypriote, qu’il est périlleux de boire en quantité, car sa force est tempérée, il s’ouvre tendrement quand il arrive dans la bouche, flatte les narines et réconforte le cerveau, enchante le palais doucement, mais avec force ».

Les propriétaires aristocratiques de la fin du XVIIe siècle et du début du XVIIIe siècle commencent à développer une grande partie des vignobles de Bordeaux. De leur côté, les Anglais mettent en valeur les vignobles de Jerez et de la vallée du Douro. La vinification hors d’Europe remonte au XVIe siècle au Chili, au XVIIe siècle en Afrique du Sud, au XVIIIe siècle en Amérique du Nord, et au XIXe siècle en Australie, partout où missionnaires et colons s’installent.

La fin du XIXe siècle est marquée par la dévastation des vignes européennes par le phylloxéra, un insecte qui s’attaque aux racines de la plante, importé accidentellement d’Amérique du Nord vers 1863. Seul le greffage des cépages européens sur des pieds « porte-greffes » américains (Vitis riparia, Vitis rupestris) résistant au parasite permet, dans la première moitié du XXe siècle, le sauvetage et la restauration des vignobles d’Europe.

La seconde moitié du XXe siècle est caractérisée par de nombreux progrès techniques et l’essor de l’œnologie moderne. Les moyens ainsi mis en place permettent à l’économie viticole, notamment en France, de surmonter la crise de la première moitié du siècle, née du durcissement de la concurrence, des fraudes et de la surproduction. Instauré dans les années trente, le système français d’appellation d’origine contrôlée (AOC) constitue une réponse satisfaisante et largement imitée.

Traditionnellement, elle était par excellence le cache-sexe utilisé par les artistes.

Aedificas monumentum meum, quemadmodum te jussi ? Valde te rogo ut secundum pedes statuae meae catellam pingas et coronas et unguenta et Petraitis omnes pugnas, ut mihi contingat, tuo beneficio, post mortem vivere ; […] Omne genus enim poma volo sint circa cineres meos, et vinearum largiter. Valde enim falsum est vivo quidem domos cultas esse, non curari eas, ubi diutius nobis habitandum est. […] Horologium in medio, ut quisquis horas inspiciet, velit nolit, nomen meum legat. Inscriptio quoque vide diligenter si haec satis idonea tibi videtur : « C. Pompeius Trimalchio Maecenatianus hic requiescit. […] Pius, fortis, fidelis, ex parvo crevit, sestertium reliquit trecenties, nec unquam philosophum audivit.

Petronius Arbiter, Satyricon libri : Cena Trimalchionis, 71, 5-12 passim

Construis-tu mon tombeau comme je te l’ai ordonné ? Je te demande instamment de peindre aux pieds de ma statue ma petite chienne, des couronnes, des parfums et tous les combats de Pétraitès, pour qu’il me soit donné, grâce à toi, de vivre après la mort. […] Je veux qu’il y ait toutes sortes de fruits autour de mes cendres, et une bonne quantité de vignes. Il n’est pas juste du tout, en effet, d’avoir de son vivant des maisons bien soignées, et de ne pas s’occuper de celles où nous devons habiter plus longtemps. […] qu’il y ait une horloge au milieu, pour que quiconque regardera l’heure, qu’il le veuille ou non, lise mon nom. Vois aussi attentivement si l’inscription suivante te paraît suffisamment convenable : « Gaïus Pompéius Trimalcion repose ici. […] Pieux, courageux, fidèle, il est parti de peu ; il a laissé trente millions de sesterces et n’a jamais écouté un philosophe. »

Pétrone, Le Satyricon : Le festin de Trimalcion, 71, 5-12 passim

Quidquid olim fuerat tolerabilis soli aut corruptum est paludibus aut sentibus impeditum. … in uno loco vitium cultura perspicua est ; nam retro cetera silvis et rupibus invia securarum sunt cubilia bestiarum. Illa autem quae subjecta et usque Ararim porrecta planities fuit quidem, ut audio, aliquando jucunda, cum per singulorum fines continua cultura procursus fontium canalibus patentibus evehebat ; nunc autem, interclusis vastitate meatibus, quidquid humilitate sua fuerat uberius in voragines et stagna conversum. Ipsae denique vineae, quas mirantur ignari, ita vetustate senuerunt ut culturam jam paene non sentiant. […] Nec possumus, ut Aquitanis aliisque provinciis familiare est, novis vitibus locum ubique metari, cum supra saxa perpetua sint, infra humilitas pruinosa.

