L’oreille-de-Judas (Auricularia auricula-judae)

Comme ce curieux champignon, en forme d’oreille, pousse principalement sur les vieux sureaux, on l’a tout naturellement appelé Oreille de Judas.

Ce champignon se mange cru, blanchi ou cuit. Il confère une texture inhabituelle aux soupes, salades, légumes et ragoûts. Il absorbe le liquide de cuisson et la saveur des aliments avec lesquels on le combine. Il est riche en fer, en potassium et en magnésium.

C’est le champignon noir que l’on trouve dans toutes les préparations chinoises, vietnamiennes et japonaises, et si ce champignon n’est pas très prisé chez nous, il n’en va pas de même chez nos amis où il et cultivé de manière intense, climat et humidité étant au rendez-vous pour la culture de ce champignon. Elle atteint des quantités très importantes et se pratique sous des paillotes sur déchets non compostés.

C’est un champignon très intéressant car il se prête parfaitement à la dessiccation, et reprend sa forme originelle après trempage dans l’eau tiède. L’oreille de Judas peut être consommée crue en salade ou cuisinée avec du riz ou différentes sauces à qui, pendant la cuisson, il transmet l’onctuosité de son mucilage, le tout accompagnant diverses viandes et poissons.