Le pied de mouton ou hydne sinué (Hydnum sinuatum)

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PhotosPhotos

Pied de mouton ou hydne sinué. Chapeau. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.
Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.
Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.

PrésentationPrésentation

GénéralitésGénéralités
Pied de mouton ou hydne sinué. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.

ClassificationClassification

Règne : fonges (Fungi)Sous-règne : champignons (Mycota)
Division : (Amastigomycota)Sous-division : basidiomycètes (Basidiomycotina)
Classe : homobasidiomycètes (Homobasidiomycetes)Sous-classe : aphyllophores (Aphyllophoromycetideae)
Ordre : cantharellales (Cantharellales)Sous-ordre :
Famille : hydnacées (Hydnaceae)Sous-famille :
Genre : hydnes (Hydnum)Sous-genre :
Espèce : Hydnum repandum [Linné: Fries], Hydnum sinuatum, Hydnum umbilicatum, Dentinum repandumSous-espèce :
Nom commun : hydne sinuéNom populaire : pied de mouton, barbe de chèvre, langue-de-chat, barbe de chêne

Noms européensNoms européens

AlbanieAllemagneSemmelstoppelpilzAngleterrewood hedgehog, hedgehog fungusArménie
Pays basquetripaki argia, negu susieBiélorussieBrezhonegBulgarie
Catalognellengua de bou, picaronell, agarrons, agulletesChyprioteCorsuscupinu, scupignuCroatie
Danemarkalmindelig pigsvampGaeidhligEspagnelengua de vaca, gamuza, lengua de gatoEstonie
FøroysktFinlandevaaleaorakasFrançaispied de moutonFrysk
GalicePays de GallesGéorgieGrèceυδνο το κυρτό
HongrieIrlandeIslandeItaliesteccherino dorato, dentino dorato
LettonieLithuanieLëtzebuergëschMacédoine
MalteMoldovenesteNorvègeblek piggsoppOccitan
Pays-Basgele stekelzwamPolognekolczak obłączastyPortugalRoumanie
Russieежовик желтыйSerbieSlovaquieSlovénierumeni ježek
Suèdeblek taggsvampTchéquieUkraïneEmpire romainHydnum sinuatum

ÉtymologieOrigine du nom

Étymologie latineÉtymologie latine
Hydnum : du grec hudnon,-ou to/, « truffe ».

repandum : du latin repandus,-a,-um, retroussé.

IdentificationIdentification

Identification généraleGénéralités
Très commun, ce sympathique champignon trapu, à la chair ferme et abondante, rarement véreuse ne souffre d’aucune confusion possible, il fait donc partie des champignons les plus populaires, et les plus recherchés. On le trouve d’ailleurs de plus en plus souvent sur les marchés, aux côtés des girolles, pleurotes et champignons de Paris.

Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Le pied de mouton pousse, en France, généralement après les cèpes, jusqu’en janvier. Il est excellent jeune, et convient très bien pour accompagner les viandes blanches, et plus particulièrement les bécasses que l’on capture à cette époque. Dans le sud ouest de la France, il est plus connu sous le nom de « pied de mouton ».

Il vaut mieux les ramasser plus jeunes.

Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.
Espèces semblablesEspèces semblables
  • L’hydne roussissant (Hydnum rufescens),
  • (Hydnum umbilicatum).

PiedPied

Hauteur du piedHauteur du pied
5,0 ± 2,0 cm.
Diamètre du piedDiamètre du pied
2,0 ± 1,0 cm.
Forme du piedForme du pied
Le pied est court, irrégulier, épais, charnu et ferme, difforme, souvent excentré, rarement central, s’épaississant à la base.

Pied de mouton ou hydne sinué. Dessous du chapeau. Cliquer pour agrandir l'image.

Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.
Couleur du piedCouleur du pied
Pied de mouton ou hydne sinué. Pied. Cliquer pour agrandir l'image.Un peu plus clair que le chapeau, blanchâtre, pruineux, puis roussissant par endroits au toucher, souvent taché d’ocracé vers la base.
Revêtement du piedRevêtement du pied
D’abord finement tomenteux puis glabre.
Coupe du piedCoupe du pied
Pied plein et dur.
Anneau du champignonAnneau, collerette, cortine
Aucun.
Voile du champignonVoile provisoire
Base du champignonBase du pied
Pied de mouton ou hydne sinué. Base. Cliquer pour agrandir l'image.

ChapeauChapeau

Diamètre du chapeauDiamètre du chapeau
10,0 ± 5,0 cm.
Forme du chapeau du champignonForme du chapeau
Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Massif, de forme très variable, irrégulièrement bosselé, dissymétrique. Son chapeau est convexe, vite étalé, difforme et déprimé au centre, charnu et dur.

Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.