Panegyrici Latini : 8. Incerti gratiarum actio Constantino Augusto, 6, 3-8

Tout ce qu’il y avait eu autrefois comme sol passable a été ou bien gâté par les marécages ou bien rendu inaccessible par les ronces. … en un seul endroit la culture de la vigne est encore visible ; car par-derrière tout le reste, impraticable à cause des forêts et des rochers, est le gîte sûr des bêtes sauvages. Quant à cette plaine qui s’étend en bas et va jusqu’à la Saône, elle a été certes, à ce que j’entends dire, agréable autrefois quand, à travers chaque domaine, une culture ininterrompue permettait d’évacuer par des canaux à ciel ouvert les eaux courantes des sources ; mais maintenant où les canaux sont obstrués par les dévastations, toutes les terres basses, qui avaient été plus fertiles par leur situation même, ont été transformées en fondrières et en marécages. Enfin les vignobles eux-mêmes qu’admirent ceux qui ne sont pas au courant, ont été tellement épuisés par la vieillesse qu’ils sont désormais presque insensibles à la culture. […] Et nous ne pouvons pas, comme les Aquitains et d’autres provinces ont l’habitude de le faire, diviser partout le territoire en parcelles pour de nouvelles vignes, puisqu’en haut ce sont des rochers d’un bout à l’autre, en bas des fonds exposés aux gelées blanches.

Panégyriques latins : 8. Discours de remerciement adressé à Constantin Auguste par un orateur anonyme, 6, 3-8

Traditionnellement, les prêtres sacrifiaient un bouc (Tragos), ennemi de la vigne par ses broutages intempestifs. Plusieurs personnes dialoguaient pendant le sacrifice, racontant les malheurs du bouc : il en est né la tragédie, de Tragos (bouc) et Odé (chant). De même, une fois le sacrifice consommé, un cortège de joyeux drilles (les Comos) parcourait les rues de la cité en échangeant des plaisanteries. Ils étaient déguisés en Satyres, compagnons traditionnels de Dionysos. De là découle la Comédie satirique. Ainsi la fête du dieu du vin donna naissance aux plus nobles expressions culturelles, la tragédie et la comédie.

L’effet du vin, bu en grandes quantités, transformera peu à peu la signification du rite. De simple Dieu agricole Dionysos deviendra dieu de la libération des âmes et des corps accablés par les misères de ce bas monde. La couleur rouge du vin est déjà assimilée au sang, source de vie, et ses effets hors de l’ordinaire (troubles de l’esprit, dérèglement du système locomoteur et de l’équilibre) lui confèrent une part de mystère qui durera jusqu’aux temps modernes.

Les Romains transformèrent le culte de Dionysos de façon profonde et néfaste. Les légions d’Orient ramenèrent, en effet, un dieu de jouissance de leurs conquêtes d’Asie : Bacchus, et l’assimilèrent au Dionysos des Grecs. Mais Rome ne connût jamais les nobles dionysies où s’affrontaient poètes et dramaturges : elle s’abandonna aux orgies scandaleuses venues d’Asie. La signification profonde du culte du Dieu de la vigne s’était perdue, remplacée par une soif de jouissance immédiate et personnelle. Les Bacchanales conduisirent à des excès criminels et le Sénat, en 186 avant Jésus-Christ, décida de sévir : 3 000 personnes participant à des orgies furent passées par les armes. Dès lors le sort de Bacchus était scellé et son culte périclita puis disparut.

À la faveur du Christianisme en expansion, un changement radical s’opère dans la conception du vin. L’ivresse, résultant d’un abus se termine souvent assez mal et se charge d’une dimension morale inconnue dans les autres religions. Cette moralisation de la boisson alcoolique va se développer : la « Cène » fait appel au vin (« Buvez, ceci est mon sang »), mais dans des limites du raisonnable. L’ivresse des anciens cultes dionysiaques et bachiques disparaît au profit de la foi : le vin devient aliment de l’âme plus que du corps, chaque prise renouvelant l’alliance avec dieu. Cette théorisation du produit le dépouille de sa dimension hédonique, ce qui n’empêchera pas les religieux de s’efforcer de faire le meilleur vin possible pour leur propre plaisir.

La nécessité de vin pour célébrer les offices va entraîner une diffusion de la culture de la vigne dans toute la chrétienté, le support de départ étant le vignoble hérité des romains. Saint-Colomban, puis Saint-Martin (315-397 après JC) vont créer de nouveaux ordres. Chaque établissement étant pourvu de sa vigne et son cellier. On attribue même à Saint-Martin la redécouverte de la taille, après qu’il eut observé que les vignes broutées accidentellement par des ânes produisaient plus.

Le vigneron, paysan un peu particulier, bénéficia toujours d’égards que n’avaient pas les simples laboureurs. Son alchimie mystérieuse le rapprochait un peu du religieux. Son produit, chargé de significations mystiques, était à la fois bon et trompeur, capable de procurer des plaisirs délicats comme des dérèglements brutaux : bref, il incarnait parfaitement l’affrontement des forces du bien contre les forces du mal qui peupla tout le Moyen Âge. Le vin fait donc partie des symboles des religions monothéistes originaires du bassin méditerranéen, y compris l’Islam comme le montre le recueil de textes appelé « l’Eloge du Vin » du poète musulman du VIIe siècle, Omar ibn al Farid.