La clavaire crépue (Sparassis crispa)

Très populaire on la retrouve sous différents vocables comme : sparassis crépu, clavaire crépue, crête de coq, chou-fleur, morille des pins, morille d’automne, ou parfois tout simplement morille sur les marchés.

• Sparassis laminosa plutôt présent dans les bois de feuillus,
• la clavaire jolie (Ramaria formosa),
• la clavaire en chou-fleur (Ramaria botrytis) qui est toutefois de plus petite taille.

Ses rameaux aplatis, tordus, crispés et ramifiés lui donnent une allure de chicorée frisée.

C’est un champignon qui adore les forêt de chênes, de pins et de sapins ; il affectionne particulièrement les vieilles souches en décomposition dont il se nourrit.

Cueillie jeune, l’espèce est comestible et recherchée de certains amateurs. On peut n’en prélever qu’une partie pour la consommation et laisser le reste sur le terrain. Le champignon garde toute sa fraîcheur et n’en continue pas moins sa croissance, offrant à ses adeptes plusieurs dégustations successives. L’espèce, assez commune dans le Midi, est vendue sur les marchés sous l’appellation impropre de « Morille des pins ».

La morille blanche se conserve 1 à 2 jours dans le réfrigérateur, avant il est préférable de la nettoyer en la coupant en morceau et en la nettoyant sous l’eau froide afin d’éliminer les particules de terre et de branches ; le pied doit être jeté car il est trop coriace. Les autres modes de conservation sont à bannir pour ce champignon.

Fraîche elle peut se faire à la poêle. Faite rendre l’eau au champignons et laisser cuire avec un noix de beurre pendant une bonne quinzaine de minutes. Préparer une béchamel bien assaisonnée, et ajouter les morceaux de champignon laisser cuire 2 minutes à feu doux et servir.