Couleur du chapeau du champignonCouleur du chapeau
Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Couleur uniforme jaune chamois clair, beige ou blanchâtre, tendant à roussir.
Surface du chapeau du champignonSurface du chapeau
Pied de mouton ou hydne sinué. Surface du chapeau. Cliquer pour agrandir l'image.Cuticule adnée, sèche, mate, velouté, légèrement pruineux ou lisse, de crème à chamois, non zonée et non écailleuse.
Marge du chapeau du champignonMarge du chapeau
Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Marge épaisse, largement enroulée au début puis s’étalant et devenant lobée et sinueuse.
DessousFace inférieure
Pied de mouton ou hydne sinué. Picots. Cliquer pour agrandir l'image.La face inférieure possède des aiguillons qui sont caractéristiques de ce champignon et qui permettent de le distinguer facilement.
Taille des lames ou pores
Pied de mouton ou hydne sinué. Aiguillons. Cliquer pour agrandir l'image.Aiguillons longs de 3 à 5 mm.
Forme des lames ou pores
Pied de mouton ou hydne sinué. Jeune. Cliquer pour agrandir l'image.Aiguillons adnés à décurrents, fragiles, pendants, faciles à séparer de la chair.
Couleur des lames ou pores
Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Aiguillons de couleur identique au chapeau, blancs puis crèmes et brunissant.
Espacement des lames ou pores
Aiguillons très serrés, très denses, décurrents, d’une longueur d’environ 6 mm, se cassant très facilement.

SporesSpores

Dimension des sporesDimension des spores
De 6,5 à 8,8 par 5,5 à 6,5 (7,5) µm.
Forme des spores
Pied de mouton ou hydne sinué. Spores. Cliquer pour agrandir l'image.Subglobuleuses à largement elliptiques, lisses, hyalines, contenant une très grosse goutte.
Couleur de la sporée
Sporée blanche.

ChairChair

Aspect de la chair
Épaisse et compacte.

Chair rarement véreuse.

Consistance de la chair
Ferme et cassante.
Colorations
Blanche.
Couleur à la coupe
Devenant jaune orangé à la cassure.
LaitLait ou latex
OdeurOdeur
Très légère odeur agréable.
SaveurGoût
Saveur généralement douce ou un peu amère chez les spécimens plus âgés.

Cycle de vieCycle de vie

CueilletteSaison de fructification
La récolte se fait à partir du mois de juillet et jusqu’aux premières gelées.
MoisIIIIIIIVVVIVIIVIIIIXXXIXII
Fructification
Champignon mycorhiziqueForme de fructification
Mode de vie ectomycorrhizique.

Pied de mouton ou hydne sinué. Ronds. Cliquer pour agrandir l'image.Le pied de mouton pousse généralement en traîné ou en cercle il est rarement seul.

Pied de mouton ou hydne sinué. Ronds. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.

HabitatHabitats

MilieuxMilieuxForêts de conifèresForêts de feuillus
Le pied de mouton est un champignon qui adore les périodes humides et donc les lieux humides comme la mousse ou les feuilles.

Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.On peut le trouver dans les forêts de feuillus (surtout hêtres, chênes et châtaigniers) et de conifères sa couleur varie suivant la luminosité du lieu.

Pied de mouton ou hydne sinué. Dessin. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.
SolsSols
Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Indifférent à la nature du sol.
ClimatsClimats
AltitudesAltitudes
Espèce associéeEspèce associée

RépartitionDistribution géographique

Distribution globale
Partout, du Nord au Midi de la France.
Présent en AuvergneAuvergne
Pied de mouton ou hydne sinué. Cheires de Côme. Cliquer pour agrandir l'image.Pied de mouton ou hydne sinué. Cheires de Côme. Cliquer pour agrandir l'image.

Utilisation médicinaleUtilisations

Utilisations culinairesComestible
  • Pied de mouton ou hydne sinué. Cliquer pour agrandir l'image.Le pied de mouton est un excellent comestible mais non de premier choix, sa chair présentant souvent l’inconvénient d’une légère amertume. On peut corriger ce petit problème par un blanchiment prolongé dans une eau légèrement sucrée, et l’accompagner ensuite de champignons très parfumés.
  • Pour bien l’apprécier, il convient de choisir des exemplaires jeunes. Chez les sujets un peu âgés, mieux vaut alors ôter les aiguillons.
  • Le pied de mouton se conserve environ 8 à 10 jours dans le réfrigérateur, jusqu’à 1 mois dans le freezer ; on peut aussi le faire sécher. Le mieux est quand même de le consommer frais.

Recettes :

  • Frais il peut se faire à la poêle. Faite rendre l’eau aux champignons, et jeter l’eau (elle est indigeste) ; faire fondre un peu de beurre puis ajouter de l’ail très finement hachée avec beaucoup de persil et rajouter les pieds de mouton, à déguster chaud, il est préférable de le mélanger avec d’autre champignons (cèpes, mousserons, chanterelles grises …) car il est peu parfumé.
  • Sec, le pied de mouton accompagne vos rôtis ; il suffit de plonger, en début de cuisson une poignée de champignon sec dans un demi verre d’eau tiède durant 15 à 20 minutes pour le réhydrater puis de verser les champignons sur le rôti (sans l’eau), durant toute la cuisson penser à tourner régulièrement les champignons afin qu’ils libèrent tous leurs arômes.

StatutStatut

Rareté
Espèce très commune.

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Filiation du sujet
Sujets plus détaillés
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L'hydne en corail (Hericium coralloides)
L'hydne imbriqué (Hydnum imbricatum)
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